Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

– Знаю, – соглашаюсь я.

– Так какой у тебя план? – спрашивает она, и я неожиданно снова вся в слезах. Это время должно было быть легким!

– Дело в том, что на самом деле я его люблю, – признаюсь я Джо, а та просто очень нежно говорит:

– Знаю, подруга, знаю. – И кладет мне на тарелку последний кусок капусты: квинтэссенция любви.

На 4 порции (но на самом деле все съедят двое)

1 небольшой кочан савойской капусты

2 ст. л. оливкового масла

2 ст. л. бальзамического уксуса

2 ст. л. меда

1 ст. л. хлопьев соли

Разогрейте духовку до 220 °С.

Разрежьте кочан на половинки, на четвертинки, на восьмушки. Восемь гофрированных клинышков, разложенных по противню.

Сбрызните маслом и покрутите в руках, чтобы все им покрылось.

Полейте бальзамическим уксусом по длине (по вертикали относительно противня), а потом – медом по ширине (по горизонтали, наверное?), чтобы получилась великолепная липкая решетка.

Посыпьте солью и запекайте 8 минут. Возможно, капусту стоит перевернуть, но я честно с этим не заморачиваюсь, и все равно это самое любимое блюдо Джо.

Буррида

В ранней юности я некоторое время жила в замке.

«Ты сможешь, – сказала я себе, – сможешь просто переехать во Францию и жить в замке!»

Кормили в замке отвратительно, но мне иногда удавалось сесть на длинный медленный автобусный рейс до Экса. Я отыскала там английский книжный магазин, кафе с дешевым кофе и ресторан, где подавали настоящую прованскую еду: хлеб, сливочное масло и бурриду.

Буррида – это нечто между супом и рагу: крепкий пряный навар (рыбный бульон, который медленно варится с шалотом, сельдереем и травами), благодаря вбитому айоли преображенный в гутой, чесночный, дымный, благоухающий шафраном суп, сытный и блестящий, а в нем – ломтики картофеля, разваренные до нежности, и пухленькие креветки, и лепестки желтоватой трески, и все это выкладывается на толстый поджаристый кусок дрожжевого хлеба, намазанного маслом и чуть подгоревшего, так что он впитывает в себя сладкое дымное масло и густую сливочную жидкость. И еще хлеб, чтобы макать в тарелку.

Этим утром я проснулась и поняла, что хочу приготовить бурриду. Этим утром я проснулась с неким чувством – с чувством, что что-то обязательно произойдет, с чувством вроде переезда в замок или с чувством побега.

И вот я жила в том замке посреди виноградника, в милях и милях от всего, и спала на грязном чердаке и работала на семью – настолько странную и старую, что даже в то время думала, что когда-нибудь расскажу эту историю. В конце концов я сбежала из того замка, чтобы жить с Нелиусом в Париже.

Я там обжилась, а потом встретила Джима и переехала в Восточный Лондон, и там тоже обжилась, а потом встретила Джо и переехала в Южный Лондон и вроде как тоже наладила новую жизнь. А теперь есть еще Тео. Тео, который – пока, на какое-то время, навсегда, как знать? – здесь, и живой, и в моей жизни. Я пристраиваю телефон к тостеру (место Джорджи) и звоню ему.

– Мне надоело жить так далеко, – заявляет он в качестве приветствия. – Надоело, что я не могу с тобой видеться. Надоело, что кот не может выйти на улицу.

Витабикс желает – отчаянно желает – стать уличным котом. Он прижимается своей медовой мордочкой к стеклянным дверям, вывинчивается на балкон, когда ему удается проскользнуть мимо Тео.

– Посмотри на него, – говорит Тео и поворачивает телефон так, чтобы мне было видно. Витабикс охотится на паука, паук находится по ту сторону окна. – Ему тут противно. Мне тут противно.

