2. Акбар Наме. Том 2 - Абу-л Фазл Аллами

АИН 23

ЦАРСКАЯ КУХНЯ

Его Величество уделяет внимание данному ведомству и отдает множество мудрых предписаний по этому вопросу, и не может быть иначе, так как уравновешенность человеческой натуры, сила тела, способность получать внешнее и внутреннее благо, а также приобретение мирской и религиозной пользы — всё в конечном счете зависит от заботы о соответствующем питании. Это знание отличает человека от животных и ставит его на высокий уровень. Если бы Его Величество не обладал возвышенным умом, всеобъемлющим пониманием, такой вселенской добротой, он бы выбрал всецело путь уединения и отказался от сна и еды, и даже сейчас, когда он взял на себя мирское и духовное руководство людьми, вопрос: «Что приготовили сегодня на обед?» никогда с его языка не слетает. В течение суток Его Величество ест только один раз и останавливается, пока не наступило полное насыщение; никто не знает точного времени приема им пищи, но слуги всегда готовы к этому, и задолго до приказа подавать еду сотня блюд уже приготовлена. Пищу, предназначенную для женщин гарема, начинают приносить из кухни с утра, и длится это до ночи.

Надежных и опытных людей назначали в это ведомство, и все добрые служители двора были полны решимости хорошо выполнить любую службу, им порученную. Его главе помогал сам первый министр. Его Величество поручил последнему дела государства, но особо — этот важный участок. Несмотря на всё это, Его Величество не забывает о руководстве слугами. Он назначает усердного и честного человека мир бакавалом, или управляющим кухней, от чьего руководства ведомством зависит успех, и дает ему несколько честных людей в помощники. Есть также казначеи для выдачи денег и складов, и дегустаторы, и умный писец. Повара из разных стран готовят великое разнообразие кушаний из всех видов круп, овощей, мяса, а также растительного масла, сладкие и острые блюда. Каждый день готовят такие яства, какими знатные люди едва ли лакомятся на своих пирах, из чего вы можете сделать вывод об утонченности блюд, которые готовят для Его Величества.

В начале года подчиненные казначея составляют годовую смету и получают сумму; на мешки с деньгами и дверь склада накладывают печати мир

бакавала и писца, и каждый месяц следует точное описание расходов на каждый день, с подтверждением в этом с печатями двух служащих, когда их вносят в графу расходов. В начале каждого квартала дивани буйутат1 и мир бакавал заготавливают то, что, как они думают, будет необходимо, например, сухдас — рис из Бхараиджа2, рис девзира из Гвалиара, рис джинджина из Раджаори и Нимлаха, гхи из Хисар Фирузы; утки3, плавающая птица и овощи из Кашмира. Всегда держат образцы. Овец, коз, бербери4, домашнюю птицу, уток и проч. откармливают повара. Домашнюю птицу никогда не держат меньше месяца. Помещение для убоя скота находится вне города или лагеря и по соседству с рекой или водоемом, где мясо промывают, прежде чем посылать на кухню в мешках, запечатанных поварами. Там его еще раз промывают и кладут в котлы. Водоносы наливают воду из кожаных бурдюков в глиняный сосуд, который закрывают куском ткани и запечатывают, и вода в нем отстаивается до того момента, когда ее нужно будет использовать. Выбирают место и для кухонного огорода: там всегда есть свежие овощи. Мир бакавал и писец определяют цену каждого компонента пищи, подписывают дневную книгу, сметы, квитанции о передаче, список выплат для слуг и т.д. и каждое дело просматривают. Людей с плохим характером, болтливых, незнакомых никогда не принимают [на службу], и не оказывают гостеприимства без обеспечения личной безопасности, и здесь недостаточно [только] личного знакомства.

Пищу подают в посуде из золота и серебра, камня и керамики. Некоторые блюда находятся под присмотром бакавали. Во время приготовления пищи и когда ее выносят открывают навес, и наблюдатели удаляются. Повара засучивают рукава, подбирают подол своей одежды и стоят наготове. Повар и бакавал пробуют пищу, после чего ее пробует мир бакавал, и затем ее кладут на блюда. Золотые и серебряные блюда завязывают в красную материю, а медные и китайские — в белую. Мир бакавал запечатывает их и пишет названия яств, в то время как служащий кладовой пишет на листе бумаги список всех сосудов и блюд, который он отправляет внутрь опечатанным мир бакавалом, и никакое блюдо уже невозможно подменить. Блюда несут бакавали, повара и другие слуги идут впереди, чтобы предупредить людей, дабы они не приближались. Слуги из кладовой посылают в это же время в сумках, содержащих печать бака-вала, разные сорта хлеба, блюдца с творогом поставлены на них, и на подносах — маленькие тарелочки с соленостями, лимонами, свежими имбирем и зеленью. Слуги дворца еще раз пробуют пищу, расстилают столовую скатерть и приготавливают тарелки, и спустя некоторое время, когда Его Величество начинает обедать, слуги садятся напротив его в ожидании; первую долю — для дервишей кладут отдельно, когда Его Величество начинает пить молоко или есть творог. После обеда он начинает молиться. Мир бакавал находится в ожидании. Блюда убирают согласно списку. Некоторые еще держат наготове, если вдруг их придется подавать.

Медную посуду чистят два раза в месяц; то, что для принцев, — один раз; то, что ломается, отдают меднику, который делает новую.

1 Главный интендант складов, мастерских и т.д.

2 Бахраич.

3 [Каз — гусь, а не утка. — Ф.]

4 [Возможно, дикая коза. — Ф.]

АИН 25

О ХЛЕБЕ

Это относится к рассказу в предыдущей главе (о пище). Хлеб изготавливают в пекарне. Существует большой хлеб1, выпекаемый в печи, для него берут 10 серое муки, 5 серое молока, 1 1/2 сера гхи, 1/4 сера соли. Выпекают также маленькие хлебы. Тонкий хлеб пекут на железном листе. Из одного сера их получается 15 и даже больше. Есть несколько способов выпечки. Один из них — чапати, [эти изделия] иногда делают из хушка, они вкусны, пока горячие. Из одного мана пшеницы выходит 1/2 мана тонкой муки, 2 сера грубомолотой муки и отруби; если не требуется тонкая мука, то пропорции будут другие.