На шумных улицах градских - Леонид Васильевич Беловинский

где можно было на скорую руку перехватить недорогой жирной и горячей пищи со шкаликом водки, напоить и покормить лошадь. В Москве были даже трактиры артистические, вокруг Театральной площади, где можно было полюбоваться на актеров и куда являлись набиравшие труппы антрепренеры; студенческие вокруг Университета, где любопытствующие могли послушать умные разговоры и сами принять в них участие; были даже трактир «Голубятня» на Остоженке, где на крыше действительно была большая голубятня для любителей, и «Охотничий» трактир на Цветном бульваре, увешанный клетками с певчими птицами, куда можно было прийти со своей птицей или собакой. Для клиентов, склонных к загулам и буйству, при некоторых трактирах были «низки», где можно было без помех прогулять несколько дней. Особенно славилась в Москве «Бубновская дыра» в трактире Бубнова. Это был большой подвал, куда вело 20 ступенек, без окон, разгороженный дощатыми перегородками на маленькие клетушки со столом и четырьмя стульями. Здесь шло беспробудное и дикое пьянство. «Эти “троглодиты” без воздуха и света чувствовали себя там прекрасно, потому что за отсутствием женщин там можно было говорить, петь, ругаться и кричать громко и откровенно о самых интимных и щекотливых предметах. Там кричали все. Поэтому за общим шумом и гвалтом невозможно было понять не только разговаривающих за тонкой перегородкой, но и сидящих рядом с вами.

Общая картина “Бубновской дыры” была похожа на филиальное отделение ада (кстати, на Патриарших прудах был дешевый трактир “Ад”; вот уж недаром он получил такое название. – Л. Б.), где грешники с диким криком и смехом, а иногда и с пьяными слезами убивали себя алкоголем…

Я знал нескольких бубновских прихожан, которые долгие годы выпивали там ежедневно по 50–60 рюмок вина и водки…

От винных испарений и табачного дыма атмосфера в “дыре” была похожа на лондонский туман, в котором на расстоянии трех шагов ничего нельзя видеть…

В “Бубновской дыре” некоторые купцы ухитрялись пропивать целые состояния» (126, с. 112–114).

Кроме бубновского трактира, славившегося своей «Дырой», были и другие прославленные московские трактиры. Например, Егорова в Охотном ряду со своими знаменитейшими рыбными расстегаями, известный и блинами, которые в «Низке» (нижнем зале) подавали клиентам прямо с шестка огромной русской печи; старообрядец Егоров запрещал гостям курить в своем заведении. Славен был и «Большой Патрикеевский трактир» Тестова на углу Театральной и Воскресенской (ныне – площадь Революции) площадей. Поесть тестовских поросят под хреном любители специально приезжали даже из Петербурга. Не хуже егоровского и тестовского был и трактир Гурина.

Разумеется, в провинции трактиры были гораздо проще, но столь же обильны. «Самым главным развлечением нашего Ярославля, да и других городов – вспоминал С. В. Дмитриев, – были пивные и едва ли не сотня трактиров, все почти с крепкими напитками. “Свободные места” в этих “просветительных учреждениях” были всегда свободны! Простонародье в них развлекалось пьянством, скандалами, драками и т. д.» (37, с 277). Оно и понятно: к Тестову полакомиться поросенком под хреном и великие князья из Питера экстренными поездами езживали, а что им в Ярославле делать?

