Антуан Карем. Повар королей - Иэн Келли

В кондитерской Джей вместе с декоратором и помощником повара собрали на серебряном подносе первый слой десерта – рокарий[7], где камешки были выполнены из расписанной вручную миндальной пасты.

Донесся приказ с кухни: все должны вернуться и помочь Антуану. Окунув руки в колотый лед и вытерев остатки влаги салфетками, работники прошли несколько ярдов до кухни. Почувствовав на себе быстрый и мрачный взгляд хозяина, они подняли изящный храм за арки купола, следом потянулись колонны, закрепленные на полупрозрачном основании, а затем, двигаясь в унисон друг другу и затаив дыхание, помощники осторожно унесли десерт в кондитерскую. После того как храм будет помещен на марципан, ему оставалось пережить всего лишь одно рискованное путешествие – на стол.

Чуть позже Антуан украсит храм меренгами с ванильным кремом, заварным кремом с карамелью и сахарной крошкой, рублеными фисташками и маленькими белыми пирожными. Он добавит несколько упавших колонн в римском стиле, немного «мха» из миндальной пасты, окрашенной в зеленый цвет с помощью протертого через сито шпината. На колонне, что должна была располагаться ближе всего к самой почетной гостье вечера, шеф написал королевской глазурью ее имя: «Леди Морган». Он знал, как и в какой момент польстить тому или иному гостю лучше всего.

Где-то после полудня супы были почти готовы. Чтобы еще больше потешить самолюбие влиятельной писательницы, Антуан придумал новый рецепт рыбного супа с добавлением шампанского, который назвал в ее честь. Это был сложный рыбный консоме в английском стиле, в котором плавали эскалопы из угря, камбалы, морского языка – возможно, так он дерзко хотел напомнить ей об Ирландии, – и крошечные, похожие на яйца, кнели из мерланга, которые, по настоянию Антуана, подавались между тончайшими серебряными кофейными ложками – естественно, наилучшего качества.

По краю тарелки расположились экстравагантные закуски: раковые шейки, устрицы и трюфели, нарезанные лепестками. Второй суп был более простым и классическим для Франции: похлебка а-ля Конде по рецепту из книги кумира Карема – Вателя, шеф-повара принца Конде.

Рядом на плите варился соус «а-ля итальен» – смесь шампанского и велюте с травами – на низкой водяной бане для сибаса. Рыба уже была подготовлена: на льду лежала треска, начиненная каменной солью, а на ее филе от головы было сделано три глубоких надреза.

16:00. Жар охватил всю кухню по периметру. Антуан приготовил жаркое на вертелах и подготовил котлы для варки мяса и рыбы. Он приказал принести больше льда: нужно было, чтобы десерты оставались холодными, а в кондитерской было достаточно прохладно для пирожных. Вода от растаявшего льда капала на полы, смешиваясь с пылью от опилок из ротшильдской лесопилки, приправами, перьями и жиром. Все это месиво так бы и оставалось лежать под ногами, если бы не юный поваренок, что явился на кухню с метлой наперевес и смел его в водосточную трубу.

Центральная часть десерта в греческом стиле из жженого сахара. Эскиз нарисован самим Каремом для будущей книги Le Patissier pittoresque / «Кондитер-живописец»

Внимание Карема тем временем переключилось на сборку перепелиного шартреза и волованов по-нельски, а также на приготовление нежных соусов к рыбным релеве[8] и основным блюдам. Демонстрируя великопостное происхождение блюда, шартрез должен был создать контраст вкуса между слоями капусты, салата и шпината, уложенными в глубокие формы, и нечестивой армией маленьких перепелок. Волованы будут покрыты крошечными кусочками фарша, достаточно маленькими, чтобы их можно было смахнуть языком, а при легчайшем нажатии на нёбо они бы таяли во рту. Десять порций панады[9] на восемь порций протертого телячьего вымени и шесть порций прессованного куриного мяса. Взбить еще раз, еще раз процедить, еще больше желтков и сливок, щепотка мускатного ореха. Ломтик трюфеля, свернутый с помощью кофейных ложек, отварить в консоме, глазировать его в велюте. Петушиные гребешки, зобная железа, трюфели и хвосты омаров, спрятанные в самом низу волованов, лишь доказывали, что ничто не может превзойти изысканность идеально приготовленного фарша Карема.

18:00. Официанты уже больше часа работали в столовой. Овальный стол был покрыт белой дамасской скатертью, спускавшейся до самого пола, – все по последней французской моде. Антуану вспомнилось: он в молодости видел, как некоторые «ценители» использовали скатерть в качестве салфетки. К счастью, сегодня так уже никто не делает. Неоклассическая простота столовой Оранжереи – продолговатого павильона, облицованного греческим мрамором, – отражалась в модных белых фарфоровых столовых приборах.

На каждом столе справа лежала только большая плоская столовая ложка для супа, расположенная так, что изображение герба Ротшильдов было обращено вверх, а головка ложки – вниз. Слева лежали накрахмаленные салфетки, сложенные в форме распустившихся кувшинок. Джей и два официанта под руководством Антуана осторожно несли «Султан а-ля Колонн» из кондитерской через Оранжерею в обеденный павильон. Лакей, ноги которого были обмотаны защитными накладками, стоял на столе, помогая главному десерту занять центральное положение. Колонна, посвященная леди Морган, была обращена к месту справа от барона. Антуан добавил последний штрих – украсил «Султан» лавровыми и апельсиновыми листьями – и ушел.

18:15. В прохладе кондитерской Антуан попробовал майонез, разложенный по ледяным соусникам, разрезал половину апельсинов на четвертинки, высвобождая мраморные слои желе и бланманже, а оставшиеся апельсины выложил двумя пирамидками, украсив их лавровыми листьями. Заключительным аккордом в приготовлении пломбира стали взбитые сливки, которые он добавил в наполовину застывший нектариновый сироп, а затем выложил получившуюся смесь горкой на ледяной серебряный пьедестал. Пока что глазированные десерты оставались в прохладе кондитерской в ожидании своего часа.

18:30. Сцена, открывшаяся Карему по возвращении на кухню, была ему до боли знакома:

Представьте себя в большой кухне перед началом грандиозного праздничного ужина. Двадцать поваров снуют туда-сюда, каждый из них занят неотложными делами, все двигаются быстро, несмотря на жару от окружающих их котлов. Взгляните на огромную массу горящего угля – целый кубометр, который производит огонь для приготовления основных блюд, – и еще одну, но уже на печах для супов, соусов, рагу, жарки и мармитов. Добавьте ко всему этому кучу горящих дров, над которыми вращаются четыре вертела. На одном висит вырезка весом от двадцати до двадцати семи килограммов, на другом – кусок телятины весом от шестнадцати до двадцати килограммов, на двух других