Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

Я дома, и небо голубое, и, наверное, пора научиться превращать свой дом в другие места точно так же, как я превращаю другие места в свой дом. Апрель в Лондоне. Балкон в разгар солнечной весны.

На 2 порции

1 крупный баклажан

1 ст. л. оливкового масла

Соль и перец

6 ст. л. сока лайма

3 ст. л. рыбного соуса

Большая щепоть коричневого сахара

Маленькая щепотка хлопьев чили

2 луковицы шалота

Пучок кинзы

Рис для подачи (часто кокосовый рис)

Разогрейте духовку до 200 °С.

Нарежьте баклажан тонкими кружками, выложите на противень и приправьте оливковым маслом, солью и перцем. Просто сбрызгивайте маслом, не беспокойтесь. Все хорошо. Все правильно. Запекайте 8 минут, а потом переверните кружки и запекайте еще 8 минут: мягкие, разваливающиеся, может, чуть подгоревшие.

Поставьте вариться рис – так, как вы привыкли (я: 2 стакана бульона, 1 стакан риса, под крышкой на слабом огне 16 минут), и займитесь заправкой.

В миске сбейте сок лайма, рыбный соус, сахар и хлопья чили.

Очень-очень мелко нарежьте лук и кинзу.

Вытащите баклажаны из духовки и, как только они достаточно остынут, нарежьте на кусочки ножницами. Бросьте в заправку, а потом посыпьте кинзой и луком.

Рис на тарелках. Ложкой с прорезью выкладывайте теплые заправленные баклажаны на рис. Так красиво, так вкусно!

Кокосовый бумс

– Тебе, – говорит Джо, – надо это блюдо назвать.

Мы вдвоем сидим на уличных ступеньках, на сложенной старой занавеске. Ветер задирает листья на иве за несколько домов от нашего с тихим «тшш-тшш», словно прибой, если море недалеко, а погода все еще не по сезону теплая.

Я не могу не думать о том апреле, когда умер Джим. Тогда тоже было слишком жарко, и я купила золотое бикини, которое ему дико не понравилось бы, и жила на шампанском и курах гриль, и впервые за много лет пошла на танцы, совершенно не в такт с миром – точно так же, как та весна была не в такт с прежними временами года, как тот год был не в такт со всеми другими годами… как все годы так или иначе бывают не в такт.

– Это рис по-вьетнамски, – говорю я. – Вроде как. В чем-то. Не по-настоящему.

– Имя собственное.

У нас дома имя собственное означает, что блюдо регулярно готовится, не просто «то, что у нас было тогда», а нечто солидное и завершенное. Я почти никогда ничего не готовлю совершенно одинаково, если это для нас двоих, но концепция не меняется. Костяк. Здесь костяк – это рис с овощами, и иногда – белки. Всегда кокосовый рис, почти всегда – соленое манго, часто – розовые пикули. Овощи. Белки.

Я не ожидала, что Джо это блюдо оценит, не говоря уже о том, что оценит его настолько высоко, чтобы дать ему имя. Вообще-то в нашем доме у меня уклон на Восток, а у нее – на Запад. Макаронные запеканки – это для нее; подливы, сливочное масло, сыр, картофель. Я склоняюсь к лайму, кинзе, кунжуту и сое.

Но порой я готовлю то, что мне нравится – в этом плюс поварихи, – и то, что мне пришлось научиться готовить. В первую неделю нашей совместной жизни Джо изобрела «палец самоуважения»: ты поднимаешь вверх один палец, обозначая желание, которое не имеет никакого отношения ни к кому больше, и говоришь: «Самоуважение!» После этого ты выражаешь это желание. Это сделано потому, что я очень долго ухаживала за больным – по сути, была в подчинении, таком, какого не требуют любые другие отношения между взрослыми, и так долго, что забыла, как чего-то хотеть или, вернее, как иметь право чего-то хотеть. У меня накопилось много желаний, и она твердо решила дать мне их исполнить. Я не знаю, что делать с такой любовью, кроме как готовить то, что она любит, а иногда (самоуважение!) то, что я люблю, чтобы она видела, что это работает.

Это блюдо – из таких. Мне очень не хватает возможности заказывать на дом юго-восточные блюда (рядом с нами таких заведений нет), а сейчас, в этом апреле, уже достаточно жарко, чтобы их захотеть – достаточно жарко, чтобы захотеть лайм, манго, кокос. Мне нужны юго-восточные ароматы и вкусы, и я готовлю это блюдо, и оно попадает в точку, если под Юго-Восточной Азией понимать конкретный кусок на юго-востоке Лондона.

Я готовлю кокосовый рис, мариную ревень, имбирь и красный лук в рыбном соусе и кунжутном масле. На этот раз я засаливаю манго. В качестве лакомства поджариваю толстенькие креветки, так что они розовеют. Нарезаю авокадо, а в качестве здорового ингредиента режу брокколи и спаржу и тоже перемешиваю с кунжутным маслом. Нарезаю кинзу и мяту.

– Кокосовый бумс! – говорит Джо, подчищая тарелку.

– Кокосовое что? – переспрашиваю я.

– Кокосовый бумс! – говорит она. – Бумс от лайма! Бумс от рыбного соуса! Бумс, бумс, бумс!

– Как в комиксе, – говорю я.

– Как в комиксе, – подтверждает она.

– Ладно, – соглашаюсь я.

– Вот и хорошо, – говорит она.

– Хочешь еще? – спрашиваю я – и она хочет.

Это не один рецепт, а набор рецептов, идея и название, и варианты блюд, которые мы едим два–три раза в неделю. Приведенные здесь количества рассчитаны на 2 порции.

Сначала я ставлю слабо кипеть кокосовый рис: одна банка кокосового молока, одна банка бульона (для измерения берите банку из-под кокосового молока. Я кладу один бульонный кубик, обычно куриный, и отмеряю кипяток пустой банкой из-под кокосового молока) и одна банка риса сорта жасмин. Щепотка соли. Промывайте рис в сите, пока вода не станет прозрачной. Рис, кокосовое молоко и бульон в кастрюле. Перемешайте, уменьшите нагрев до слабого, накройте крышкой; 18 минут. Мне это кажется бесконечно успокаивающим.

Я готовлю соленое манго: 200 г ярко-оранжевой мякоти, нарезанной тонкими кусочками (все в вязком сладком ярком соке), плюс две чайные ложки копченой соли, сок двух крупных лаймов, горсть нарезанной кинзы, горсть нарезанной мяты. Могу есть это без остановки. Я ставлю манго в холодильник. Мне нужно, чтобы оно было холодным, ярким и острым.

И что еще? Я стою у холодильника, задумавшись.

Я хватаю банку быстрых пикулей в стиле телепрограммы «Blue Peter»: вот что у меня заранее приготовлено. Если бы не было пикулей, я взяла бы имбирь от суши – просто ради его нежно-розового цвета. Я сейчас люблю розовый цвет; раньше он мне не нравился.

Иногда у нас лепестки лосося горячего копчения, купленного в магазине и аккуратно разделенного ножом. Иногда – остатки курицы или тофу, если я не ленюсь его отжать: в основном то, что окажется в холодильнике или морозильнике, поджаренное до хруста и горячее.

Но сегодня я нашла маленькую упаковку – 150 г – очищенных креветок, серо-голубых, и жарю их на щедром куске сливочного масла с тремя толстенькими раздавленными зубчиками чеснока на слабом огне,