Террин из зайца - Борис Гайдук

Да, на полном серьезе, насколько можно серьезно относиться к моей теории эгрегоров. Дело в том, что я дружу с кулинарным эгрегором. Для меня это не профессия и даже не хобби, а просто часть некоего ненасильственного и оптимистического (я надеюсь) мироощущения. Моя кулинарная традиция почти не предполагает использования дорогих ингредиентов. К рецептам типа «возьмите филе свежей семги» я отношусь с усмешкой. Делать конфетку из самых обычных продуктов – вот к чему я стремлюсь. Находить новое звучание и неожиданное сочетание. А филе свежей семги пусть готовят безмозглые молодые хозяйки или повара высокой кухни. Одним словом – кулинарный эгрегор мне благоволит. Я прекрасно отдаю себе отчет в том, что мне никогда не приготовить чего-нибудь изысканного, я в жизни не пробовал устриц (хорошо, кстати, что мне не заказали устриц или другую морскую дрянь), и стейк из аргентинской говядины мне ни за что не отличить от стейка из парагвайской говядины, и тем не менее.

В общем, я верю в зайца, а заяц верит в меня. Это главное.

Интересно, как обстоят дела у других соискателей? Наверняка все знают, что такое «террин», и им не приходится строить догадки вместо того, чтобы готовить. Только я мог ввязаться в такую авантюру без владения элементарными азами кулинарии. Верх самонадеянности и легкомыслия. Да, но это может стать преимуществом! Все приготовят более или менее одинаковый «террин», а у меня окажется что-нибудь особенное. Террин а-ля рюсс.

Это будет забавно. Не пытаться угадать, что такое «террин», а состряпать что-нибудь свое, сделать морду утюгом и объявить: террин, террин, не сомневайтесь, ваше благородие! На снежных просторах моей родины террин испокон веков готовится именно так! Любая баба вам скажет!

Итак, заяц!

Как же мне тебя, голубчик, затерринить? Чтобы было вкусно и просто? И чтобы успеть все остальное? Целиком, пожалуй, не стоит. Разделывать потом этот скелет – сплошная морока. Тем более неизвестно, вдруг это придется делать мне? Я гуся на прошлый Новый год еле-еле сумел поделить на восемь человек. Поэтому зайца мы порежем заранее. Я беру в руки массивный нож и начинаю мысленно проводить линии вдоль и поперек заячьего тела.

Появляется смутная идея, она же эврика, она же концепция, она же дежавю…

Эврика!

Я сделаю из зайца сациви! С густым орехово-чесночно-шафранным соусом! О мой прекрасный добрый заяц!

YeSSSSSS!!!!!

Лично я верю в озарение, внутренний голос и любовь с первого взгляда. Поэтому сразу же, не давая себе задуматься, берусь за нож. Аккуратно, нажимая рукой на обратную сторону ножа, я режу бедного зайца на небольшие кусочки.

– Прости, заяц, – говорю я. – Не все в жизни делается по-нашему. Я тебе могу обещать только одно: никогда в своей жизни, даже если проживу девяносто девять лет и еще девяносто копеек, не прикоснусь к мясу зайца.

Тонкие косточки поддаются легко. Ножи великолепны, к тому же наточены, как дамасские сабли. Я стараюсь резать так, чтобы в каждом кусочке худосочного зверька оказалось хоть какое-то мясо, а вместе с мягким филе отрезаю небольшие фрагменты ребер и позвоночника. Сациви из зайца – это концептуально. Рассказать кому – не поверят.

Ist das Terrin?

Йа, йа, натюрлих! Дас ист террин! Всем терринам террин.

Вот и кастрюля. Толстостенная, с тяжелым дном. Заливаю мясо водой с тем расчетом, чтобы через час варки бульона осталось совсем немного. Но через час ли? Понятия не имею, сколько должен вариться заяц, который отчасти все-таки дичь. Курицу для сациви я варю минут сорок пять – пятьдесят, чтобы она не просто сварилась, но даже немного переварилась. С зайцем не все ясно. Положим ему час двадцать и будем время от времени контролировать процесс.

Вот и славно! Дело сдвинулось с мертвой точки!

Теперь нужны грецкий орех, чеснок и специи для соуса.

С орехом и чесноком никаких проблем. Вот они, самого лучшего качества.

Специи заставляют задуматься.

Специи для сациви я обычно подбираю так: подхожу на рынке к торговцу специями (это обязательно должен быть мужчина и обязательно кавказец или азиат) и внушительно говорю: «Двести граммов для сациви, брат. Как себе сделай. Десять рублей плачу сверху».

И все. Этот метод работает всегда и везде. То же самое с шаурмой. Хотите попробовать нормальную шаурму? Даже не смотрите на то, что продают у станций метро, на ВДНХ и в других местах скопления народа. Идите на продовольственный, продовольственно-оптовый, оптовый, оптово-вещевой или вещевой рынок. И будет вам хорошая шаурма. В местах компактного кучкования всяких национальных диаспор за плохую шаурму могут элементарно побить.

Что там у нас с русско-грузинским террином под рабочим названием «сациви»?

Заяц начинает кипеть, я беру ложку и снимаю пену. Делаю самый маленький огонь. Пена нормальная, белая. Может быть, ты заяц, не такая уж и дичь, а? Может быть, ты просто лесной кролик? Шучу, шучу. Конечно, ты немножко дичь.

Вернемся к специям. О том, как будет по-итальянски «уцхо-сунели» я не хочу даже думать. Но, поскольку у нас не вполне сациви, а отчасти-таки террин, допустима импровизация.

Итак.

Шафран. О нем я сразу подумал. Обычно я кладу в сациви малую толику куркумы. А здесь будет шафран, причем побольше. У зайца наверняка более резкий, по сравнению с курицей, вкус, поэтому и специй нужно не жалеть.

Так-так-так.

Черный перец.

Дальше…

Белый перец. Пусть будет и белый. Красный перец.

Паприка! Обязательно! Много!

Пробую паприку на вкус. Нет, не слишком острая.

Дальше на этикетках ничего не понятно.

Я начинаю быстренько отвинчивать крышки и принюхиваться. Несколько раз чихнул.

Не годится.

Тоже не годится.

Не годится.

Базилик. Люблю, но не сейчас. Тем более сушеный.

Не годится.

Гранулированный чеснок. Не надо, есть свежий.

Не годится. И это тоже.

Кстати, с чего я взял, что Маэстро говорил по-итальянски? С того, что я его понял? Очень сомнительное объяснение. Знай я итальянский язык хоть немного, я бы сумел прочитать что-нибудь на банках со специями. Перец, например, или другие простые слова. Но вся эта итальянщина остается для меня тайной за семью печатями. Значит, Маэстро все-таки говорил не по-итальянски. Но как? По-английски или по-немецки? Тоже сомнительно. Немецкий я почти забыл. Как будет по-немецки «заяц», я не помню. Hase, кажется. Или это он по-английски hase, то есть «хэйз». Очень может быть, что верно и то, и другое. Множество слов из тех, что означают базовые понятия вроде «хлеб-вода-молоко-жизнь», в этих языках почти совпадают. Но суть не в этом. Важно другое: Маэстро скорее всего говорил по-русски. Но с итальянским акцентом, поэтому я на первых порах и вообразил себя полиглотом. Отсюда и четкость его произношения, и непривычное звучание некоторых звуков.