Сицилия: Сладкий мед, горькие лимоны - Мэтью Форт

Этот храм олицетворял другую Сицилию, которой уже давно нет, Сицилию, которая когда-то считалась центром цивилизованного мира. Тогда она входила в состав Великой Греции, будучи ее богатейшей провинцией, средоточием средиземноморской торговли, если и не независимой, то уж во всяком случае процветающей. На протяжении трех тысячелетий остров попадал постоянно в чей-то ореол, и хоть это обстоятельство могло во многом устраивать сицилийцев, оно означало, что общество здесь не складывалось так естественно, как в других местах. Возможно, именно поэтому многое в современной Сицилии кажется противоречивым и непонятным, а монументальные красоты прошлого столь многозначительны.

Я вернулся на главную прибрежную дорогу, ведущую в Марсалу.

* * *

Во всем виноват Джон Дикки. Он настаивал, что, когда я снова попаду в Марсалу, мне непременно нужно познакомиться с Чезариной Перроне. Она школьная учительница, знает абсолютно все о местной кухне и научит меня печь деревенский хлеб в традиционной дровяной печи. И я позвонил Чезарине. «Прекрасно, — обрадовалась она, — мы с Лоренцо встретим вас у Ворот Гарибальди». Я согласился. Лоренцо? Кто это? Наверное, ее муж.

Стояла прекрасная погода, когда я въехал в Марсалу, знакомую мне еще по первому этапу моей одиссеи. Воздух был напоен знакомыми морскими запахами йода и соли.

Припарковавшись возле величественной арки, я стал ждать симпатичную старомодную матрону средних лет с волосами, собранными в пучок, в сопровождении попыхивающего трубкой супруга.

Кто эта изящная, сексапильная женщина в джинсах и в рубашке, с фирменным шейным платком и в модных туфлях, идущая ко мне? А «попыхивающий трубкой супруг» на самом деле оказался симпатичным джентльменом с длинными вьющимися волосами.

— Поезжайте за нами, — поздоровавшись, сказала Чезарина. — Мы приглашаем вас в свой загородный коттедж на простой воскресный ланч. Надеюсь, вы не против?

Я ответил, что, конечно, не против.

Загородный коттедж оказался весьма внушительным четырехэтажным зданием, окруженным огородом и ухоженным садом, в котором росли оливковые, лимонные и апельсиновые деревья и хурма.

— Отдыхайте, — любезно предложила Чезарина. — Чувствуйте себя как дома.

Я поблагодарил и поинтересовался, как насчет: мне не терпелось как можно скорее приступить к делу.

— О да, хлеб. Скоро займемся и им, — рассмеялась хозяйка. — Но сначала мы хотели бы показать вам, как готовятся некоторые блюда. Думаю, вам это будет интересно. Джон рассказывал, что вас очень интересует настоящая сицилийская кухня.

— О да. Очень.

Все началось весьма спокойно. Кроме Чезарины, Лоренцо и их детей, были еще Энцо, исполнявший обязанности садовника, хлебопека и рассказчика, его жена Роза и свояченица Джузеппина. Потом появилась пара друзей, следом за ними — родители Лоренцо. Все привезли с собой что-то к столу. Друзья прихватили айву, которую нужно было почистить, нарезать и потушить в сиропе. Родители привезли сарде а беккафико и немного жареных перцев. Все рвались помогать, и в течение ближайших трех часов простой воскресный ланч достиг критической массы.

Мой урок начался с тушеной рыбы. Основой этого блюда был томатный соус. Я не утверждаю, что тушеную рыбу готовят только так, но Чезарина придерживалась именно такого рецепта. Самое главное — томатный соус, который я назвал бы пастой и который, по словам хозяйки, символизирует саму природу. Для его приготовления нужны томаты, лук и немного чеснока. Basta. Больше ничего.

Масло оливковое? Certo — конечно. Но томаты должны быть определенного вида — маленькие и круглые.

Как они называются?

— Pomodorini.

— Pomodorini? Это такой сорт?

— Не уверена. Просто маленькие и круглые. Они поспевают в июле. В июле их всегда много.

Понятно.

Если к соусу добавить мясо, разумеется вместе с луком и чесноком, он немедленно превращается в sugo di carne^[55], а если добавить рыбу, то в sugo dipesce. Обычно это тунец.

— Chiara? Понятно, Маттео?

— Я был совершенно раздавлен энергией Чезарины. Она выдавала информационные бюллетени короткими, энергичными залпами.

— Да. Конечно понятно.

Итак, томатный соус уже сделан. Небольшая рыба разделана, внутренности вынуты, ее положили в соус и поставили тушить.

Тем временем жарили красный лук, чтобы приготовить чипполине-ин-агродольче^[56] с небольшим количеством жареного тунца. Чезарина заставляла меня пробовать то одно, то другое.

— Но лучше потом. Теплое или холодное.

И вот пришла очередь хлеба. Взяв на себя роль учителя, Энцо повел меня осматривать печь, массивное кирпичное сооружение, похожее на то, в котором пекут пиццу. В ней уже потрескивали дрова. Энцо подкинул пару поленьев, и огонь разгорелся вовсю.

— Мэтью? А, Мэтью? Отличный огонь, — показал он, широко улыбаясь.

Он потащил в дом большую деревянную лохань, в которой предстояло разводить тесто. По размерам она была с половину бочки. Энцо водрузил ее на два аула, которые стояли в конце забитой людьми кухни, и Роза, под аккомпанемент комментариев Чезарины, принялась за работу.

— Во-первых — мука из твердой пшеницы. Четыре килограмма. Нам нужно много хлеба. Он — бледно-желтый, цвета примулы.

— В чем разница, — спросил я, — между grano dura и semoula di grano duro^[57]?

Этот вопрос уже давно мучил меня, потому что лично я никакой разницы не видел.

— Никакой разницы нет, это одно и то же, — подтвердила мои догадки Чезарина.

Слава Богу!

— Тетерь сделаем небольшое углубление в муке и положим в него немного теста от предыдущего замеса, дух старого хлеба. Если вы печете хлеб каждый день или даже раз в неделю, это нужно делать обязательно.

И в муку был брошен большой кусок поднявшегося теста, за которым последовало немного натуральных дрожжей, смешанных с изрядным количеством теплой воды, и Роза начала работать кулаками.

Она месила тесто в течение сорока минут. Энцо добавил щепотку соли, а затем воду.

Вымешивать — тяжелый труд, очень тяжелый, но Роза оставалась неумолимой и настойчивой. Тесто издавало жалобные звуки, однако Роза орудовала кулаками так, словно перед ней была бесчувственная боксерская груша, она снова и снова переворачивала тесто и наносила по нему ритмичные и тяжелые удары кулаками.

— Только мука, вода и дрожжи, — поясняла Чезарина. — Нет, никакого масла. Масло слишком дорого.