Очерки военной кулинарии - Григорий Константинович Ивахнюк

В условиях космоса в обитаемой кабине, в конце концов, создается один из земных вариантов среды (за исключением невесомости). Поэтому и потребности организма в нутриентах и энергии подобны в целом земным в аналогичных гигиенических условиях. Дополнительно потребности организма должны быть уточнены в модельных экспериментах на Земле и в первых полетах в космосе, при этом идет уточнение потребности, в первую очередь, в таких нутриентах, как витамины, незаменимые аминокислоты, клетчатка, макроэлементы Са, К, Mg и др. Подобный подход оправдал себя, и у нас, и в США. Такой рацион предполагалось использовать в полетах до 1 месяца, при этом космонавтам гарантировалось достаточно рациональное питание, сбалансированное по питательной ценности в соответствии с физиологическими рекомендациями Института питания АМН СССР, разработанными в 1960-1968 гг.

Была создана достаточно большая кооперация, включающая более 20 научных и производственных организаций пищевой, мясомолочной, химической и других промышленностей для разработки большого ассортимента продуктов и надежной их упаковки в целях длительного хранения без холодильника и использования в условиях невесомости.

В связи с задачами обеспечения более длительных полетов в 1971 г. была завершена работа по физиолого-гигиеническому обоснованию рациона питания космонавтов в длительном полете (3 месяца и более) на основе сублимированных продуктов. Сублимация продуктов позволяет получить продукты высокого качества при сохранении натурального цвета, вкуса и запаха. Готовые продукты (супы, вторые блюда с гарниром и мясом, напитки, молоко), приготовленные методом сублимации, пригодны для длительного хранения (9-12 мес.), готовы к употреблению непосредственно из упаковки после их восстановления водой. При этом предусматривалось использование холодной и горячей воды, регенерированной с помощью специальной установки из атмосферной влаги. Такие рационы были успешно использованы в макете корабля «Салют» до 90 суток.

В 1974 г. в рамках исследований по разработке методов и средств медицинского обеспечения длительных космических полетов человека на космическом комплексе была завершена разработка физиолого-гигиенических и эксплуатационных требований к системе питания и водоснабжения в целом. Были разработаны: биотехнология системы питания экипажа космического корабля при продолжительности полета 30 суток, включая организацию и технологию питания с применением продуктов, консервированных тепловым способом и сублимированном, от приготовления пищи до складирования пищевых отходов; биотехнология пищевого и питьевого водообеспечения на основе использования консервированной воды; бортовая инструкция по питанию и водообеспечению космонавтов в полете, а также методика оценки системы питания и водообеспечения космонавтов в полете.

Все эти работы позволили подготовить обеспечение экипажа «Салют-3» и «Салют-5» пищей и водой в достаточных количествах для сохранения здоровья и работоспособности в полете.

Впервые в полете было проведено восстановление сублимированных продуктов с помощью специальной установки для регенерации воды из атмосферной влаги, что позволило сделать вывод о перспективности использования этой системы питания и водообеспечения. Рационы и продукты такого типа успешно использовались в полетах на ОК «Салют» и «Мир» с продолжительностью до 1 года.

В 1970-1975 гг. были проведены исследования по разработке водно-пищевого рациона и режима питания летчиков-космонавтов в загерметизированных скафандрах. Работы проводились в рамках исследований по подготовке полета к Луне и высадке космонавта на ее поверхность. Рацион был разработан на основе плодово-ягодных соков с добавкой углеводов, минеральных веществ и белкового гидролизата и обеспечивал человека питанием и водой в загерметизированном скафандре на протяжении 5 суток. Эти исследования позволили определить сроки питания жидкими смесями без применения в скафандре калоприемника.

В 1983-1984 гг. было проведено исследование по соответствию бортового питания потребностям организма космонавтов в кратковременных и длительных полетах применительно к задачам профессиональной деятельности экипажей многоразовых космических кораблей (МКК). Основная разработка этих рационов была поручена ИМБП МЗ СССР. На основании результатов физиолого-гигиенической оценки рационов питания для экипажей МКК, обобщения опыта обеспечения питанием экипажей в проводившихся ранее космических полетах, а также учета особенностей жизнедеятельности этих экипажей были разработаны рекомендации по дальнейшему совершенствованию ТТТ к бортовым рационам питания. Проведены поисковые исследования по изменению рациона питания в целях ускорения адаптации организма космонавтов к условиям невесомости.

С целью дальнейшего совершенствования сбалансированности важнейших нутриентов в рационе космонавтов в 1970-1975 гг. проводилась большая исследовательская работа по изучению динамики в полете содержания свободных аминокислот в плазме крови у космонавтов до и после полета. Эти уникальные исследования позволили подтвердить достаточное в целом обеспечение организма аминокислотами, за исключением серосодержащих, что требует совершенствования рациона в этом направлении.

В начале 1980-х годов космический ассортимент включал более 200 наименований. Но во время перестройки отрасль, занимающаяся производством этих продуктов, постепенно стала приходить в упадок. Причина была банальной – сокращение финансирования. Соответственно сократился и ассортимент. Поскольку производство космической еды – вещь затратная, переоборудовать цеха для нужд широкого профиля не получилось. Вся созданная в СССР система космической кухни практически остановилась.

В 1991-1992 годах ситуация стала едва ли не критической. Сбалансированный рацион перестал быть разнообразным, от космонавтов поступали жалобы, а разработчики питания пытались изыскать деньги на проведение дальнейших работ. Тут на помощь пришли американцы. По соглашению Гора – Черномырдина от 1994 года о совместных российско-американских программах «Мир» – «Шаттл», предполагалось сотрудничество и в области космического питания.

Американцам было все же легче, чем русским – дело в том, что в США для космической еды используются продукты массового потребления. NASA всего лишь проводит проверку и дополнительную обработку. А Россия по давно утверждённому положению не имеет права использовать продукты массового производства для нужд космоса.

Сейчас, согласно договорённости, российская и американская стороны поставляют в космос продукты на паритетной основе. Прежде чем составить индивидуальный рацион для каждого участника экспедиции, и в Америке, и в России, в Центре подготовки космонавтов, проводится ознакомительная дегустация. Космонавты оценивают предложенные продукты по десятибалльной шкале – те, что набрали пять и меньше баллов, на борт не попадают.

По результатам дегустаций составляется сбалансированный по ассортименту и пищевой ценности рацион, рассчитанный на 8-дневный цикл – спустя 8 дней меню повторяется. Особое внимание специалисты по питанию обращают на людей, которые летят впервые. Хотя пока что на орбите не было замечено резких изменений вкуса (скажем, сладкое не кажется кислым, а солёное – сладким), определенные изменения в предпочтениях всё же происходят. Допустим, на Земле человек не любил творог, а в космосе творог стал его любимой пищей. А какую-нибудь курицу, которую с удовольствием поедал на Земле, и видеть не хочет.

На орбите едят практически то же самое, что и на родной планете. В меню входят бородинский хлеб, медовые коврижки, ветчина, азу, свинина в кисло-сладком соусе, перепела, судак, сыр, осетрина, зелёные щи и борщ, творог, котлета с картофельным пюре, клубника, печенье, шоколад, чай и кофе. Ставшие символом космического питания тюбики сейчас используются редко – пища в основном расфасована