Ароматы кофе - Энтони Капелла

Дегустационная зала должна быть защищена от всяких вмешательств извне, в особенности зрелищ, звуков и запахов. Вдобавок — сконцентрируйтесь полностью на насущной задаче.

Тед Лингл. «Справочник дегустатора кофе»

На следующее утро настала очередь старшего секретаря Дженкса быть моим проводником. Если накануне вечером склад показался мне чем-то вроде церковного собора, то в обществе Дженкса я уяснил вскоре, что на самом деле это — машина: громадный, но весьма нехитрый механизм накопления прибыли. «Сырье», как Дженкс именовал кофе, доставляется на судах во время прилива: распределяется по всему громадному пространству склада; очищается от шелухи, дробится, прожаривается и в некоторых случаях мелется, а потом, учетверяясь в стоимости, вывозится с очередным отливом. Дженкс показал мне реестры, находившиеся под его личным контролем; толстенные гроссбухи, четко регистрировавшие столбец за столбцом путь каждого мешка, каждого зернышка.

Большая часть кофе, поступающего в это хранилище, предназначалась для одной из всего-навсего четырех смесей: «Мокка-микс Пинкера», «Выдержанный Правительственный Ява Пинкера», «Цейлонский Пинкера» и «Причуда Пинкера». Смеси эти не вполне отвечали своим названиям. Скажем, «Выдержанный Правительственный Ява» был так назван потому, что правительство Голландии выдерживало свой кофе перед тем, как пустить в продажу, отчего вкус у кофе становился более насыщенным, что ценилось в Европе. Однако из-за пошлины на голландский кофе фактическое содержание сорта «Ява» в смеси Пинкера могло убавиться до трети, остальные две трети составлял кофе с плантаций Индии и Бразилии. Аналогично, разъяснил Дженкс, и цейлонская смесь, хоть изначально и состояла из кофе с личных плантаций Пинкера в Бразилии, теперь, поскольку урожай был полностью загублен тлей, имела название скорее чисто паспортное, чем соответствующее сути, так как более восьмидесяти процентов смеси составляет в ней дешевый бразильский кофе.

Должно быть, перехватив мой изумленный взгляд, Дженкс сухо заметил:

— Это не мошенничество, это общепринятая практика ведения бизнеса.

— Ну да, разумеется…

— Другие торговцы обычно добавляют в свои смеси посторонние добавки. Цикорий, овес, жареную кукурузу, даже сорго. Приправляют древесной золой и черной патокой. У Пинкера это исключено.

— Хотя это и, как вы заметили, является общепринятой практикой ведения бизнеса? — с невинным видом осведомился я.

Дженкс сверкнул на меня глазами:

— Под словом «общепринятая» я имел в виду недобросовестных торговцев. Таких как «Сеймур» или «Лэмбертс». Да и «Хоуэллс», пусть даже у них имеется Королевское разрешение.

Названия фирм, в особенности последнее, Дженкс произнес несколько зло, с пренебрежением.

— Угу.

И чтобы поменять тему, довольно с него моих подколов, я спросил:

— Наверно, гибель цейлонских плантаций нанесла вам приличный урон?

— Не слишком. Земля была дешевая, а работников мы просто переключили на сбор другого урожая, к примеру, чая. Возникли небольшие балансовые убытки, но мы списали их за счет наших активов.

Разумеется, слова «балансовые убытки», «активы», «списали» в то время были мне совершенно непонятны. Но я кивнул, и мы двинулись дальше.

В конторе Дженкс показал, как торговец определяет качество кофе или, как он выразился, «дегустирует» его. Определенное количество смолотых зерен насыпается прямо в чашку стандартного размера. После добавления воды надо подождать ровно две минуты, потом ложкой сбить гущу на дно и затем попробовать, что получилось.

— Вот так, — Дженкс отработанным изящным движением запустил ложку в чашку, потом вынул, поднес ко рту и шумно втянул.

От утонченного Дженкса подобных шумных звуков я никак не ожидал. Но потом я понял, что он намеренно всасывает воздух вместе с жидкостью, точно так же, как Пинкер делал это в «Кафе Руайяль».

— И каков его вкус? — спросил я.

Дженкс повел плечами:

— Не знаю. Я не умею определять.

В его голосе я уловил некую надменность, будто он хотел сказать, что определение вкусовых свойств кофе лучше предоставить людям вроде меня.

— Должно быть, при вашей должности это некий минус.

— В мои обязанности входит коммерческая сторона дела.

— Может ли удачно развиваться коммерция, если кофе неопределимо на вкус?

— В таком случае нам явно повезло, что появились вы, — бросил он презрительно.

Его тон меня удивил, я взглянул на Дженкса: прежде мне не приходило в голову, что мое назначение может негативно восприняться служащими Пинкера.

В этот момент к нам присоединился сам коммерсант.

— Ага! Наш новичок активно включился в работу. Счастлив, мистер Уоллис, обнаружить в вас такое усердие. Признаюсь, вчера вечером я в какой-то момент ощутил тревогу. Отсюда, в конце концов, никого не «отчисляют». — Он взялся за только что пригубленную секретарем чашку, опустил в нее нос, потянул ноздрями. — Как вы сможете заметить, — задумчиво произнес он, — пахнет по-разному из самой чашки, — он отвел нос подальше, — и на некотором расстоянии от нее. Больше того, если склонить нос на сторону, вот так, окажется, что аромат усиливается. Если слегка покружить жидкость в чашке, — он поводил чашкой, — высвобождается иное сочетание летучих элементов. Это все нам в свое время надо принять к сведению.

— Мистер Уоллис только что высказывал свои соображения насчет смешения сортов, — язвительно вставил Дженкс.

Пинкер, нахмурившись, взглянул на меня:

— В самом деле?

— Я просто заметил, — произнес я мягко (черт бы побрал этого Дженкса!), — как, должно быть, хлопотно покупать столько разных сортов кофе, а продавать так мало.

— Верно, верно. Истинный ценитель всегда обнаружит восхитительную изюминку в кофе с любой плантации, подобно тому, как для любителя вин большое удовольствие сравнивать красное бордо с испанской риохой и так далее. Но нам необходима прибыль, а в отличие от вин, с годами обжаренный кофе не становится лучше.

Пинкер подошел к окну, выходящему на склад, и некоторое время, задумавшись, глядел вниз на громадное хранилище.

— Вообразите, что перед вами армия, — произнес он наконец как бы про себя: мне пришлось подойти и встать у него за спиной, чтобы лучше расслышать. — У каждого полка своя родина, свой характер, и вместе с тем каждый полк состоит из отдельных личностей — бойцов, которые ради общего дела отказались от личного. Вон там у меня мои горцы, мои ирландцы-ополченцы, мои гуркские стрелки. И так же, как в армии, в зависимости от надобности, используют кавалерию или инженерные войска, так и изготовитель смеси может улучшить застарелый бразильский кофе небольшой добавкой суматрского или же скрыть недостатки одной партии кофе с помощью лучших свойств другого сорта.