История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

Пользу приправы шафран сложно переоценить. Во-первых, она полезна для гипертоников, ведь она способна снижать давление.

Незаменим шафран и для спортсменов, так как он укрепляет мышцы, облегчает боль в тканях организма.

Отдельно следует сказать о том, что шафран способен:

✓ снимать тревожность,

✓ избавлять от бессонницы,

✓ положительно влиять на состояние памяти человека,

✓ укреплять остроту зрения,

✓ предотвращать появление катаракты.

Применение этой приправы насыщенного красного цвета популярно при приготовлении прозрачных овощных супов, а также бульонов из ягнятины, телятины и рыбы. Часто добавляют шафран в первые блюда с цветной капустой. Стоит отметить, что эта специя используется и как консервант. Приготовленные блюда с шафраном не портятся в течение нескольких суток.

Шафрановый крокус процветает на полузасушливых и засушливых землях, которые овевает жаркий и сухой летний бриз. Однако немаловажна для него и влажность.

Ещё один ключевой аспект — дожди. Оптимальный вариант, когда за щедрой весной следует относительно сухое лето.

Если сравнивать с другими растениями, то можно сказать, что для шафрана будут благоприятными такие же климатические условия, как для средиземноморского маквиса или североамериканского чапареля.

Однако нельзя сказать, что это растение — неженка. Оно способно выдержать холодную зиму, когда заморозки достигают минус 10 °C. Не станет проблемой и выпавший снег, если, конечно, снежный покров не задержится на недели.

Выращивание шафрана

Сажать шафран необходимо на участках, на которые падают яркие и прямые солнечные лучи, так как он плохо растёт в тени. Например, для северного полушария это поля, расположенные на южных склонах. Также традиционно использовать места на возвышенностях, обеспечивающие хороший дренаж.

Земля должна быть неутрамбованной и рыхлой, с низкой плотностью и хорошо орошённой. Оптимальна известковая почва с высоким содержанием органических веществ, которое повышают за счёт добавления 20–30 тонн навоза на гектар.

Кроме уже упомянутого удобрения, шафран не требует больше ничего, и луковицы можно сажать.

Глубина и частота высаживания луковиц зависят от того, что хотят получить в результате. Когда требуется высокое качество, то их сажают поглубже, когда большой урожай и много новых луковиц — ближе к поверхности.

В России в шафрановыращивающих регионах крокусы обычно высаживают в июне на глубину 7—15 см. А если посадить их на глубине 8—10 см, то тогда можно будет собрать большой урожай цветков и новых луковиц. Но это не аксиома, параметры высадки шафрана необходимо разрабатывать с учётом конкретного местного климата.

Лето крокусы проводят в состоянии покоя и расцветают в начале осени — демонстрируя узкие листья и бутоны. Цветки же можно ожидать в середине октября.

Как и другим растениям, шафрану вредят различные живые существа — кролики, крысы и птицы, паразиты и нематоды. Не обходят его и болезни — листовая ржавчина, гниль.

Ещё один из факторов, который может как повредить, так и помочь в выращивании шафрановых крокусов, это все те же дожди. Если ливни прошли как раз перед их цветением, то это повысит урожайность, а вот если во время цветения будет стоять холодная и дождливая погода, то растения будут болеть и, соответственно, урожай уменьшится.

Не стоит рассчитывать на высокий урожай, и если держится влажная и жаркая погода.

Сбор урожая шафрановых крокусов — дело не для ленивых. Появившиеся на рассвете цветки необходимо тут же убирать, так как они быстро увядают, буквально на протяжении дня. Да и период цветения недолог — всего 1–2 недели.

В среднем, урожайность одного свежеобработанного цветка — 0,03 г свежего или 0,007 г сушёного шафрана.

Чтобы получить 1 г сухих нитей необходимо около 150 цветков, а из одного килограмма цветков получается только 12 г высушенного шафрана (72 г свежего).

Для получения всего лишь одного килограмма порошка шафрана нужно было около 15 тысяч его цветов, и все они, естественно, собирались и обрабатывались вручную, тем более что шафран получали не из самих цветов — это пыльца, покрывающая их рыльца. Сами цветы — светло-фиолетового цвета.

Применение шафрана в кулинарии

Шафран в кулинарии многих стран заслуженно называется «король специй». Огромную популярность ему снискали изысканный аромат, непревзойдённый вкус и способность окрашивать блюда в очень красивые золотистые цвета.

В процессе приготовления пищи шафран применяется как в целом виде, так и в порошкообразном состоянии. В последнем случае его перед употреблением нередко настаивают в тёплой воде.

В странах Европы и Северной Америки самая обширная сфера применения этой пряности — производство кондитерских изделий. Его используют в качестве добавки к тортам, пирожным, кексам, ромовым бабам, печенью, коржам, а также к кондитерским подливкам и кремам.

Эта пряность придаёт неповторимый вкус различным сладким блюдам — муссам, желе, кремам, фруктовым подливкам, мороженому. В индийской кухне его часто добавляют в самые разные десерты и сладости — рисовый пудинг (кхиире), йогуртовый напиток «срикханд».

Кулинары восточных стран применяют шафран в мясных, куриных, рисовых и овощных блюдах. В Европе им сдабривают блюда из особо ценных пород тушёной и отварной рыбы, в том числе рыбные супы.

В разных национальных кухнях он служит великолепной приправой к мясным, овощным, рисовым и бобовым блюдам.

Шафран замечательно оттеняет вкус молочных изделий, также помогая усваиваться молоку в процессе пищеварения.

Способность шафрана придавать блюдам красивый золотистый цвет и вид поджаренности широко используется в приготовлении блюд из белого мяса, птицы и рыбы на пару. Приготовленные таким образом продукты имеют вид жареных, являясь на самом деле диетическими.

В пищевой промышленности многих стран он используется в качестве красителя для сливочного масла и сыров.

В производстве алкогольных напитков его часто применяют для отдушки и окрашивания различных ликёров.

Шафран не переносит присутствия других пряностей, поэтому его не включают в состав пряных смесей. В блюдах он практически всегда используется самостоятельно.

Шафран — очень сильная пряность, поэтому он применяется в микроскопических дозах. Даже небольшой избыток способен испортить блюдо, сделав его горьким. Поэтому в кулинарии его в отличие от многих других пряностей используют не в сухом виде, а в виде водных или спиртовых растворов.

Такие растворы готовятся довольно просто. Пряность (несколько рыльцев цветков) за 15–20 минут до времени его непосредственного применения заливают тёплой водой (в соотношении 1 г пряности на 120 мл воды), а затем используют по мере надобности. Спиртовую настойку (т. е. рыльца, растворенные в спирте) перед применением разводят водой, после чего вводят в