Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

Я нахожу муку от позапрошлого раза, немного сливочного масла, жалкий треугольничек подсохшего бри. Молоко начало киснуть. Вариант на самом деле только один: то, что я всегда пеку перед длинной поездкой на поезде, перед отъездом отсюда или отправлением туда. Это прощальные лепешки или путевые лепешки: кисловатое молоко, четыре сорта престарелого сыра, мука, паприка и немного сливочного масла. Новозеландские сырные лепешки, треугольные, а не круглые. «Не лучше и не хуже, просто другие». Я пеку их, несмотря на то что поезда отменили, несмотря на то что еще кто-то из друзей отменил встречу, несмотря на мигающие распоряжения правительства.

Наша новозеландская подруга Хейзел приносила нам такие лепешки, когда дела были плохи, – ко мне домой или в больницу или туда, где мы нуждались в кормежке, и я грела их в микроволновке или просто съедала холодными в парке. Джим ел их в больнице с холодным соусом болоньезе, когда в него больше не лезла больничная брюква, я ела их, когда не могла уехать домой, когда все было слишком шатко, слишком страшно. Это была маленькая радость в очень тяжелое время, и теперь, когда я их готовлю, я думаю о Хейзел, которая и сама сейчас далеко от дома, и о том, как Джим любил эти лепешки, и как он любил Хейзел, и как мы его любили, и как далеко мы уже отошли от того времени, нравится нам это или нет – как остов разбитого катера, унесенного морем.

А еще я думаю – пока натираю сыр и втираю его в масло, а масло – в муку, – что даже здесь время идет; что через день-другой шторм утихнет и мы на поезде уедем в сомнительный Лондон и возможный апокалипсис, и что поедем мы, как всегда, с перекусом в поезде и чаем в термосе и со старой рождественской жестяной коробкой Джима, полной печенья с шоколадной крошкой, и я испеку более удачные сырные лепешки.

Примерно на 7 лепешек для 2 или больше голодных едоков

220 г обычной муки

3 ч. л. разрыхлителя

3 ч. л. копченой паприки (можно заменить на обычную паприку, или 1 ч. л. порошка чили, или вообще исключить)

1 ч. л. соли с сельдереем

30 г сливочного масла, натертого

125 г сыра, натертого (слушайте, если вдруг решите взять 150 г или даже 175 г, ничего плохого не случится: лепешки станут более сырными, просто это нельзя рекомендовать в книге, а то люди начнут считать калории)

100 мл молока (если даже оно подкисшее, это не страшно)

Разогрейте духовку до 200 °С.

Теперь у вас два варианта.

Первый: если у вас есть кухонный комбайн, забросьте в него все, кроме 25 г сыра. Смешайте.

Второй: я много лет делаю это вручную, и это тоже очень просто, так что пусть это вас не останавливает. В большую миску положите муку, разрыхлитель, паприку и сельдерейную соль и перемешайте. Нарежьте масло на кусочки, а потом кончиками пальцев вотрите его в сухие ингредиенты, чтобы образовались мелкие крошки. Добавьте сыр, оставив 25 г, и снова размешайте. Добавьте молоко и смешивайте ножом для масла, пока не получится тесто. Молока может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Действуйте медленно и проверяйте. Возможно, придется запустить в тесто руки, но и это нормально. Только не надо все время работать руками, потому что от этого тесто становится жестковатым. Но почти наверняка у вас все получится.

Как бы вы ни готовили тесто, теперь соберите его (может, еще муки?) и переложите на противень. Наверное, даже смазывать противень не понадобится – они должны сами сниматься! Но и выстлать его можно, если вам не хочется отскребать припекшийся сыр.

Примните тесто прямоугольником толщиной примерно 5 см и вдавите в поверхность оставшиеся 25 г сыра. Разрежьте сырный прямоугольник на треугольники примерно одинакового размера. Это… знаете, я не математик, но совершенно точно есть способ нарезать прямоугольник на n прямоугольных треугольников, а я просто отсекаю куски и разминаю до нужной формы. Получается лепешек семь: шесть нормального размера, чтобы подать в корзинке или еще как-то, и одна огрызочная, чтобы отламывать кусочки, проверяя, пропеклись ли они, и чтобы съесть ее на кухне. Назовите их чертовой полудюжиной.

Положите треугольники на противень. Пеките минут 12, пока тесто не поднимется, а сыр не запечется корочкой.

Разломите тестер пополам: лепешка будет чуть тянущейся, но явно хлебной. Готово? Готово!

Перголези, свиная грудинка и пюре из пастернака

Когда мы оказываемся дома, говорить не о чем. Шторма и море кажутся очень далекими, но и все остальное тоже: наш дом превратился в остров, улицы пустынны, а оживленное шоссе за заливом затихло. Людей нет, а за кухонной дверью ветер проталкивается через ступеньки пожарной лестницы и завывает, словно прибой.

Однако небо синее и высокое, а мы долго ехали, и в забытых во дворике горшках появились зеленые росточки, и между неприкаянных квадратов бетона пробились зеленые травинки. Весна идет, а может, даже пришла, и мы снова в городе на грани чего-то, вопреки здравому смыслу нас обеих, но мы хотя бы вместе, и имеется хотя бы зелень. Не знаю, что это за зелень. Мы отсутствовали так долго, и все было таким новым, когда мы уезжали, что я даже забыла, что мы соорудили новые книжные полки и купили длинный сосновый обеденный стол, чтобы принимать гостей, которые, может, больше никогда не придут.

И, наверное, в честь того, что мы смогли сделать и до чего дошли к этому моменту – и несмотря на гостей, которые, может, больше никогда не придут, – я готовлю это блюдо. Я включила Перголези в маленьком синем динамике, очень громко («Слишком печально, – сказала как-то моя бабушка, – слишком печально для большинства, но не для нас»), и запекаю свиную грудинку на очень маленьком огне и очень медленно: она хрустит, как бекон, и тает, как масло. Грудинка нашлась в морозильнике. Я очень хорошо заполнила морозильник, когда мы сюда въехали, на случай какого-то конца времен, какого-то апокалипсиса, на случай… меня это ужасно смешит… именно такой ситуации. Я запасала молоко и сливочное масло, мясо и рыбу и пакетики чуть прижаренной зелени, выжав из них всю воду.

Я натираю грудинку медом и соусом гочуджан, ферментированной корейской соевой пастой, которую я обожаю, и при этом думаю о том, что город закроют и мои любимые магазины – мясной, корейский супермаркет, индийский супермаркет, рыбная лавка, овощи-фрукты – окажутся недоступны. Однажды я ходила слушать «Стабат матер» Перголези, одна, в церковь в центре Лондона, и, отправляя свинину в духовку и переходя к моркови и пастернаку, я думаю, что та церковь сейчас тоже закрыта, и центр Лондона