Год чудес (рецепты про любовь, печаль и взросление) - Элла Рисбриджер

Багет, наверное. (Скорее всего, из готового теста – в этом-то году.)

И вот единственный сложный момент: надо вбить половину айоли в бульон. Чтобы он не расслоился, надо вбивать бульон в айоли, а не наоборот. Вот так. Положите половину айоли в пустую кастрюльку (может, ту, в которой тушились овощи?). Не прекращая сбивания, понемногу вливайте горячий бульон. Ложка бульона – сбейте до однородности. Повторите, повторите, повторите.

Залейте чудесным чесночным отваром рыбу и картофель в тарелках. Намажьте остаток айоли на горячий багет. Вспомните тот давнишний замок и историю, которая вас из него увела, и историю, которая привела вас сюда, привела домой.

Начинка Зельды

У меня есть подруга, которая живет в Норидже, в высоком узком доме с синей дверью, и приезжать к ней – это как возвращаться домой из пансиона. Я никогда не возвращалась домой из пансиона, но мне представляется, что это все равно что приехать к Джулии: сойти с лондонского поезда, сесть в такси, войти в синюю дверь, и в ванну, чистую ночнушку и пышки. Ночнушки у Джулии длинные, белые, хлопчатые, с кружевами на шее и запястьях, а пышки смазаны медом, и их едят перед камином, и рядом лежит длинный гибкий пес, словно на средневековой картине, а если вы ночуете у Джулии в кабинете, то там тоже камин и книги до потолка, а если ночуете в мансарде, то там будет столик с кувшином гиацинтов и белая кошечка, спящая в кресле, набитом конским волосом. В доме у Джулии времени не существует: это не сейчас, но кто знает когда?

В какой-то год (когда?) я поехала туда на День благодарения и была благодарна: конфи из бедер индейки, запеченная индейка и маленькие горячие булочки, и чистые белые салфетки, и два сорта начинки. Про английскую начинку я знала, а вот про американскую – нет, а она, на мой вкус, просто невероятная, с массой текстур и вкусов, и она мне настолько понравилась, что я отказалась от всего остального и ела только ее. А это уже говорит о многом, если вспомнить, насколько вкусным бывает конфи из бедер индейки и как редко попадается. На тот День благодарения собралась странная компания: Зельда и Тедди из Парижа, Джорджи из деревни, я. Было и множество отсутствующих, в первую очередь – Джим, но еще и Джо, и Нэнси, и Нелиус, и еще много других.

Джулия готовит напитки, Джорджи томит индейку. Зельда готовит американскую начинку и, поднимая свой бокал в процессе готовки, говорит: «В следующем году в Иерусалиме!»

Эти слова евреи традиционно говорят на Пасху, и они имеют особое религиозное и культурное значение. Однако когда их произносит Зельда, она имеет в виду: в следующем году все будет ОК. В следующем году мы все соберемся здесь, и в следующем году мы все сможем снова быть дома.

Это – начинка Зельды. В нее входят колбаски, а еще хлеб, а еще яблоки, и жареный шалфей, и репчатый лук, и куриный бульон, и яйца. Она внутри вроде как мягкая и слоистая, а снаружи – хрустящая и вязкая. Там есть абсолютно любые вкусы. Не могу понять, как это может быть гарниром: это – главное блюдо, это целый ужин в одном. А еще я не могу понять, как можно ограничивать себя и есть ее только в День благодарения. Зельда, которая терпеть не может радиопрограмму «Диски необитаемого острова» за «надуманный дефицит», определенно так не делает.

И вот теперь я готовлю праздничную начинку, а в голове у меня звучит пасхальное пожелание Зельды, а Джо накрывает на стол, хотя за него сядем только мы, а Тео отправляет мне сведения о домах, где Витабикс сможет гулять на улице, а Тео сможет заходить к нам на ужин каждый вечер, если мы его позовем. В следующем месяце, может, в следующем году. Скоро.

И вот так я сейчас готовлю эту начинку с мыслями о друзьях, которые так далеко: Джорджи, Джулия, Зельда, Тедди, Нелиус, Нэнси, Отто и все остальные – и надеюсь, что когда в следующий раз соберусь ее готовить, мы снова будем вместе, готовя ее не удаленно по зуму, а за кухонным столом у Джулии дома, и будем говорить «В следующем году в Иерусалиме», будь то в Пасху, в День благодарения или в Рождество или в еще какую-то дату, которую мы сможем отыскать в нашем общем культурном сознании, чтобы отпраздновать, в сущности, то, что мы живы, мы здесь, мы каким-то образом попали домой. В следующем году. В следующем году в Иерусалиме.

На 4 порции как главное блюдо (не гарнир)

1 небольшой батон хлеба на закваске

2 ст. л. оливкового масла

Большая щепоть соли

1 × 180 г упаковка готовых очищенных каштанов

100 г сливочного масла

1 зеленое яблоко

1 большая белая луковица

4 зубчика чеснока

500 г свиных колбасок (примерно упаковка)

4 веточки розмарина

Горсть свежих листьев шалфея

Черный перец

2 ч. л. хлопьев чили

2 ст. л. сухого хереса

2 яйца

500 мл холодного куриного бульона (приготовьте заранее, не рассчитывайте на бульонный кубик + кипяток, иначе яйца свернутся)

Вам нужна просто громадная миска. Я обычно не оговариваю посуду, но правда: достаньте миску побольше.

Начните с того, что поломайте хлеб на куски. Когда я говорю «ломайте», я имею в виду используйте нож для хлеба, потому что, как говорит Джо, хлеб на закваске слишком колючий. Куски размером на один укус смешайте с оливковым маслом и солью в форме для запекания в духовке. Включите духовку на 150 °С, поставьте хлеб в духовку и пусть подсушивается, пока вы занимаетесь остальным.

Дальше нечто простое: все нужно нарезать, поджарить в большом количестве сливочного масла и переложить в ту громадную миску. Я буду давать указания, но, если честно, я вам не нужна. Я буду рядом, но вам не понадоблюсь.

Начните с каштанов: нарежьте их крупно. На большой сковороде растопите немного сливочного масла – граммов 15, ориентировочно, только чтобы продукт не прилипал. Довольно слабый огонь. Положите каштаны и готовьте 4–5 минут, изредка помешивая.

Теперь очистите и нарежьте яблоко. Переложите масляные каштаны в миску. Положите на ту же сковороду еще немного сливочного масла и жарьте яблоки примерно 5 минут.

Очистите и нарежьте лук и чеснок. Переложите масляные яблоки в большую миску. Добавьте на сковороду еще немного масла и жарьте лук и чеснок: может, 10 минут? Старайтесь, чтобы чеснок не пригорел, но всегда можно добавить еще масла и лишний раз помешать.

Сейчас стоит проверить хлеб. Он выглядит поджаристым? Он подрумянился? Вытаскивайте его и тоже кладите в миску. Теперь вы поняли, почему нужна была такая большая.

Теперь крупно нарежьте колбаски. Не беспокойтесь насчет их шкурок. Выбрасывайте те куски, которые отваливаются, но не зацикливайтесь на этом. Надо просто провести