История специй. От сладкой ванили до острого перца - Карина Лаврова

• пряности, получаемые из плодов, — кардамон, анис, перец, кориандр, ваниль и другие,

• пряности, получаемые из цветов, — шафран, гвоздика, лаванда и другие.

Привычные блюда воспринимаются совершенно по-новому, когда в них добавлены специи и пряности. Чтобы правильно, со знанием дела, и с пользой употреблять пряности, надо хорошо знать их сущность и свойства. Также желательно ориентироваться в том, к каким продуктам и какую пряность употреблять, чтобы получить желаемые результаты.

Для мяса: красный, чёрный, душистый перец или гвоздика, майоран, тимьян, тмин, куркума, лук, орегано.

Для птицы: тимьян, майоран, розмарин, шалфей, чабрец, базилик.

Для рыбы: лавровый лист, белый перец, имбирь, душистый перец, лук, кориандр, перец чили, горчица, укроп, тимьян.

Для гриля: красный перец, душистый перец, кардамон, тимьян, майоран, мускатный орех и мускатный цвет, тмин, имбирь, перец чили.

Для дичи: тимьян, душица обыкновенная, душистый перец, красный перец, можжевельник.

Для рагу: красный перец, имбирь, куркума, кориандр, горчица, кардамон, тмин, черный перец, душистый перец, мускатный орех, гвоздика.

Для капусты: кориандр, фенхель, кумин, семя черной горчицы.

Для картофеля: кориандр, куркума и асафетида.

Для бобовых: кумин, асафетида, имбирь, перец, мята лавандовая и кориандр.

Гриль

Для маринадов: лавровый лист, можжевельник (ягоды добавляют в маринады при приготовлении мяса дичи и рыбы), ветки укропа с бутонами, цветками или семенами.

Для фруктов, соков, компотов: корица, гвоздика, имбирь, бадьян, кардамон.

Для паштетов: белый перец, корица, имбирь, лавровый лист, гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон.

Для выпечки: гвоздика, корица, бадьян, имбирь, кардамон, душистый перец, апельсиновая цедра, анис, кунжут, мак, ваниль.

Для горячего молока: корица, кардамон, шафран.

Чтобы придать пище тонкий аромат и вкус, сделать её аппетитной, не нужно добавлять большое количество специй, для этого обычно их требуется совсем немного.

Пряности издавна применялись в национальных кухнях многих стран мира. Около двадцати из них получили признание в Европе, и их называют классическими. Таким образом, пряности подразделяются на:

✓ классические;

✓ комбинированные;

✓ местные;

✓ искусственные;

✓ переработанные.

Классические пряности (заморские), в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу, делят на следующие подгруппы:

— листья — лавровый лист;

— цветы и их части — гвоздика, шафран;

— плоды — перец (чёрный, белый, душистый и красный), ваниль, бадьян, кардамон;

— семена — горчица, мускатной орех, мускатный цвет;

— кора — корица, кассия;

— корни — имбирь, куркума, галаган.

Комбинированные пряности представляют собой смеси классических и местных пряностей, иногда с добавлением искусственных ароматизаторов (хмели-сунели, наборы для ухи, студня, маринадов и др.).

Местные пряности:

— пряные овощи; их выращивают в качестве культурных растений, они относятся к луковым, корнеплодным и корневищным овощам. Луковые пряные овощи: лук репчатый, многоярусный, шалот, порей, батун, шнитт-лук, алтайский, лук горный — ангур, чеснок, черемша, чесночник. К корнеплодным пряным овощам относят петрушку, пастернак, сельдерей. Представителем корневищных пряных овощей является хрен;

— пряные травы в большинстве своём являются дикорастущими, но некоторые из них культивируются в промышленном масштабе. Как правило, дикорастущие отличаются более сильным ароматом и горечью. Пряные травы в пищу могут использоваться в свежем или высушенном виде. Используют в пряных травах только надземную часть растения (стебли, листья, цветы, плоды, семена) и в качестве исключения — корень (аир, дягиль). Для России типичными представителями пряных трав являются укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, рута, мелисса, иссоп, базилик, крессы, донник, душица, чабрец, майоран, любисток и др. Используют пряные травы в пищу в отдельности или в виде смесей (укроп, кориандр, тмин, анис, мята, эстрагон, фенхель, мелисса, базилик, душица, донник, можжевельник, майоран, полынь и др.).

Искусственные (синтетические) — пищевые эссенции. Для замены дорогостоящих натуральных классических пряностей созданы искусственные (синтетические) пряности: ванилин, синтетический коричный экстракт, порошкообразные заменители корицы, гвоздики, мускатного ореха, шафрана и др.

Переработанные пряности выпускаются в виде эссенций, эмульсий, гранул, композиций и т. д. Например, ассортимент чеснока насчитывает десятки наименований — гранулированный, измельчённый, в виде эмульсии, с солью, с перцем.

Технология производства пряностей и их хранение

В общем виде технология производства пряностей состоит из следующих этапов: сбор, сушка, сортировка, размалывание, упаковка и маркировка. В зависимости от вида пряностей размалывание может отсутствовать. Каждая из пряностей имеет свои особенности в сроках сбора, технологии сбора, сушки, упаковки.

Сбор урожая гвоздики начинают с шестилетних растений. Зрелые бутоны (слегка розовой окраски) убирают вручную. Цветоносы удаляют, бутоны сушат. Урожайность с одного дерева достигает 8 кг в год. Если при погружении в воду бутоны находятся в вертикальном положении, то качество их хорошее. При горизонтальном расположении бутонов на поверхности воды аромат у них низкий.

Плоды ванили собирают вручную в фазе неполной зрелости, когда они содержат до 80 % воды и начинают желтеть. Свежесобранные плоды не имеют запаха. Он появляется после специальной кратковременной термической обработки недозрелых плодов с последующей их ферментацией в темноте при 60 °C в течение недели до появления аромата и коричневой окраски. Сушат стручки ванили на открытом воздухе несколько месяцев, пока на поверхности стручков не появится белый налёт ванилина в виде игольчатых кристаллов. После сортировки по качеству (на 8 сортов) ваниль упаковывают в железные ящики массой нетто 3–4 кг пучками по 50 стручков.

Сбор корневищ имбиря производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причём выкапывают корневища вручную. В зависимости от способа обработки различают несколько видов имбиря. Чёрный, неочищенный — барбадосский, и белый, очищенный — бенгальский. Для придания пряности лучшего товарного вида очищенное корневище перед сушкой отбеливают хлором или раствором извести.

Шафран — очень трудоёмкая культура (чтобы получить 100 г шафрана, надо сорвать 5–8 тысяч цветков, а затем выщипать из них рыльца), этим объясняется высокая цена пряности на мировом рынке. В каждом цветке есть только три шафрановые жилки. Для получения 1 г этой пряности требуется 50 цветков. Жилки извлекают вручную, причём до работы допускают только юных девушек с нежными пальцами.

Для получения чёрного перца собирают недозрелые, красноватые плоды: их сушат на солнце 7—10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится жёлто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки.

Душистый перец получают высушиванием в тени плодов тропического дерева Pimenta officinalis L. семейства миртовых, собранных незадолго до полного созревания. Плоды собирают ещё до полного созревания семян, когда они сине-зелёного цвета. После сушки плоды приобретают коричневый цвет. По размеру они немного больше, чем зерна чёрного