– Если тебе там противно… – Я помешиваю суп и решаю, хватит ли у меня храбрости. – Если противно, то надо переехать.

– Переехать? – переспрашивает он.

– Поближе ко мне, – говорю я. – Поближе к нам с Джо, чтобы я могла дойти до тебя пешком. Чтобы ты мог приходить к нам поужинать. Тебе стоит переехать поближе ко мне.

– Переехать ближе к тебе, – говорит он, а потом, словно слышит это в первый раз, повторяет (ярко, как чеснок, сладко, как оливковое масло): – Мне стоит переехать ближе к тебе.

– Если захочешь, – добавляю я, вмешивая айоли.

Считается, что айоли – это сложно, но это вовсе не обязательно. Надо быть аккуратным, но не бояться. Нельзя слишком долго колебаться. Надо просто делать.

– Думаю, хочу, – говорит он.

– Я тоже хочу, – говорю я и в который раз – как и всегда – поражаюсь тому, как важно говорить вслух, чего ты хочешь, и той яркой сладкой радости, когда кто-то откликается и готов это тебе дать.

На 4 порции

 1/2 белой луковицы +  1/2 белой луковицы

 1/2 стебля порея +  1/2 стебля порея

 1/2 луковицы фенхеля +  1/2 луковицы фенхеля

1 ч. л. оливкового масла + 1 ч. л. оливкового масла

750 мл кипятка

100 мл + 100 мл белого вина

2 кубика рыбного бульона

Несколько веточек тимьяна

115 г молодого картофеля

150 г копченой макрели

150 г филе белой рыбы

120 г очищенных вареных креветок

Багет для подачи

Для айоли

3 головки чеснока

3 яичных желтка

3 ст. л. белого винного уксуса

Щепотка соли

250 г оливкового масла

Лимонный сок (по вкусу)

Мелко нарубите по половине репчатого лука, хорошо промытого порея и луковицы фенхеля. В большинстве кухонь имеется некая трехкомпонентная основа, которая идет почти во все блюда: софрито, мирпуа. Святая Троица… и вот эта – моя. Я обожаю резкость фенхеля, мягкость порея, едкость репчатого лука или шалота.

В массивной кастрюле жарьте эти три чудесных продукта в чайной ложке оливкового масла 10 минут. Влейте 750 мл кипятка и 100 мл белого вина, а потом добавьте бульонные кубики и размешайте. И тимьян. Это, по сути, нечто вроде бульонной основы. Я знаю, что так неправильно, но не могу взять в толк, как это можно – варить рыбные головы в общем жилище. Так что вот. Давайте оставим это слабо кипеть примерно час или полтора, если у вас есть время.

Что до айоли – это звучит сложно, но на самом деле проще простого: натрите чеснок в емкость кухонного комбайна, добавьте яичные желтки, уксус и соль. С работающим мотором постепенно вливайте оливковое масло. Немного лимонного сока – по вкусу. Вот, в сущности, и все: идеальный чесночный майонез, который хорошо хранится и который можно класть туда, куда вы привыкли класть майонез. (Часть пойдет на то, чтобы загустить отвар, а часть намажем на хлеб для макания.)

Мелко нарубите вторые половинки лука, порея и фенхеля и тушите со второй чайной ложкой масла до мягкости – минут 15. Добавьте оставшиеся 100 мл белого вина и упарьте вдвое. На это уйдет еще примерно 15 минут, и за это время вам надо нарезать молодой картофель на куски размером примерно с кончик пальца.

Процедите фальшивую бульонную основу в какую-нибудь емкость (осторожно: не вылейте случайно драгоценную жидкость в мойку, она вам нужна!), а потом перелейте обратно в кастрюлю. Выкиньте отцеженные кусочки.

Доведите фальшивую основу до слабого кипения и положите картофель. Варите 5 минут, а потом положите рыбу, креветки и варите еще 10 минут. Приготовьте тарелки.

Разложите фенхель, порей