Питание - Светлана Баранова

Избыточное потребление жиров повышает опасность заболевания раком молочной железы, яичников, предстательной железы, прямой кишки и т. п.

Различают животные и растительные жиры

• животные (сало) обычно содержат значительное количество насыщенных жирных кислот (пальмитиновой, стеариновой и др.), благодаря чему они при комнатной температуре тверды. В их составе очень мало ненасыщенных жирных кислот, поэтому преобладание в рационе животных жиров приводит к нарушениям холестеринового обмена и развитию атеросклероза. Животные жиры усваиваются организмом медленнее, а при их расщеплении образуются токсические вещества.

• Растительные (масла) содержат большой процент ненасыщенных жирных кислот , благодаря которым остаются при комнатной температуре жидкими. Суточная потребность взрослого человека в них примерно 3–6 г. Это количество содержится в 10–15 г растительных масел (подсолнечного, хлопкового, кукурузного), и для создания некоторого избытка незаменимых кислот следует вводить в суточный рацион 20–25 г любого из них. В чистом виде «к столу» рекомендуется подавать 10–15 г сливочного и 20–25 г растительного масла на человека в сутки. Жировой продукт, содержащий 10–15 % линолевой кислоты, полностью обеспечивает потребности организма. Целесообразно в рационе пожилых людей часть сливочного масла заменять сметаной и сливками, богатых фосфолипидами.

Биологическая ценность растительных жиров связана с благотворным действием на холестериновый обмен, а также с присутствием в них высококачественных фосфатидов и токоферолов, из которых синтезируются про-стагландины – тканевые гормоны, регулирующие различные процессы жизнедеятельности.

В процессе хранения и тепловой обработки пищевая ценность жиров значительно снижается, поэтому лучше вводить в рацион масла в сыром виде. В этом случае они прекрасно сочетаются с овощами в различных салатах и холодных закусках. При жарке (нагревании до 200 ºС) жиры постепенно разлагаются и превращаются во вредные соединения (акролеины), следствием чего могут быть заболевания желудочно-кишечного тракта, сопровождаемые изжогой и другими дискомфортными явлениями.