Слово «ресторан» привилось не сразу. Петербургский «Герберг № 1» на Офицерской улице в начале XIX в. именовался на иностранный лад «Ресторасьон»: северная столица вообще отдавала предпочтение всему заграничному. А в 1840 г. было приказано вместо «ресторасьон» писать и говорить «ресторан», хотя в народе долго говорили «ресторация» и даже «растеряция»: так было навычней. Тогда же в ресторанах и трактирах, кроме общих залов, стали появляться отдельные кабинеты. Рестораны отличались французской кухней, официантами во фраках и галстуках, и венгерскими и румынскими оркестрами скрипачей, остзейскими немками-арфистками, шансонетками-француженками (или «француженками» из Рязани), а также цыганскими хорами; из русских блюд здесь подавались только блины, бывшие ритуальной пищей, и даже чай подавали в стаканах с подстаканниками, тогда как в трактирах за пятачок подавалась «пара чаю» – большой чайник с крутой заваркой, огромный чайник с кипятком и три куска рафинада. В центре Москвы ресторанов практически не было – только фешенебельный «Славянский базар» на Никольской, да, подалее от центра – «Эрмитаж» Оливье, изобретателя знаменитого салата. Впрочем, в 1826 г. на углу Неглинной и Кузнецкого моста француз Т. Яр открыл ресторан, воспетый А. С. Пушкиным («И телятиной холодной трюфли “Яра” вспоминать…»); в 1830-х гг. за городом, в Петровском парке, на Петербургском шоссе появился его филиал, старый ресторан вскоре был закрыт, и этот филиал и превратился в знаменитый «Яр». Там же затем открылся ресторан «Стрельна» с летним отделением «Мавритания»; за Тверской заставой был ресторан «Эльдорадо», под Сокольниками – «Золотой якорь». Загородные рестораны и были основным местом купеческого «чертогона» с битьем зеркал, вырываньем пальм из кадок и беганьем по столам с хрусталем и фарфором. Лишь к началу ХХ в. на углу Арбата был открыт великолепный ресторан «Прага» с лучшим бильярдом и скетинг-рингом на крыше. А затем рестораны и ресторанчики всех сортов – «Ливорно», «Палермо», «Венеция», «Альпийская роза» – пошли плодиться по Москве, и даже некоторые трактиры, вроде Тестова или «Арсентьича» в Черкасском переулке, стали гордо именоваться ресторанами.

Напротив, размещавшиеся на центральных улицах петербургские рестораны «Контан», «Донон», «Медведь», «Вена» были весьма фешенебельными дорогими заведениями для аристократии и гвардейских офицеров; здесь один обед, без закуски и вин, стоил к началу ХХ в. от двух с половиной рублей и выше. Оркестры здесь играли часов с 8–9 вечера, а музыкальная программа начиналась с 11 часов, и работали эти рестораны до 3 часов ночи. Аристократия и гвардейцы ездили обедать у Бореля, Доминика, Кюба, Эрнеста, к «Палкину». Кутежами были знамениты располагавшиеся в садах «Аквариум» или «Вилла Родэ» с варьете. А далее шли рестораны при гостиницах «Англетер», «Северная» и т. д. В механическом автомате-буфете ресторана «Квисисана» на Невском за 10–20 копеек можно было получить салат, за пятачок – бутерброд, а у Федорова на Малой Садовой, у стойки за гривенник давали бутерброд с бужениной и рюмку «очищенной». Трактиры в северной столице были в основном по окраинам города, и рассчитаны они были на простонародье, хотя названия у них были громкие: «Париж», «Лондон», «Сан-Франциско». И хотя трактир был явлением преимущественно московским, в Петербурге в середине 90-х гг. насчитывалось 320 трактирщиков, владевших 644 заведениями. А «погулять» «чистая публика» могла в загородном «Красном кабачке» или в «Самарканде», куда «весь Петербург» ездил слушать цыган.

Современники вспоминали о «фешионабельных» петербургских ресторанах: «Здесь тяжелую дубовую дверь открывал швейцар, который с почтением раскланивался. На его лице было написано, что именно вас он и ожидал увидеть… Он передавал вас другим услужающим, которые вели вас по мягкому ковру в гардероб. Там занимались вашим разоблачением так ловко и бережно, что вы не замечали, как оказались без пальто – его принял один человек, без шляпы – ее взял другой, третий занялся тростью и галошами… Далее вас встречал на пороге зала величественный метрдотель. С видом серьезнейшим он сопровождал вас по залу. “Где вам будет угодно? Поближе к сцене, или