Зверь без сердца - Наталья Александровна Буланова

Вера подхватывает такую же и с готовностью кивает. Я пропускаю ее вперед, а сама между делом открываю окно, чтобы выветрить запах гари и не обидеть ее.

В кладовой прохожу между стеллажами.

– Берем муку высшего сорта. Мне нравится вот эта фирма. – Я беру пакет с полки кладовой.

– А что брать мне? – Вера с интересом осматривает полки.

– Пересыпьте сахар в контейнер и берите с собой.

Вера мелко звенит кристаллами сахарного песка, поглядывая на меня с любопытством. Мне кажется, она что-то хочет у меня спросить, но не решается. А я не тороплю – не люблю разговоров за готовкой. Для меня кулинария сродни медитации – ее нельзя прерывать.

– Яйца лучше брать не из холодильника, чтобы они были комнатной температуры. Так они лучше взбиваются, – говорю я, набирая яйца.

Вера подходит к яблокам:

– А тут нужны самые помятые и невзрачные на вид, да?

– Яблоки нужны с кислинкой, поэтому лучше всего брать крепкие на ощупь сорта, иначе яблоки превратятся в кашу. Чаще в кулинарии секрет не в самом рецепте, а в деталях.

Я включаю чуть остывшую духовку, чтобы она прогрелась равномерно. Щелчок выключателя и тихое гудение от нагрева – это песня, которая греет мою душу.

– Помоете яблоки? – спрашиваю я.

– Уж с этим справлюсь!

– А я помою яйца, – говорю я и с помощью специального средства быстро делаю скорлупу чистой.

– Первый раз вижу, чтобы яйца мыли! – удивляется Вера.

– На скорлупе может многое остаться. Конечно, температура убьет большинство бактерий, но так ведь даже приятней, верно?

Она кивает и завороженно смотрит на меня, но меня не смущает ее взгляд, а подстегивает. Я беру свой нож с идеальной балансировкой и легким взмахом лишаю яблоко сердцевины.

Еще несколько точных быстрых движений – и оно распадается на ровные изящные дольки. Звук лезвия, разрезающего плотную мякоть, для меня словно игра на фортепиано для пианиста.

Кухню наполняет терпкий и яркий запах свежего яблочного сока, перебивая запах гари.

– Как тонко! – Вера выглядывает из-за моего плеча.

– Сможете так порезать остальные?

– Постараюсь.

– А я пока займусь тестом.

Я беру миску для миксера и разбиваю в нее яйца. Желтки, как маленькие солнца, плавают в прозрачном белке.

– Я всегда добавляю щепотку соли. Она не испортит, а лишь подчеркнет глубину вкуса, – рассказываю о своих действиях Вере.

Включаю миксер на среднюю скорость, и в первые же секунды кухню наполняет бульканье. Потом масса начинает светлеть, густеть, наполняться тысячами крошечных пузырьков воздуха, и звук меняется.

– Сначала нужно слегка взбить яйца, – комментирую я. – А потом, когда чуть загустеет в однородную массу, можно увеличить скорость.

Я так люблю эту смену звуков, по которым можно понять все стадии готовки. Увеличиваю скорость, и пространство заполняет уверенный гул.

– А теперь нужно всыпать сахар тонкой струйкой, – продолжаю я, и Вера с любопытством наблюдает за каждым этапом, забыв про яблоки.

Песчинки растворяются в воздушной пене, превращая ее в плотную, шелковистую, стекающую с венчиков густую массу цвета слоновой кости.

– Вот теперь у нас есть основа, готовая принять в себя остальные не менее важные компоненты.

Я выключаю миксер, и тишина после этого гула кажется удивительной. Беру мелкое сито и легкими постукивающими движениями начинаю просеивать муку. Облачко белой пыли опускается на взбитые яйца, и я тут же вмешиваю его в массу лопаткой.

– Самое главное здесь – не торопиться, – говорю я, погружая лопатку в миску. – Нужно не мешать, а подмешивать. Обволакивать муку яичной массой, сохраняя воздух.

Мои движения плавные, почти медитативные. Я описываю лопаткой широкие нежные восьмерки, счищая тесто со стенок, поднимая его со дна. Масса постепенно превращается в однородное, гладкое, стекающее лентой тесто. Оно пахнет отборной пшеницей и сладостью.

Вера тем временем справляется с яблоками. Ее дольки не такие идеальные, как мои, но в них чувствуется старание. Она выкладывает их в отдельную миску, и я сбрызгиваю их каплями лимонного сока – чтобы не потемнели и кислинка оттенила сладость.

– Теперь форма, – говорю я, беру большую глубокую форму и кладу в нее кусок сливочного масла. – Отправляем в духовку, чтобы масло чуть подтаяло, а потом равномерно распределим его по всей форме.

И когда все готово, достаю панировочные сухари.

– Они впитают лишний сок и создадут хрустящую корочку снизу, – поясняю я, и Вера с интересом кивает.

– Половина теста на дно, вот так. А теперь разравниваем. – Моя рука с лопаткой движется уверенно, покрывая дно ровным слоем солнечного теста.

– Теперь выкладывайте яблоки, не жалея, но и не передавливая. Пусть они лежат плотно и свободно одновременно.

Мы выкладываем дольки веером, слоями, пока они не образуют щедрую душистую гору.

– А теперь заливаем оставшимся тестом. Оно должно полностью покрыть яблоки, просочиться во все щели. – Я лью тесто круговыми движениями, наблюдая, как оно медленно, лениво заполняет все пространство между фруктами.

Затем легонько встряхиваю форму, чтобы выгнать возможные пузырьки воздуха.

Духовка уже ждет, раскаленная, как песок пустыни днем.

Я ставлю форму на средний уровень, и запах, который еще недавно был разрозненным – яблоки, тесто, масло, – теперь сливается в один невероятно манящий, теплый, домашний аромат.

– Теперь самое трудное, – говорю я, закрывая дверцу духовки. – Ждать. Не открывать первые двадцать минут, иначе опадет. Потом можно проверить зубочисткой. Она должна выходить сухой.

– О, у нас есть время заняться другими пирогами! Я нарезала много яблок!

– А я замесила много теста.

Мы улыбаемся друг другу и приступаем к работе.

Через стекло духовки видно, как пирог начинает подниматься, а края – золотеть. Как сверху образуется румяная, пузырящаяся корка, а запах усиливается, становится плотным, насыщенным, пьянящим.

– Боже, – тихо говорит Вера, прижав ладонь к груди. – Это же волшебство. Я столько раз делала пирог, и никогда так не пахло. Никогда так не выглядело.

Я смущенно улыбаюсь, зная, что вкус – в мелочах.

Через положенное время осторожно открываю дверцу. Зубочистка выходит чистой. Золотисто-коричневый, высокий, дышащий жаром пирог готов.

Я вынимаю его и ставлю на решетку. Он тихонько потрескивает, остывая.

– Его нельзя резать горячим, – говорю я. – Нужно дать ему «отдохнуть» минут двадцать, чтобы нарезался идеальными, не крошащимися кусками.

Вера наклоняется к нему и тихо стонет:

– Я уже хочу его съесть!

И тут от двери раздается знакомый голос:

– Я тоже.

Саша стоит в проеме кухни и выглядит пораженным.

– Вот! – восклицает Вера, глядя на сына. – С самого детства приходит на запах!

Саша с теплотой смотрит на маму в ответ, а я отвожу взгляд, возвращаюсь к другим формам и духовкам.

Как мне себя вести?