Все сначала - Сергей Пархоменко

Пятьдесят лет спустя Семен Балабуха довел технологию до совершенства, научившись делать варенье вообще

“сухим”. Он стал подвергать плоды — красиво нарезанные, а то и просто целые — очень бережному и кратковременному, но зато многократному вывариванию в большом количестве сиропа.

Пропорции применялись им классические, те самые, что были навеки зафиксированы в хрестоматийной “варке варенья по Первому способу” из бессмертной книги Елены Молоховец: “На фунт ягод взять два фунта непременно мелкого сахару и стакан воды”. Это означает, что сиропа берется довольно много — выходит почти вдвое больше, чем фруктов.

Собственно цикл приготовления занимал обычно пять дней. Утром первого дня, удалив косточки из вишен и разделив пополам абрикосы с персиками, нарезав осьмушками небольшие твердые груши и яблоки без кожи и сердцевинок, а райские яблочки или черноплодную рябину просто обобрав с кистей, фрукты бережно, стараясь не перемешивать, а только деликатно перетряхивать, опускали в свежесваренный кипящий сироп в широком неглубоком тазу. Посуду тут же снимали с огня и оставляли остывать. Вечером снова медленно доводили сироп до кипения, перетряхивали фрукты для равномерного распределения и снова оставляли настаиваться, медленно остывая. Утром второго дня — новое кипячение, опять на 5-10 минут, и вечером то же.

Цикл повторялся и на третий, и на четвертый день. Пятый уходил на то, чтобы фрукты, прокипяченные таким образом в общей сложности восемь раз, оставить стекать на сите: на это уходило примерно три часа.

Затем подсохшие ягоды и ломтики осторожно, ни в коем случае не прикасаясь к ним металлическим инструментом, а пользуясь только деревянными палочками и щипцами, раскладывали в один слой на широких решетах, пересыпали мелким сахаром и снова тщательно перетряхивали, пока они не оказывались равномерно обвалянными со всех сторон. Последнее — сушка в едва теплых печах, при 35-40-градусной температуре, это еще часов пять примерно.

Остается разложить готовые цукаты — а то, что получалось, было именно видом идеальных, ярких, прозрачных и налитых ароматом цукатов — в деревянные или жестяные коробки, перекладывая слои пергаментом.

Так и получались легендарные балабухи — гастрономический символ великого Киева.

Николаю Некрасову ничего не надо было выдумывать, когда он составлял в “Кому на Руси жить хорошо” реестр знаменитейших даров российских земель. И киевские “балабухи” стоят тут первыми:

…Гостинцы добровольные

Крестьяне нам несли!

Из Киева — с вареньями,

Из Астрахани — с рыбою…

Сыновья основателя кондитерской компании — Николай Семенович и Александр Семенович Балабухи, а затем целый выводок их внуков постепенно превратили фирму в общероссийское предприятие. В конце концов семейное дело возглавил Аркадий Николаевич Балабуха: он открыл магазин на Крещатике, в самом центре города, а в 1897 году добыл своему товару первый полноценный выставочный трофей — медаль главной киевской Контрактовой ярмарки. С этого момента Балабухи открывали магазины и в Петербурге, и в Москве, украшали коробки со своей продукцией вензелями императоров и великих князей, привозили призы со Всемирных выставок в Вене и Праге, регулярно поставляли товар к королевским дворам Европы.

Конец их коммерческому успеху положила только революционная катастрофа.

Но тайна сухого варенья — дающего на просвет все оттенки желтого, оранжевого и медового тонов, сохраняющего на долгие месяцы непередаваемый аромат и тонкий букет фруктовых вкусов, недостижимый ни для каких имитаций и искусственных усилителей, — пережила не только империю, но и советскую власть. Она хранилась на кухнях киевских хозяек еще долгие десятилетия. И когда в следующий раз вы окажетесь в Киеве…

Ах, да что там.