Путь лапши. От Китая до Италии - Джен Лин-Лью

Оретта – само воплощение элегантности. Она пригласила меня к себе домой. Эта хорошо одетая женщина средних лет работала в какой-то правительственной организации, перед тем как написание книг стало ее основным занятием. Она налила нам по бокалу просекко, чтобы отметить мой приезд в Рим игристым вином. Оретта провела меня по своему дому, шкафчики в кухне были заполнены высокопрофессионально изготовленными макаронными изделиями, а в кабинете на полках стояли кулинарные книги. Она поделилась воспоминаниями о том, как росла в Эмилии-Романье, где ела тортеллини ин бродо, то есть в бульоне, – это традиционный способ, с которым я уже познакомилась у одной сфольине.

Лучше всего у нас получилось вместе выразить сожаление по поводу мифа о Марко Поло.

– О, это так глупо! – воскликнула Оретта. – А вы знаете, что в Европе об этом написали даже в некоторых детских учебниках?

Я рассказала ей, что на Шелковом пути мне даже приходилось встречать кулинарных экспертов, которые верят в эту историю. Даже в мой последний день в Риме один из телеруководителей «Gambero Rosso», итальянской версии «Food Network», настаивал на предполагаемом вкладе Марко Поло.

Как я узнала от Оретты и других кулинарных экспертов, итальянцы совершенно точно ели пасту до Марко Поло, но насколько далеко в прошлое уходит эта традиция, до сих пор остается спорным вопросом. Некоторые итальянские эксперты заявляли, что на этрусских рисунках в гробницах, датируемых IV веком до нашей эры, изображены скалки и доски и они являются доказательствами существования пасты в этих местах, хотя никакая паста на этих рисунках не изображена. Другие указывают на упоминание греко-римского блюда лаганум римским поэтом Горацием в I веке до нашей эры и греческим писателем Афенаусом во II веке нашей эры. Хотя историки рассматривали его как возможного предшественника лазаньи – блюдо, которое представляло собой листы теста из пшеничной муки, сока, выдавленного из листьев салата, и специй, которые затем жарили во фритюре, оно имеет только отдаленное сходство с сегодняшней пастой.

Я была более склонна верить историкам кулинарии, которые смотрели за пределы границ Италии. Казалось, что развитие пасты в этой стране является результатом перекрестного опыления с другими культурами, в отличие от Китая, где доказательства свидетельствуют о том, что лапша – доморощенная. Но в случае Италии вопрос остается спорным, какие именно культуры несут ответственность за появление пасты.

Многие эксперты соглашаются с тем, что какое-то отношение к этому имели этнические группы, проживавшие вдоль Средиземного моря. Одно из самых ранних упоминаний варенного в кипящей воде теста – под названием итриум – на Западе прослеживается до Иерусалимского Талмуда, который восходит к V веку нашей эры. В документе, написанном сирийским врачом через несколько веков, итриумописывается более подробно: макаронные изделия, по виду напоминающие веревку, из муки грубого помола из твердой пшеницы, высушенные перед приготовлением. (Хотя практика варки кусочков теста в кипящей воде пришла в Китай раньше, чем на Средний Восток, китайцы только позднее стали придавать тесту форму веревок, напоминающих лапшу.)

В подтверждение идеи о том, что странствующие группы населения сыграли свою роль (это я узнала раньше во время своих исследований, когда читала о тюрках-кочевниках и монголах, которые готовили блюда с лапшой), можно сказать, что евреи, которые перебрались в Северную Францию, варили тесто в кипящей воде уже в XI веке нашей эры, называя блюдо вермишельш – словом, которое звучит похоже на современную «вермишель». Об этом свидетельствуют документы, в которых ведется спор о том, разрешать ли евреям кипятить тесто в определенные праздники.

Тем временем к XII веку нашей эры Сицилия стала центром торговли сухой пастой, о чем свидетельствуют королевские сицилийские карты, опубликованные около 1150 года, на которых отмечены места источников, из которых брали воду, и мельниц, где мололи муку, на территории под названием Трабия. Из Трабии купцы развозили длинные полоски пасты по всей Калабрии, «большому пальцу» итальянского сапожка, а также в ближайшие мусульманские и христианские страны, судя по тому, что пишет арабский географ XII века Идриси. Оретта не исключала, что сицилийцы узнали про пасту от арабов в Северной Африке, которые ели ее небольшими кусочками в составе блюда под названием кускус на протяжении веков.

– Возможно, сицилийцы видели, как мусульмане готовят кускус, и это вдохновило их на что-то новое, – сказала она мне. Другие историки кулинарии добавляли, что арабские торговцы в дальнейшем сыграли решающую роль как посредники и популяризаторы пасты, а также в ее распространении в Испании.

К Средним векам в Италии уже был целый список блюд из пасты. Как пишут Сильвано Серветти и Франсуа Саббан в своей книге «Паста: рассказ об универсальной еде» («Pasta: The Story of a Universal Food»): «В то время как итальянцы могли и не изобрести пасту, они изобрели искусство придания ей формы и ее приготовления… отличным от китайцев способом». Сухие макаронные изделия стали важным товаром не только на Сицилии, но и на Сардинии. Торговцы отправляли их в порт Генуи, откуда макаронные изделия распространились по Европе. Католические монахи XII века писали в Апеннинах о свежей пасте, например о лазанье и тортелли, больших тортеллини. В Неаполе один автор XIV века дает указания о приготовлении блюда, чем-то похожего на лазанью: после того как сварите лапшу в кипящей воде, добавьте приправы и выложите слоями, чередуя с тертым сыром и специями. В кулинарной книге эпохи Возрождения автор по имени маэстро Мартино описывает, как делать вермишель: «Смочите тесто… раскатайте его тонким слоем. При помощи рук нарвите его маленькими кусочками, которые в большей или меньшей степени похожи на червей, и выложите их на солнце сушиться». В рецепте маэстро для макарон говорится о необходимости использовать муку хорошего качества, яичные белки и, как напоминание о Шелковом пути, розовую воду.

В эпоху Возрождения пасту готовили долго, до двух часов, получая что-то типа кашеобразной смеси, что кажется похожим на иранскую лапшу. И многие блюда были сладкими. В одном рецепте раннего периода эпохи Возрождения поварам предлагалось опускать вермишель в миндальное молоко и добавлять много сахара и шафрана (что отдаленно напоминает то, что иранцы делали с рисом). Другие повара посыпали макаронные изделия сахаром и корицей. Врачи рекомендовали подслащивать пасту, чтобы лучше переваривалась (это напомнило мне уйгурского врача, который прописал мне режим питания без лапши, и иранцев, которые ели кусковой сахар и вафли с чаем после еды). Но в ту эпоху было гораздо больше аппетитных блюд с пастой: генуэзцы ели пасту с каплуном и яйцами, в то время как неаполитанцы ели макароны с мясом птицы, варенным в кипящей воде. В эпоху Возрождения итальянцы начали посыпать макаронные изделия пармиджано-реджано и другими сырами вместе со специями типа мускатного ореха и корицы (и то и другое до сих пор используется в Эмилии-Романье). Но только в конце XVIII века, после того как помидоры привезли из Нового Света и итальянцы приняли их в свою кухню, появилось рагу. Идея подавать пасту аль денте вошла в моду только в XX столетии.