Иранцы. Личный опыт - Павла Сергеевна Рипинская

Кебаб — главное, а порой и единственное (хоть и имеющее сотню вариантов) блюдо, обычно из говядины или ягнятины. Превосходно приготовленное мясо подается с горой риса (чело-кебаб), жареными помидорами и солеными огурцами. Вам могут предложить кебаб-кубиде (стандартную версию — в виде длинного, хорошо отбитого куска мяса), кебаб-барг (поделенный на кусочки), кебаб-бахтияри (кусочки ягнятины чередуются с кусочками курицы), шашлык (на косточке), филе-кебаб (ягнятину), джудже-кебаб (курятину) и даже — дорогой кебаб из верблюжатины. К кебабу обычно подают лайм или лимон: кислый сок следует выдавить на мясо, что сделает его гораздо вкуснее. Сами персы также привыкли обильно солить рис с кебабом и посыпать его приправами.

Дольме — блюда из фаршированных овощей, популярные на Востоке. Особенно хорош дольме-бадемджан — вареный баклажан, фаршированный мясом, изюмом и рисом. Стоит попробовать также фаршированные листья винограда (дольме-барг) и фаршированную айву (дольме-бех).

Хорешт — жирное мясо или курица, тушенная с овощами и измельченными орехами (подается с рисом). Если туда добавляют баклажаны и томатную пасту, блюдо называется хорешт-бадемджан. Если для хорешта использовали классический персидский соус из гранатового сока, грецких орехов, баклажанов и кардамона — это фесенджан. Иногда его подают с фрикадельками — блюдо называется анарбидж и особенно его любят на побережье Каспийского моря. Популярны также такие хорешты, как горме-сабзи (рубленое мясо, тушенное с овощами, бобами и зеленью) и гейме (с мелко нарезанным мясом).

Куфте — подобие больших мясных фрикаделек, которые особенно вкусно готовят на севере страны, в Тебризе. Как правило, подается с хлебом, луковицами, редиской, травами, солеными огурцами и т. п.

Куку — варианты омлетов: с различными травами и зеленью (куку-сабзи), с баклажанами (куку-бадемджан) или картофелем (куку-сибзамини).

Дизи (абгушт) — вкусный суп с тушеным мясом и овощами, который едят особым образом. Подают блюдо в горшочке со ступкой. Сначала в отдельную тарелку выливается вся жидкость. Подобрав остатки кусочком хлеба, на тарелку высыпают оставшиеся ингредиенты горшочка: бобы, картошку, лук, помидоры и большой кусок мяса. Все это необходимо с помощью ступки превратить в подобие пюре — и только потом есть. Абгушт считается пищей бедняков и людей необразованных, что, впрочем, не мешает персам за обе щеки уплетать любимое блюдо в многочисленных дизисара. Особый способ поедания абгушта связан со старинной семейной традицией: поскольку мясо было редкостью, распределял его между домочадцами глава семьи. Именно он сначала выпивал вкусную жидкость, а затем ступкой размалывал содержимое горшочка, чтобы выдать каждому его порцию.

Калле-паче считается деликатесом. Обычно блюдо включает глаза, мозги, желудок, язык и ножки овцы. Все это варится вместе и заправляется соусом из получившегося при готовке овечьего жира.

Борани — типичный персидский овощной салат, для приготовления которого используется самый обыкновенный пустой йогурт (маст). Нередко борани едят после основного блюда. Готовится со шпинатом (борани-эсфенадж, традиционный для Исфахана) или с баклажанами (борани-бадемджан). Самая популярная его разновидность — маст-о-хьяр, йогурт с мелко нарезанными огурцами, мятой и солью.

Салат-ширази — «Ширазский салат» готовят из огурцов, помидоров, лука и салатных листьев, обильно приправляя лимонным соусом.

Все местные ресторанные заведения делятся на два рода: пиццерии-фастфуды и традиционные рестораны (ресторане-сонати). Да, не забывайте, что свинины в стране нет. Это сказывается на вкусе и виде, к примеру, бледной местной колбасы (ее тут делают из курятины) и многих других привычных нам продуктов.

Если у вас нет знакомых на местном черном рынке или связей в посольстве, про алкогольные напитки также лучше забыть. Устройте себе в Исламской Республике безалкогольный отпуск: вино и водка, которые гонят сами иранцы, ничего интересного собой не представляют. А вот проблемы с законом в этом случае гарантированы.

Фастфуды, разумеется, дешевле ресторанов, но с ними следует быть осторожнее: выбирайте место почище и поприличнее. Вас ждет неизменная пицца, огромных размеров местные сэндвичи или гамбургеры, газировка и салат. В крупных городах в последнее время открываются сети пиццерий, обставленных в европейском стиле и оборудованных по последнему слову техники.

В ресторанах цены выше, но расход все равно будет невелик. К тому же вас ждут белоснежные скатерти, блестящие приборы и внимательные официанты. Замечу: порой все же обстановка высоким стандартам не соответствует, но еда будет гарантированно вкусной. И еще: меню в ресторанах довольно однообразно. Почти везде вас ждут лишь десятки разновидностей кебаба и шашлыка с обязательной горой риса (иногда — с шафраном). И национальный иранский напиток — минеральная вода или газировка, обязательно со льдом. Чтобы на десерт съесть, к примеру, мороженое, придется потом пойти в другое заведение или найти автомат на улице, в ресторанах мороженого и других десертов обычно нет.

В ресторан в Ширазе мы пришли с бадьей мороженого. Ширазское мороженое считается лучшим в Иране — нельзя же его не попробовать! Но пробовать на улице было, мягко говоря, холодновато.

Замечательно! Погружая ложку в ледяную шафранную сладость, я предалась блаженству:

— Сейчас бы еще чайку!

Бехруз посмотрел на меня как-то странно. И немудрено: в этой стране нельзя найти заведение, где бы подавали и мороженое, и чай одновременно. Персы — консервативный народ. Не принято, значит, никто и заказывать не станет.

Зовем официанта:

— У нас вот тут мороженое, вы пару чашек чая не принесете?

Официант делает круглые глаза и трижды переспрашивает, действительно ли нам нужен чай. Уходит. Возвращается с тарелочками для мороженого, но без чая.

— А чай не готов?

— Так вы правда чай прямо сейчас хотите? Вы уверены? — он думал, что это неудачная шутка.

Захотелось спросить, не запрещено ли в Иране пить чай с мороженым. Тем более что когда чай все-таки появился, мы уже почти все съели.

В некоторых ресторанах вам предложат выбор: можно, как обычно, сидеть за столом, а можно полулежать-полусидеть на помосте под названием тахт (подобие широкой квадратной платформы на ножках, покрытой коврами). Есть, естественно, тоже придется лежа, но что может быть приятнее, чем дать отдых ногам и спине, измученным после многочасового осмотра города?

Кофе (гахве) иранцы не любят, в результате за пределами крупных городов практически невозможно найти ничего, кроме стандартного растворимого «Нескафе». Зато везде можно купить фруктовые соки (аб-миве): гранатовый (аб-анар), арбузный (аб-хендевунэ), апельсиновый (аб-портегаль), яблочный (аб-сиб) и морковный (аб-хавидж). Во многих городах здесь спокойно можно пить водопроводную воду. А в любом газетном ларьке вам продадут бутылку ледяной минеральной воды за копейки, не говоря уже о местных разновидностях газировки — «Зам-заме», «Парси-коле» и т. п.

Если хочется испить иранского