Кожа времени. Книга перемен - Александр Генис

Осознав масштаб перемен, я вспомнил прошлое и отдался ему. Как все дети дефицита, мы учили наизусть меню застоя, зная, как выкручиваться. Американский журналист, написавший чудную книгу о нашей жизни, по этому поводу не переставал удивляться.

— Русские не знают, что любят, — писал он, — ибо едят, что выкидывают.

Матёрый репортер прекрасно знал русский язык, в чем мне удалось самому убедиться, но я не уверен, понял ли он, что сказал. Так или иначе, вычитание помогало творчеству не меньше, чем сложение, — будь то скупой театр Беккета, черно-белая живопись суми-э, проза Бабеля или замордованная треска из пакета, сваренная в молоке, утопленная в масле, посыпанная укропом и украсившая студенческое застолье.

— В чумные дни, — уверяет широко известная в Америке кулинарная писательница Тамар Адлер, — следует вспомнить, что лучшие блюда мировой кухни получились случайно, от нужды, и не зря.

В пример она приводит буйабес, который марсельские рыбаки варили из пяти таких уродливых рыб, что не оставалось надежды продать их на рынке. Теперь буйабес справедливо стал роскошью, и те же самые пять рыбок, включая действительно страшного морского скорпиона, продают за дикие деньги, да и то иногда.

В русской кулинарной истории схожим примером может служить знаменитый колобок. Объясняя его популярность, великий Похлёбкин писал, что этот круглый тестяной шар выпекался весной, когда пустели крестьянские закрома и в ход шла смесь остатков разной муки. Именно поэтому вкуснее колобка хлеба не было. Не удивительно, что бабушка и дедушка так огорчились, когда он от них ушел.

Спрятавшись от вируса на кухне, я перешел на новую диету: пир объедков. Прежде всего следовало устроить инвентаризацию холодильника. Экспедиция в его нутро оказалась захватывающей, как археологические раскопки. Каждый культурный слой свидетельствовал о несбывшихся обедах и самонадеянных гастрономических проектах.

Что же я нашел интересного? Не стану скрывать и начну с выпивки: водка шведская флегматичная; перцовка казацкая безжалостная; покупной самогон (такой же оксюморон, как зрячий слепец); сладкий «цитриняк», убойного вкуса, составленный кудесником настоек Ильей Левиным из полноценного спирта, спасенного от дезинфекторов, меда и выжатого вручную лимонного сока в равной пропорции; горький тоник для джина, выпитого давным-давно; эликсир из лепестков роз для сдабривания дамских коктейлей с присохшей пробкой.

Морозильник выглядел еще более таинственным и походил на закладку Нансена, которую полярник прятал на обратную дорогу и черный день. Считая, что этот день уже пришел, я разрыл запасы и обнаружил хранившиеся на бульон кости неизвестного животного, напоминающего молодого динозавра. Этажом ниже лежала почка — не для пересадки, а на рассольник, купленная впрок на итальянском базаре Бронкса, где понимают в жизни толк и не боятся субпродуктов. В углу прятался аптекарский пузырек с одиноким трюфелем, который ждет подобающего повода и, видимо, умрет несъеденным. Остальное пространство занимали замороженные подосиновики для дорогих гостей. Последней находкой стала катушка фотопленки, которую я решил оставить наследникам, чтобы они мучились, разгадывая ее назначение, как мы — с линиями пустыни Наска.

Из всего перечисленного, особенно если включить фотопленку, можно приготовить только футуристический обед — экстравагантный и малосъедобный.

Решив пойти другим путем, я остановился на классическом «ирландском рагу». Как помнят читатели книги «Трое в одной лодке», в него идет всё что угодно, кроме дохлой крысы, которую принес фокстерьер Монморанси.

Основой обеда служит паста — от банальных макарон до экзотической вермишели «волосы ангела». Можно всё вместе, лишь бы не переварить. Остальное называется соус, и чем он сложнее и богаче, тем больше места освобождается на кухонных полках.

Сперва припускаем лук, а если его нет, «дуплитесь», как говорят мэтры домино, потому что без лука ничего приготовить нельзя. В брежневское время у нас много чего не было — свободы слова, выбора, собраний, но когда кончился лук, я уехал в Америку. Как только лук станет просвечивать, приходит пора лихорадочного воображения. Нарежем в сковороду колбасы, чтобы не пропала, помидоров, чтобы не усохли, добавим завалявшуюся креветку-другую, расчлененную брюссельскую капусту, а можно любую другую, ветчину кубиками и всё, что взбредет в голову, не исключая даже изюма. В том-то и хитрость карантинного питания, что еда приобретает новое значение, иную ценность и диковатый вкус. Когда сковорода начнет неумеренно шкворчать, нальем в нее сливок, сколько есть, и, постоянно помешивая, добавим полную ложку муки. Если не будет комков, то соус уже ничем не испортить. Натрем огрызки закаменевшего сыра, с которым и мышам не справиться, посыпем всеми специями, стоящими слева, справа, впрочем, тоже: перец черный, белый и красный, имбирь и кардамон, тмин и кориандр, базилик и хмели-сунели, наконец, шафран, если есть и не жалко. Как только варево приблизится к кипению, выключим газ и нальем, скажем, ложку вермута. Есть это надо из глубоких тарелок, опрокидывая пасту в соус, а не наоборот.

На следующий день, если вы отошли от предыдущего, можно приготовить «щи из топора». Но надо помнить об условности этого сказочного названия, вовсе не обязательно предусматривавшего и щи, и топор.

Рецепт, в сущности, не сильно отличается от уже приведенного, за тем исключением, что ингредиенты берутся с другой, но тоже случайной полки. Нальем в кастрюлю воды, бросим любые бульонные кубики, луковицу (см. выше), лаврушку, перец горошком и назовем проект наугад ухой. Теперь очистим овощной отдел холодильника, где обязательно лежит сморщенная морковка, оказавшийся лишним стебель сельдерея, сырая картофелина, а главное — хвосты трав, которые именно на этот случай никогда не выбрасывают. Связав в пучок остатки укропа, петрушки и кинзы, бросаем в бульон и ждем, пока не запахнут. Ну а затем пора пройтись по консервам. Банка лососины в собственном соку, кальмары, зеленый горошек, да хоть бы и курица из жестянки. Быстро проварить, положить ложку сливочного масла и влить рюмку мадеры для роскоши. Есть с сухарями, если хлеб кончился, и с любой из перечисленных выше водок.

Вопрос с десертом решают оладьи по-королевски. Ради них я никогда не допиваю бутылку кефира — от старости он, как все мы, только злее. Выливаем его в миску, всыпаем муку, ложку разрыхлителя, оставшиеся яйца, размятый банан (подгнивший даже лучше), немного сахара, а лучше меда, чуть соли, стопку оливкового масла и лениво взбиваем вилкой, а не блендером. Когда грубоватая смесь пустит пузырьки, начнем умничать. Всыпем сушеную клюкву, вишню или чернику, введем тонко нарезанные яблоки, заранее присыпанные сахарной пудрой, добавим натертую цедру от завалявшегося с Нового года мандарина, размозженные орехи и всё, что с ними рифмуется, вроде шоколадной крошки. Лишь бы не получилось слишком густо.

Оглядев результат и насыпав для цвета щепотку куркумы, зачерпываем уместным половником тесто и печем с двух сторон на умеренно жаркой сковородке, регулярно смазывая ее маслом. Важно съесть эти поистине королевские оладьи обжигающими со сметаной, или вареньем, или патокой, но обязательно с чаем.