История сладостей. От дикого мёда до эскимо - Тамара И. Мармеладова

Известно, что там с давних времён научились рационально использовать лёд и снег. В пустынных районах, где температура днём может достигать 40 °C, надо было как-то охлаждать пищу, иначе она очень быстро портилась. Для этого персы строили так называемые якхчалы — глубокие погреба, потолок, стены и пол которых они покрывали толстым слоем теплоизолирующей смеси. В неё входили яичные белки, песок, глина, козья шерсть, зола, известь. Когда эта субстанция высыхала, она становилась ещё и водонепроницаемой. Чтобы минимизировать потери тепла, вход в якхчал располагался на севере, в тёмном прохладном месте. Такие хранилища заполнялись привезёнными с гор обледенелыми глыбами снега. Их использовали и для приготовления подобия мороженого.

История открытия мороженого получила новый виток в 1295 году. Известный писатель и путешественник Марко Поло подсмотрел, как в Китае смешивают фрукты со снегом, и решил продать рецепт итальянским кондитерам. В рецепте лакомства упоминалось, что для охлаждения использовали не только снег, но и селитру. Но это мороженое было больше похоже на шербет. Местные кондитеры усовершенствовали рецепт и добавили в состав молоко. С этого момента мороженое стало любимым десертом вельмож в Италии.

Именно тогда мороженое оказалось в центре интриг: повара хранили рецептуру в строжайшем секрете, а для непосвящённых его производство было сродни чуду. Поначалу лёд хранился в специальных закрытых местах и подавался к столу только для королевских семей и Римских пап.

Рецепт мороженого, наиболее приближённого к современному, родился тоже в Италии. А если ещё точнее — на Сицилии. На самом большом острове Средиземного моря имелось все необходимое для того, чтобы создать охлаждающий десерт. В первую очередь — не распространённый в других частях Европы сахарный тростник, из которого делали сахар.

Известный с древности подсластитель — мёд для изготовления мороженого не очень годится, потому что при замерзании он кристаллизуется (а этого как раз не требуется, достаточно и той проблемы, что в кристаллы превращается жидкость). Кроме того, на Сицилии всегда занимались разведением домашней птицы и рогатого скота, а значит, яйца и молоко — основные ингредиенты для мороженого десерта — были всегда под рукой. Но одно из самых главных условий — здесь есть лёд (на горных массивах Иблеи, Неброди, Ле-Мадоние, на Пелоританских горах).

Сицилийский лёд поставляли по всей Италии и вывозили на Мальту. Наконец, жители этого острова издавна добывали морскую соль. До тех пор пока не изобрели холодильники и электрические мороженицы, без неё было не обойтись.

Чтобы стало понятно, для чего нужна соль в приготовлении сладкого блюда, следует объяснить, чем мороженое отличается от других холодных десертов — от вышеупомянутой персидской фалуде или от замороженного молока, с которого в сибирских деревнях ножом соскребали стружку и ели с мёдом, вареньем или сахаром.

Разница — в консистенции: мороженое, даже если в нём есть кусочки орехов, фруктов или печенья, представляет собой однородную, гладкую, кремообразную массу. Добиться такой однородности можно, только непрерывно помешивая охлаждающуюся субстанцию, чтобы в ней не образовывались кристаллы. Совместить охлаждение и помешивание без помощи электричества сложно: лёд тает медленно, и столь же медленно застывает мороженое. Его придётся непрерывно перемешивать много часов подряд. Соль же заставляет лёд таять гораздо быстрее, и при этом он забирает тепло из окружающей среды, в частности из смеси, предназначенной для замораживания.

Вот простейшая технология производства мороженого, успешно использовавшаяся на протяжении нескольких столетий: ёмкость с ингредиентами ставили в миску, наполненную льдом и солью, и взбивали молочную массу. Талую воду периодически сливали, добавляя новый лёд и порцию соли. И через пару часов десерт был готов.

Однако все тайное рано или поздно становится явным. Так и случилось, когда юная Екатерина Медичи, выйдя замуж за французского короля Генриха II, привезла из Италии во Францию своего шеф-повара — знаменитого Бенталенти, признанного авторитета в приготовлении мороженого и прохладительных напитков.

Впервые он угостил мороженым 28 октября 1533 года на пиру в честь бракосочетания 14-летней невесты Екатерины Медичи. Мороженое представляло собой ледяные шарики с фруктами. В дальнейшем Медичи часто стала угощать им гостей на торжественных обедах и баловать лакомством своего сына Генриха III.

Новый десерт мгновенно завоевал симпатии французского двора. Советники короля даже потребовали, чтобы итальянец приготовил мороженое в их присутствии, и, ознакомившись с процессом, постановили считать технологию и рецепт государственной тайной, которую следовало должным образом охранять, особенно от простолюдинов.

Довольно быстро мороженое из Версаля перекочевало в поместья французских вельмож — несмотря на жесточайшие запреты на разглашение рецепта, который считался государственной тайной. С тех пор при французском дворе мороженое поедали в несметных количествах. Людовик XIV уничтожал мороженое в больших количествах и с удовольствием.

В 1625 году внучка Екатерины Медичи Генриетта Мария вышла замуж за короля Англии Карла I. Вместе с французской принцессой в Англию приехал её личный повар и кондитер Жерар Тиссайн, владевший многими секретами приготовления мороженого.

В 1649 году французский кулинар Жерар Тиссайн придумал оригинальный рецепт замороженного ванильного крема — из молока и сливок. Новинку назвали «неаполитанским мороженым». После этого рецептура ледяного десерта обновлялась постоянно.

Примечательно, что Тиссайн осмелился поделиться своими секретами только после казни Карла I в 1649 году. Так секретами приготовления мороженого овладела и Англия.

Много новых сортов этого десерта изобрели во Франции во время правления королевы Анны Австрийской. Как-то на одном из банкетов в честь её сына Людовика XIV каждому приглашённому было подано страусиное яйцо в золочёном бокале, которое на деле оказалось восхитительным на вкус мороженым.

В Америку же рецепты приготовления этого лакомства попали, по-видимому, в XVIII веке вместе с английскими переселенцами. Приехавший в Новый Свет предприниматель-кулинар Филипп Лензи дал объявление в нью-йоркских газетах, что привёз из Лондона рецепты различных сладостей, в том числе мороженого, и вскоре среди населения восточного побережья Америки появилось много поклонников нового лакомства.

На приёмах, которые устраивал губернатор штата Мэриленд Вильям Блейд, гостей угощали фруктовым мороженым и прохладительными напитками. Холодным десертом увлекались и многие президенты США, например, Джордж Вашингтон, который лично изготавливал мороженое на своём ранчо в предместье Маунт-Вернон.

В Америке было придумано мороженое на палочке. В 1905 году 11-летний мальчик Фрэнк Эпперсон забыл на улице стакан газированной воды с деревянной ложечкой. Ночью на улице был мороз, а утром мальчик обнаружил, что ложка замёрзла в стакане вместе с водой. Мальчик специально стал замораживать содовую, оставляя там ложечку для удобства. Патент на