Кухонные шпаргалки - Ольга Ивенская

• Свежие артишоки должны быть упругими, зелеными или с фиолетовым оттенком, концы чешуек и стебель – не засохшими.

• Крупные артишоки перед готовкой нужно обработать: отрезать стебель у основания, срезать верхушку примерно на треть длины артишока, кухонными ножницами обрезать жесткие кончики чешуек, все срезы обработать лимонным соком, чтобы они не потемнели.

• При варке на пару артишоки сохраняют больше полезных веществ, чем при отваривании в воде. Варить артишоки следует до тех пор, пока от них не будут легко отделяться чешуйки.

• Из готового отварного крупного артишока нужно удалить «сено» – жесткие несъедобные волоски в центре головки. Сделать это проще всего острой чайной ложечкой.

• Отварные или жареные артишоки лучше всего подавать с голландским соусом, майонезом или соусом айоли (чесночным майонезом).

Баклажаны

• При выборе баклажанов обращайте внимание на кожицу – она должна быть глянцевой и ровной. Сморщенные и мягкие на ощупь плоды – перезревшие или долго хранились.

• Не стоит покупать слишком большие баклажаны. Обычно крупные плоды выращивают путем чрезмерного удобрения, что приводит к большому содержанию в них нитратов. Также в крупных плодах содержится ядовитый соланин.

• Один из признаков того, что баклажан несвежий, это коричневые пятна на кожице и засохшая плодоножка.

• Чтобы избавиться от горечи, очищенный и нарезанный баклажан присыпьте небольшим количеством соли, дайте выделиться жидкости, затем промойте и обсушите или промокните баклажаны бумажными салфетками.

• При подготовке баклажанов к фаршированию разрежьте их вдоль пополам, выберите часть мякоти и слегка надрежьте края, чтобы они не полопались при запекании.

• Икра будет намного вкуснее, если баклажаны для нее не варить или тушить, а запечь в духовке.

• Баклажанная икра фабричного производства станет вкуснее, если добавить в нее немного ароматного (нерафинированного) подсолнечного масла, свежемолотый черный перец и пропущенный через пресс чеснок.

Кабачки

• Самые вкусные кабачки – недозрелые, длиной до 20 см, с мягкой глянцевой кожицей, которую не обязательно счищать перед готовкой.

• Молодые кабачки, подготовленные для фарширования, от кожицы не очищают, чтобы они сохраняли форму.

• Большие кабачки – волокнистые и жестковатые, с них нужно обязательно срезать корку и удалять сердцевину с семенами.

• При тушении кабачков жидкость добавлять не нужно, так как они сами выделяют много сока.

• Для кабачковых оладий кабачок нужно натереть на терке, жидкость, выделившуюся при этом, не сливать. Добавить муку и яйцо, немного разрыхлителя, посолить и выпекать оладьи на разогретой сковороде с растительным маслом.

• Самый простой соус, отлично подходящий к кабачкам, это сметана, смешанная с пропущенным через пресс чесноком и рубленым укропом.

• Кабачковая икра будет вкуснее, если овощи для нее (кабачки, репчатый лук, сладкий перец, морковь) обжарить до мягкости по отдельности, а затем соединить, добавить пропущенный через пресс чеснок и проварить вместе 10–15 минут, заправив в конце по вкусу лимонным соком или уксусом, сахаром, перцем и солью.

• Изысканное блюдо французской кухни – фаршированные цветки кабачка. Из цветков удаляют пестики, начиняют творожным сыром или рикоттой с пряностями и травами и либо обжаривают в кляре, либо запекают.

Капуста

• Выбирая белокочанную капусту, имейте в виду, что молодые рыхлые кочаны лучше подходят для жарки и фарширования, а плотные кочаны осеннего урожая – для супов и тушения.

• Ранние сорта капусты не подлежат длительному хранению. Плотные кочаны поздней капусты хорошо хранятся при низкой температуре (немногим выше 0 °С) – до 5 месяцев.

• Если вы готовите голубцы из плотного кочана капусты, и отделить от него листья сложно, вырежьте кочерыжку и поместите кочан целиком на 5–7 минут в слабо кипящую воду. Затем остудите и отделите бланшированные листья, которые станут более упругими и не будут рваться.

• Если вы хотите нашинковать белокочанную капусту с помощью шинковки (например, для квашения), разрежьте кочан на крупные дольки, сохранив кочерыжку, – так они будут лучше держаться, не расползаясь. Шинковать капусту ножом удобнее без кочерыжки.

• Нарезав белокочанную капусту для салата, слегка присолите ее и помните руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок, – она станет гораздо мягче.

• Не стоит жарить сырую белокочанную капусту, она будет сухой и невкусной – ее нужно обязательно предварительно потушить до полуготовности под крышкой, добавив немного воды.

• Квашеную капусту следует хранить в рассоле, иначе она быстро потеряет витамины и испортится. Достав порцию капусты из банки или другой емкости, примните оставшуюся капусту так, чтобы поверхность была полностью покрыта жидкостью.

• Квашеную капусту можно замораживать, но есть ее следует сразу после размораживания. При хранении и тем более повторном замораживании она теряет практически все содержащиеся в ней витамины.

• Если вы решили сварить щи из квашеной капусты, солите их в самом конце, потому что из‑за соли, содержащейся в капусте, их легко пересолить.

Брокколи

• Брокколи – настоящий «рекордсмен» среди других видов капусты по содержанию витаминов и микроэлементов, поэтому она незаменима для здорового питания.

• Чтобы сохранить максимум пользы, брокколи лучше отваривать на пару или недолго бланшировать – так, чтобы она не успела изменить свой изумрудно‑зеленый цвет.

• Выбирая свежую брокколи, обращайте внимание на цвет и плотность головки: она должна быть темно‑зеленой, с плотно прижатыми друг к другу и закрытыми бутончиками.

• Пожелтевшая брокколи – переспелая, в готовом виде она будет горчить, такую лучше не покупать.

• Свежая брокколи хранится в холодильнике около недели, но если ее разобрать на небольшие соцветия и заморозить, срок хранения увеличивается до полугода.

Цветная капуста

• В головки цветной капусты часто заползают мелкие насекомые, поэтому перед готовкой рекомендуется поместить ее целиком в воду и выдержать 10 минут в соленой воде, чтобы насекомые всплыли.