Взломщик устриц - Жаки Дюран

— Нужны говядина и морковь, блюдо так и называется!

Черная чугунная кокотница — адмирал кухонного флота. Ты просишь меня обжарить в ней кубики мяса, но не слишком прожаривать; добавить репчатый лук или лук-шалот; крупно нарезать морковь; бросить лавровый лист, тимьян; закрыть крышкой и потомить.

Я удивленно спрашиваю:

— И всё?

— Если женщина красива, ей не надо краситься, как на подиум, — отвечаешь ты.

Я замечаю, что вот Николь сильно красится. Ты вздыхаешь и усмехаешься:

— Она думает, что чем больше накрасится, тем крепче привяжет к себе своего хахаля.

В подвале есть сокровище, которое ты ревностно охраняешь. Только ты имеешь право открывать свой посолочный чан — большую керамическую кадку, где хранятся свинина и колбаски для пети сале[54]. Ты возвращаешься с лопаткой и окорочками и промываешь их от соли под струей воды. Ты родился в мире, где, чтобы не подохнуть с голоду, нужно было делать запасы. Ты приучил нас закатывать консервы. Сколько я перемыл огурцов, прежде чем утрамбовать их в бочонки с солью и уксусом! Сколько тачек с помидорами очистил от семечек для томатной пасты! Сколько вишневых косточек выкинул, чтобы сделать сладкую настойку! Ты научил меня придавать блюду особый аромат, добавляя высушенные на нитке лисички и вороночники.

Я накалываю репчатый лук парой гвоздичек и кладу его вместе с пучком душистых трав в кастрюлю с холодной водой, где будут полтора часа вариться лопатка и окорочка. А сам пока занимаюсь чечевицей.

— Ты воду посолил? — звучит твой голос.

— Ну да.

Ты вздыхаешь:

— Забыл, что бобовые солят в самом конце? А то они каменеют.

Ты говоришь, что нужно обжарить лук и морковь.

— Добавляешь свинину, чечевицу и сверху немного отвара. Но не очень много, а то перебор будет. Давай еще немного… Стоп! Так нормально.

Ты научил меня экономить движения. Я натираю на терке лимоны, чтобы набрать цедры, но не слишком сильно тру, а потом выдавливаю сок. Ты рассказываешь мне об увольнительных в Алжире, когда вы с Люсьеном ходили есть лимонные сорбеты. А еще ты рассказываешь о вкуснейшем омлете с мальвой, которая цветет на холмах и на полях.

Ты вынимаешь из печи лимонный пирог и сразу же ставишь яблочный. Поднимаешь крышку кокотницы, где томится говядина с морковью, и пробуешь ножом на готовность.

— Всё. Завтра разогрею.

Всю неделю я поднимаюсь в шесть утра. Сначала чищу картошку, а потом спешу в школу. Вечером быстро делаю домашнее задание и иду готовить макаронную запеканку или, к примеру, печеный картофель.

В понедельник Люсьен возвращается и говорит:

— Ты вроде как тут вкалывал.

А ты молчишь. Ты не умеешь хвалить, вместо тебя это должны делать другие. Но меня это успокаивает.

Я твердо решил поступать в кулинарный техникум. Когда я сообщаю об этом нашему советнику по учебной и профессиональной ориентации[55], она несколько недоумевает. Она говорит, что я ученик довольно неплохой и лучше бы мне получить хотя бы полное среднее образование. Это, по ее мнению, открывает все двери, в том числе в гостиничный бизнес. Тогда считалось, что быть поваром — это то же самое, что в автосервисе работать. Но я упорствую. В тридцати километрах от нас есть кулинарный техникум. Я мог бы по вечерам возвращаться домой поездом.

— Надо будет с твоим отцом поговорить на следующем родительском собрании.

После лета, когда я готовил в лагере, мы с тобой заключили договор. Я имею право заниматься готовкой, только если делаю все домашние задания и получаю в школе хорошие отметки. Иногда вечером я сижу рядом с тобой и что-нибудь читаю, особенно если засиживаются последние посетители. По воскресеньям, когда мы идем на речку, у меня тоже с собой какая-нибудь книга. Все это убеждает тебя в том, что я прилежный ученик. Надо сказать, что, с тех пор как ты купил мне Всемирную энциклопедию, я читаю все подряд. Когда я читаю на кухне, ты у меня часто спрашиваешь: «О чем книжка?» — «О Гражданской войне в Испании». Я читаю «Надежду» Мальро[56]. Наша учительница по французскому и литературе задала высокую планку. Я всегда обожал рассказы про войну. Позже я часто забывал о сне, читая «Жизнь и судьбу» Василия Гроссмана и «Деревянные кресты» Ролана Доржелеса[57]. Математика мне нравится меньше. Я просто переписываю формулы и срисовываю геометрические фигуры, в которых мало что смыслю.

Как-то в ресторан зашел торговый представитель, рекламирующий замороженный картофель фри. Он убеждал тебя, что так времени на готовку уйдет намного меньше. Ты посмотрел на него, как будто он с луны свалился:

— Для меня картофель фри — это картофель, нож, растительное масло, фритюрница и соль. Точка.

Мужчина несколько смутился, но сказал:

— Таких, как вы, мало осталось.

Ты рассмеялся и посмотрел на него как на балаганного шута.

Этим вечером ресторан закрыт, потому что в школе родительское собрание. Ты бреешься на кухне, ты никогда не поднимаешься в ванную на втором этаже. Рядом с туалетом для клиентов ты смастерил душ. Но часто ты моешься просто в раковине. Ты пообещал, что научишь меня бриться. Пока что у меня от взрослого только прыщи на подбородке и на лбу. Ты вспениваешь помазком крем для бритья. Как будто белки взбиваешь. Мне нравится держать на ладони твою безопасную бритву, ты обращаешься с ней так же деликатно, как со своими кухонными ножами. Ты бреешься просто и аккуратно, твои выверенные движения нарушает только звук воды, когда ты промываешь бритву. Я восхищаюсь твоими спокойствием и сноровкой, пока по транзистору передают новости. Когда ты так стоишь перед подвешенным к этажерке зеркалом, голый по пояс, мне кажется, что у нас все будет хорошо. Ты — мой отец-забияка, хозяин ресторана, у тебя золотые руки.

Ты говоришь, чтобы я подошел.

— Повернись-ка. — Ты намыливаешь мне шею и делаешь несколько четких движений бритвой. — Ну вот, у тебя пару волосков отросло, надо было убрать.

Мне нравятся и пена, и металл. Я тоже хочу бриться, хочу, чтобы ты дал мне помазок и бритву. Но ты обычно повторяешь: «Торопиться некуда». Зато Люсьен позволяет мне ездить на своем мопеде за хлебом.

Ты надел белую рубашку, которую погладила Николь. Мы идем пешком. Ты останавливаешься и закуриваешь:

— Ты в лицее какое направление выбрал?

Я давно жду, когда ты задашь мне этот вопрос, он жжет мне душу, как горячая картошка руки… Чем короче отвечу, тем лучше:

— Я хочу быть поваром.

Огонек