Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Я пускала слюни как собака, но Марина сказала, что наше время вышло; ее ждал муж, надо было готовить ужин. Я попыталась настоять, сказав, что могла бы остаться на пиццу, а затем самостоятельно вернуться в гостиницу, но Марина ни в какую не соглашалась оставлять меня без сопровождения, в особенности вечером. (Она признала, что в Неаполе есть свои опасности.) Ее муж Маурицио был грубоватым мужчиной, на английском говорил плохо. Он ждал нас в автомобиле с открывающейся вверх задней дверцей, и мы сели в машину как раз вовремя – как только мы устроились в салоне, хлынул ливень, превращая канавы в быстрые реки.

Марина с мужем высадили меня у пиццерии, расположенной рядом с моей гостиницей.

– Это очень хорошее место, – сказала она – и они умчались прочь.

Я села за столик, сожалея об упущенной возможности. Я с подозрением осмотрела пиццу, которая появилась передо мной. Она была продолговатой формы, напоминающей язык, а не круглой, и корочку украшал лишь тонкий слой помидоров и моцареллы. Она не была нарезана и даже хорошо пропечена – тесто в середине все еще казалось сырым.

Но, к моему удивлению, это оказалась самая восхитительная пицца, которую я когда-либо пробовала.

Я узнала, что точно так же, как лучшие макаронные изделия, лучшие пиццы делают быстро, с наименьшим украшением. Корочка таяла у меня во рту, а помидоры «дамские пальчики» были такими свежими и сладкими, что отправляли в мой мозг сигналы удовольствия, усиливаемые липковатым свежим сыром. Ни одна пицца, которую я ела после этого в других местах, даже близко не походила на эту.

* * *

Перед тем как расстаться со мной с извинениями, Марина пригласила меня к себе домой на следующий день на традиционный воскресный обед. Она встретила меня на улице, одетая в джинсы и клетчатую рубашку, которая была ей велика. Волосы у нее были неаккуратно стянуты в пучок, в ушах висели большие серьги в форме колец, и она скорее напоминала домоседку, чем модную городскую женщину, с которой я встречалась накануне. Она поприветствовала меня традиционными итальянскими поцелуями в одну щеку и другую и повела в просторную квартиру на втором этаже и представила двум своим сыновьям, Джанлуке и Рикардо. Внешне они выглядели пугающе – оба были мускулистыми и ростом больше чем метр восемьдесят, но поприветствовали они меня робко, выглянув из спальни, которую делили друг с другом. Они оба были студентами расположенного неподалеку университета, но чтили итальянские традиции: жили дома и спали в тех же одинаковых кроватях, в которых спали с детства.

Марина сказала мне, что назвала Рикардо в честь своего любимого киноактера Ричарда Гира.

– Рикардо – мой друг, моя любовь. Больше, чем Джанлука. Не знаю почему, – сказала она, легко пожимая плечами. – Джанлука обладает хорошей интуицией, он – немного художник, очень темпераментный. Рикардо – рациональный.

Ее беспокоило, когда они куда-то уходили с друзьями по выходным («А что, если их приберет к рукам какая-то женщина?»), и она ждала их и сама засыпала только после того, как сыновья оказывались в своих кроватях.

Ее отношения с Маурицио казались менее близкими. Он время от времени заходил в кухню, опускался на диван, чтобы посмотреть телевизор, что-то говорил жене, сопровождая слова огромным количеством неаполитанских жестов, которые меня озадачивали, потом уходил в какое-то другое место в квартире, а потом снова возвращался, и все повторялось. Марина по большей части его игнорировала, когда мы готовили в большой светлой кухне, которая казалась еще более яркой благодаря маленькому холодильнику бирюзового цвета и зеленым деревянным стульям вокруг качающегося старого стола.

Моя гид начала с рагу – самого важного блюда воскресного обеда. Рагу означает просто «соус» и относится к смеси тушеного мяса и помидоров. Хотя большинство итальянцев одобряют сухие макаронные изделия, они питают отвращение к готовым соусам. Красный и белый соусы могут появиться на одном столе только в американских ресторанах. На самом деле на юге Италии не едят соусы, основой которых являются сметана или сливки; они существуют только в северной части Италии, а южанам кажутся подозрительно французскими.

Воскресный обед включал определенные традиции.

– Некоторые люди едят в этот день рыбу. Но большинство готовят рагу, – сказала Марина, добавляя, что в старые времена мясо было дорогим, так что часто воскресенье было единственным днем недели, когда в семье его ели. – Моя мама до сих пор каждое воскресенье готовит рагу, хотя живет одна. Если вы зайдете в любой многоквартирный дом в Неаполе в воскресенье, то обязательно почувствуете запах соуса на площадках.

Обычно обедали после церковной службы, во второй половине дня. Но теперь не так много людей ходит в церковь (Марина иногда ходила, а ее мужчины нет), однако традиция воскресного обеда сохранилась.

Марина так же умело представила мне процесс приготовления, как и водила по улицам Неаполя. Она выложила на разделочную доску два свиных ребра, кусок свиного окорочка и бифштексную часть тосканской телятины. Мясо – это основа рагу. Марина надела очки в желтой оправе и порезала свиной окорочок кубиками. Затем она приправила телятину солью и перцем и выложила два слоя тонко нарезанной ветчины прошутто (один – вареной, другой – соленой) поверх телятины. Она натерла на терке сыр пармиджано-реджано поверх мяса и посыпала несколькими кусочками потемневшей сырной корочки. Затем она плотно скатала мясо с сыром и закрепила зубочистками. Она сказала, что эти деревянные палочки называются стуццикаденте – «игрушки для зубов». Затем Марина поднесла бутылку оливкового масла к окну кухни.

– Посмотрите на цвет, – предложила она. – Он прозрачно-зеленый. Масло должно быть чистым. Без примесей. Каждый год у него отличный вкус, который зависит от климата и солнца.

Она вылила масло на дно мелкой кастрюли. Марина отметила, что оливковое масло полезно для здоровья – в нем есть витамин А и нет холестерина. Маурицио раньше каждый год ездил в близлежащий административный район Базиликата и заполнял жестяную банку оливковым маслом на ферме друга, но теперь они покупают оливковое масло в «Карфур» – магазине французской сети супермаркетов, которые меняют совершение покупок людьми на всем пути от Италии до Китая.

– Это хороший супермаркет, – сказала Марина. – Там есть санитарный контроль. Вы в безопасности, если идете туда. И там не так дорого, как в местных магазинах.

– А нет никакого недовольства из-за того, что он французский? – спросила я.

Она немного помолчала.

– Ну, как я говорила вам, неаполитанцы толерантны ко всем культурам.

После того как масло нагрелось, она добавила мясо и пару кусочков сливочного масла – этот ингредиент я буду гораздо чаще встречать на севере. Она использовала датское масло «Лурпак».

– Этот продукт в Италии не очень хорошо получается, – признала она.

Когда Марина перевернула мясо лопаточкой, кухню наполнил запах шипящей телятины, свинины и оливкового масла. Она добавила стакан красного вина, две нарубленные луковицы и еще немного оливкового масла. Она обработала две большие банки целых помидоров, пропустив их через кухонный комбайн, установленный над кастрюлей.