Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

для второго блюда муки пшеничной 2-го сорта – 2 г;

крупы или макаронных изделий – 75 г;

моркови – 10 г;

лука репчатого – 5 г;

на ужин:

для первого блюда крупы разной – 20 г;

картофеля и овощей – 150 г;

для второго блюда муки пшеничной 2-го сорта – 4 г;

картофеля и овощей – 380 г.

Теоретический (расчетный) выход мясных и рыбных порций, овощных и крупяных гарниров, холодных закусок подсчитывается при помощи таблиц объявленных в «Руководстве по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992 г., стр. 30-34, 225-232.

Масса первых блюд по морскому пайку предусматривается равной 500 г, вторых блюд – в зависимости от количества заложенных в них продуктов, а третьих сладких блюд – 250 г.

Расчет массы готовых вторых блюд производится по формуле:

М(гб) = М(м,р)+Мг+Мс+1/2Мж, г, где

М(гб) – масса готового блюда, г;

М(м,р) – масса мясной или рыбной порции, г;

Мг – масса гарнира, г;

Мс – масса соуса, г;

Мж – масса жира, г.

Пример: Подсчитать массу готового блюда, если на завтрак запланировано: Рыба жареная с картофельным пюре, для приготовления которого предусмотрено рыбы – 100 г, картофеля – 220 г, лук – 5 г, масла растительного – 10 г, муки пшеничной 2 сорта – 5 г.

Используя данные таблиц приложения 2 «Руководства по приготовлению в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992 г. определяем:

выход из 100 г рыбы (минтай) – составляет 87 г (Ммр=87 г);

выход гарнира – картофельного пюре из 220 г картофеля в сентябре месяце (отходы 25%) – составит 215 г (Мг=215 г);

в данном случае соус не готовится, овощи пассируются – 5 г лука Мо=3 г;

кроме того, в массу блюда входит половина запланированного жира (1/2 Мж=5 г).

таким образом, общая масса 2-го блюда без соуса составит:

М(гб)=М(м,р)+Мг+Мо+1/2Мж

М(гб)=87+215+3+5=310 г.

Данная цифра записывается в графе раскладки продуктов «Общая масса готового блюда», а в графе «Масса мясных, рыбных порций» записывается масса мясной или рыбной порции, в данном случае – 87 г.

Вывод: расчетный выход готовых блюд дает возможность сличить с фактическим выходом готовых блюд и порций.

НОРМА №3

Морской паек

Хлеб из смеси ржаной обдирной и пшеничной муки 1 сорта – 350

Хлеб белый из пшеничной муки 1 сорта – 400

Мука пшеничная 2 сорта – 10

Крупа разная – 75

Рис – 35

Макаронные изделия – 40

Мясо – 225

Рыба – 100

Жиры животные топленые, маргарин – 15

Масло растительное – 20

Масло коровье – 50

Молоко коровье – 100

Яйца куриные, шт. (в неделю) – 4

Сахар – 70

Соль пищевая – 20

Чай – 1,2

Лавровый лист – 0,2

Перец – 0,3

Горчичный порошок – 0,3

Уксус – 2

Томатная паста – 6

Картофель и овощи, всего – 900

В том числе:

Картофель – 600

Капуста – 130

Свекла – 30

Морковь – 50

Лук – 50

Огурцы, помидоры, коренья, зелень – 40

Соки плодовые и ягодные или – 50

напитки фруктовые – 65

Фрукты сушеные – 30

Поливитаминный препарат «Гексавит», драже – 1

*выдавать с 15 апреля по 15 июня

Дополнительно к данной норме выдавать:

а) Личному составу надводных кораблей и судов обеспечения в период плавания за пределами территориальных вод России со дня выхода из базы или порта, а так же личному составу, участвующему в экспедициях по переводу надводных кораблей и судов обеспечения морскими путями:

колбасы полукопченые и мясокопчености – 50 г

молоко цельное сгущенное с сахаром – 30 г

кофе натуральный – 5 г

фрукты свежие – 200 г

экстракты фруктовые и ягодные – 2 г

печенье – 20 г

б) Личному составу, проходящему службу в местностях, поименованных в перечне № 7 приказа МО РФ № 200:

рыба – 20 г

молоко цельное сгущенное с сахаром – 20 г

кофейный напиток (порошок) – 2 г

Офицерскому составу, проходящему службу в местностях и на кораблях, указанных в настоящем подпункте (подпункт 28) кроме того дополнительно выдавать:

консервы рыбные – 50 г

масло коровье – 10 г

сыр сычужный твердый – 40 г

консервы овощные закусочные – 50 г

молоко цельное сгущенное с сахаром – 40 г.

К вину и обедать!

ИЗ РОССИЙСКОГО КОРАБЕЛЬНОГО УСТАВА

ИМПЕРАТОРСКОГО ВОЕННОГО ФЛОТА

Приложение 4. История употребления алкоголя на кораблях ВМФ

Раньше, когда вставал вопрос о том, кто где служит, приводили как доказательство шутливый стишок: «…Лодырь – в артиллерии, щёголь – в кавалерии, пьяница – на флоте и дурак – в пехоте». В самом деле, за моряками издавна тянется шлейф былей и небылиц об их чрезмерной приверженности к горячительным напиткам. Что же тут правда, а что вымысел?

Правда в том, что русский моряк, как любой русский человек, – это сын своего народа. На Руси же, случалось довольно часто, когда пили не столько для аппетита или «лёгкой сдвинутости души», сколь до изумления (т.е. до потери ума). Правда и то, что флот долгое время был единственным родом войск, где официально один раз в день нижнему чину разрешалось перед обедом выпить чарку водки. Верно и то, что «brandy of Moscow is good to the last drop». По крайней мере, так считают сами англичане – морские законодатели. Неверно лишь одно, что молодые люди, спиваются только потому, что служить пошли во флот. Многолетний опыт говорит, что и пьяниц, и трезвенников, и «центристов» алкогольных пристрастий готовит семья и только семья. На флоте салажонок единственно получает возможность дальше развить уже приобретённые и явные или пока скрытые «способности».

Русские моряки всегда много плавали (когда позволял военно-морской бюджет). Уже говорилось, что море – враждебная среда. Посему в море моряку расслабляться нельзя. Обретя под ногами твердь, ему хочется снять нервное напряжение. Что же ему может предложить земля? Набор развлечений невелик. Самым дешевым считалось и остаётся по сей день – общество Бахуса. Русского рядового моряка это всегда устраивало, поскольку он был одним из низкооплачиваемых представителей этой профессии на планете. Его видели редко (он много плавал), а когда всё-таки встречали – он уже был навеселе. Складывалось мнение, что он всегда пьян.

Когда 300 лет тому назад царь Пётр Алексеевич начал создавать флот, в море вышли деревянные парусные суда, которые боялись огня. Пожар на таком корабле, –