История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

Кулага

Русскую кулагу называли также солодухой, саламатой, пареным соложеным тестом, киселицей. По внешнему виду кулага напоминала густую кашу, которую можно было резать ножом. В настоящее время сохранились два варианта кулаги: российская кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. На Руси кулага являлась как обыденным блюдом, так и праздничным, обрядовым.

На первый взгляд рецепт не впечатляет. Но на самом деле сладость была особо любима на Руси. Поскольку даже без добавления сахара или мёда она сохраняла сладковато-кислый приятный вкус, а также помогала от различных заболеваний (простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных). Стоило также учесть, что в готовой кулаге содержались ферменты, богатые витаминами группы В. А в самой калине активные витамины С и Р.

Настоящая кулага приготавливается из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, мёда.

Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28–25 °C), после чего заквашивают ржаной хлебной коркой и после закисания теста ставят в протопленную печь (русскую) на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8–10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации.

Кулага создаётся в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием. В результате образуются особые ферменты, богатые витаминами группы Вг, Вв, В12, которые и создают в сумме с токоферолами (витамин Е), возникающими в процессе дрожжевого брожения, и с активными витаминами калины (С и Р) поразительный эффект «вселечащего» продукта. Недаром кулага применялась для излечивания от любых болезней — простудных, нервных, сердечных, почечных, желчекаменных, печёночных, неизменно давая отличный эффект. Одновременно кулага обладала исключительным, сдержанно сладковато-кисловатым приятным вкусом. Но и вкус, и лечащий эффект были результатом совершенно особых условий приготовления, а не состава сырья.

Кулага белорусская приготавливается намного быстрее и проще, без солода, в результате смешивания 100 г ржаной муки с лесными ягодами (любыми, причём в смеси — земляника, черника, брусника) и небольшим количеством сахара или мёда (стакан сахара или 1–2 столовые ложки мёда). Затем смесь выдерживается в печи или просто нагревается, после чего остужается. Кулага белорусская очень вкусна из-за своего ягодного состава, но не обладает действием настоящей кулаги и далека от её вкуса.

В Эстонии подобное блюдо называется «хлебный суп» — замачивают хлеб, протирают до однородной массы и варят с ягодами, идут в ход всякие засахарившиеся варенья, изюм. По густоте, получается от полужидкой до густой каши. Разливают по плошкам, остывшее блюдо едят с молоком, сливками или взбитыми сливками. Это очень вкусно, но на кулагу всё-таки не похоже.

Леваши

Леваши — старинная русская сласть из отваренных и подсушенных ягод, напоминающая тонкий лист. Блюдо похоже на традиционную пастилу или мармелад. Для приготовления левашей использовались специальные левашные доски, смазанные патокой либо маслом.

Постное русское лакомство: толчёные ягоды (калина, рябина, малина), высушенные в натопленной печи в виде лепёшек. Употреблялись как заедки к напиткам, отчасти — как средства народной медицины против простудных заболеваний и авитаминоза. Аромат летней ягоды — малины, земляники, смородины — в сухих пластах сохранялся долго. Когда как не зимой, в Рождественский пост, левашами полакомиться.

В XVII–XVIII вв. европейцы строили своё представление о России на основе материала книги, написанной Адамом Олеарием. Этот путешественник трижды побывал в Московии. Так Россию называли жители западных стран. Олеарий оставил подробное описание жизни и порядков России. Свои записи он делал во время пребывания в посольстве, ехавшем в Персию.

В своей книге 1634 года «Описания путешествия в Московию» Адам Олеарий пишет: «30 сентября воевода велел подарить послам несколько русских сластей: это были большие толстые пряники, а также сухое варенье из смородины и других ягод, спрессованное частью в форме большого богемского сыра, частью в виде широких свёрнутых кусков, похожих на фунтовую ила подошвенную кожу у нас. Подобного рода свёртки присылались нам и в Москве великим князем и другими господами; они кисловатого, довольно приятного вкуса и употребляются у них больше в кушаньях».

Леваши считались постным лакомством. Употреблялись, как десерт, к чаю, медовухе, сбитню, иногда к квасу. Также леваши использовались в народной медицине. Против простуды и авитаминоза.

Упоминаются в словаре Даля: «Леваши (левашни) — тонкая сухая пастила, листовая ягодная пастила домашней выделки».

В «Домострое» описан рецепт приготовления: «О левашах всяких ягодах. А леваши ягодные черничные, и малиновые, и смородинные, и земляничные, и брусничные и всяких ягод делать: варити ягоды добре долго, да как розварятся, протереть сквозе сито, да с патокою упарить густко, а паря, мешать не переставая, чтоб не пригорело. Как будет добре густо, то лити на доски, а доска переже патокою помазати, да как сядет; в другие и в третиеналивати. А не сядеть от солнца, ино против печи сушить, а как сядет — вертети в трубы».

Леваши, приготовленные из ягод и патоки или мёда, утратившие излишнюю влагу, идеальны для начинки. Тесто под ними не станет клёклым, зато сама начинка при выпечке слегка подплавится, станет мягкой и чрезвычайно ароматной.

Но если хозяину руки не для скуки даны, то испечёт он с левашами особые пирожки — левашники.

Постное русское лакомство. Маленькие пирожки, буквально на два укуса, печёные или пряжёные (жареные во фритюре) в масле. Левашники упоминаются в списке блюд XVI–XVII веков. Готовили их из дрожжевого теста. А в качестве начинки использовались ягоды, патока или мёд, утратившие лишнюю влагу. К слову сказать, левашники любили многие дворянские и купеческие семьи. Александр Сергеевич Пушкин не стал исключением. Он любил левашники наравне с крыжовниковым вареньем.

В азербайджанском языке до сих пор широко употребляется слово «лавашана́», означающее «высушенное лепёшкой повидло из кислых плодов (слив, алычи и пр.)». Из алычи, тёрна, кизила приготовляют тонкие лепёшки-лавашана, которые заготовляют впрок как кислую приправу. Для её приготовления плоды (ягоды) очищают от косточек, затем мякоть разминают и варят до получения густой массы, которую размещают тонким слоем на доске и сушат.

Пастила

Старинное лакомство, известное на Руси с XIV века. Слово, вероятно, произошло от латинского pastillus, что значит лепёшка.

Упоминается в Домострое и грамоте Ивана Грозного в послании от 1578 года к монахам Кирилло-Белоозерского монастыря.

Согласно преданию, пастилу придумали жители Костромы. Кстати, русскую пастилу активно привозили в Европу иностранные торговцы. Именно русской пастиле обязано рождением известное нам