Путешествие еды - Мэри Роуч

Рене согласился с оценкой Чена. «В случае с хрустящей едой совершенно очевидно: мы разрушаем продукты в поисках определенных ощущений. Что может быть изумительнее возможности с помощью собственного рта контролировать нечто материальное и приятное?» Рене не мог с ходу назвать мне ни одного психологического исследования хрустящей еды, но обещал связать по электронной почте с коллегой Тони ван Влиетом – физиком, изучающим пищу и последние восемь лет углубленно занимающимся всякого рода хрусткими и хрустящими штучками. Пока Рене с женой обсуждали работу термостата, ассасин на экране разрубил пополам очередного горожанина. Речь у взрослых шла об отоплении, которое не удалось наладить, потому что специалисты были в отлучке. Теперь эти ребята снова нужны, поскольку оно опять не работает как надо. Я нацелила мысок своей туфли на экран: «Тот парень действует умело. Возьми его к себе в команду».

Рене взглянул на происходящее на экране: «Он знает, во что верить, и убьет их, этих ремонтников!»

Все начиналось с того, что я провела несколько послеобеденных часов вместе с Рене в оральной лаборатории Вагенингенского университета. Де Вийк пообещал подсоединить меня к артикулографу и сгенерировать 3D-профиль моего стиля жевания, однако не смог вспомнить, куда и какой сенсор следует прикреплять.

Я сидела, украшенная бородой из разноцветных проводов, свисающих с моих щек, а Рене лихорадочно листал руководство пользователя. После чего исчез, чтобы успеть на какое-то совещание.

Тем не менее он весьма проникновенно убеждал других ученых, которых я доставала, что им следует позволить мне отъесть кусок их драгоценного времени. Вот так Тони ван Влиет и согласился на следующий день встретиться с нами в моем здешнем постоянном пристанище, столь далеком от настоящего дома – то есть под крышей «Ресторана будущего».

Ван Влиет уже на месте – сидит к нам спиной за столом в центре комнаты. Рене узнает эти длинные белокурые пряди. Они ниспадают сзади и струятся по затылку Ван Влиета. Мне приходит в голову, что он пришел сюда, принеся за собой дыхание жестокого зимнего ветра.

Ван Влиет поднимает глаза и, вздрагивая, словно очнувшись от глубоких раздумий, протягивает руку. Лицо у него приятное: твердые черты сочетаются с бородой в духе амишей^[92] и изящными очками в тонкой металлической оправе. Не хочу говорить, что в облике этого человека есть что эльфийское, поскольку такое сравнение могло бы несколько принизить его. Но это слово само приходит на ум.

Ван Влиет предлагает начать с того, что «хрустит и хрумкает на зубах», коснувшись, прежде всего, самого основного. И мы приступаем, сразу же вспоминая о том, что дает нам природа, – о свежих яблоке и моркови. «Все дело в пузырьках и линейных структурах, – говорит Тони, рисуя в моем блокноте схему наполненных водой клеток, окруженных „стенками“ – твердыми оболочками. – Когда вы надкусываете яблоко, мякоть его деформируется – и в определенный момент клеточные оболочки лопаются. Вы слышите похрустывание. (То же самое относится и к любой хрустящей еде, но в данном случае есть еще и наполненные воздухом пузырьки.) Вот почему свежие фрукты похрустывают на зубах и дают немного сока», – говорит Ван Влиет высоким, хорошо модулированным голосом, в звучании которого ощущается еще и музыкальный ритм.

Когда свежие продукты, залежавшись, начинают портиться, оболочки клеток разрушаются и вода истекает наружу. Теперь в мякоти ничто не лопается, и фрукты при еде уже не похрустывают: внутри они становятся увядшими, вязкими и кашицеобразными. Нечто подобное происходит и с обычными закусками, если их переварить и переувлажнить: клеточные оболочки лопаются, и воздух уходит наружу.

Чем дольше лежат чипсы, тем меньше они будут хрустеть на зубах. Чтобы еда при разрушении «звучала», она должна быть достаточно хрупкой: именно тогда она издает громкий и характерный высокий звук – крэк! «Взгляните», – Ван Влиет снова рисует схему. Когда ваши зубы давят на кусочек твердой пищи, энергия усилия растет и аккумулируется. Проходит всего миллисекунда – и твердая поверхность поддается, высвобождая энергию. Все это происходит одновременно. Крэк – отличное подражание: звучит как характерный шум, но в данном случае это и есть звук разлома. (Рыхлые, рассыпчатые пищевые продукты распадаются на части без особого шума, поскольку энергия, о которой мы говорим, в данном случае не высвобождается разом.)