FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

4. Для ароматного масла со специями добавьте чили и оставшиеся 3 ст. л. масла в маленькую сковороду и поставьте на средний огонь. Готовьте 10–12 минут, время от времени помешивая, пока перец не станет прозрачным и блестящим. Добавьте семена горчицы и готовьте еще 1 минуту. Добавьте оставшуюся 1/8 ч. л. куркумы и сразу же вылейте смесь в миску. Отставьте в сторону.

5. Разлейте суп в 4 тарелки. Положите свежие листья зелени в баклажаны и добавьте в суп, полив сверху ароматным маслом.

Коническая капуста с соусом нам прик

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве гарнира

2 кочана конической капусты (1,6 кг), разрезанные вдоль на четыре части

3 ст. л. подсолнечного масла

5 г мелко нарезанной кинзы

1 нарезанный дольками лайм для подачи

Морская соль в хлопьях

НАМ ПРИК

20 г свежего галангала (или имбиря в качестве альтернативы), очищенного и крупно нарезанного

1 маленький зубчик чеснока

1 ст. л. рыбного соуса (или легкого соевого соуса)

1 1/2 ч. л. хлопьев перца алеппо (или 3/4 ч. л. обычных хлопьев чили)

1 ст. л. покупной пасты из тамаринда или 2 ст. л., если вы готовите ее сами

1 1/4 ч. л. светлого тростникового сахара

50 г помидоров черри

1 1/2 ст. л. сока лайма

1 ч. л. подсолнечного масла

Нам прик – группа соусов с перцем чили, составляющих основу тайской кухни. Их острый насыщенный вкус отлично контрастирует с любыми продуктами, приготовленными на гриле, а также с рисом и неострыми овощными, мясными и рыбными блюдами.

Это потрясающе ароматный сорт капусты. Вы можете подать ее на вегетарианский ужин с лапшой удон и жареным тофу или с тофу с кардамоном, зеленью и лаймом.

Нам прик можно приготовить за неделю до использования и хранить в холодильнике, однако капусту следует обжаривать незадолго до подачи.

1. Для приготовления соуса выложите галангал и чеснок в чашу комбайна и хорошо измельчите. Добавьте остальные ингредиенты и смешивайте до тех пор, пока не измельчите их в однородную массу, однако она не должна быть совершенно гладкой. Выложите в небольшую миску и отставьте в сторону до подачи.

2. Смажьте капусту маслом и посыпьте солью. Выложите ее на очень горячую решетку барбекю или на сковороду-гриль и обжаривайте по 4–5 минут с каждой стороны (т. е. всего 12–15 минут), пока она не станет мягкой снаружи, оставшись при этом хрустящей, до появления четких полос от гриля. Выложите капусту на блюдо. Добавьте в соус нарезанную кинзу и ровным слоем разложите его поверх капусты. Подавайте теплой или комнатной температуры, украсив дольками лайма.

Баклажаны на пару и соус с перцем гриль

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или как часть трапезы

2 баклажана (700 г)

1–2 стебля зеленого лука, нарезанные соломкой (15 г)

1 1/2 ст. л. крупно порубленного обжаренного соленого миндаля

1 ст. л. крупно нарезанных листьев кинзы

Морская соль в хлопьях

СОУС С ПЕРЦЕМ ГРИЛЬ

2 крупных стручка чили среднеострого сорта (30 г)

140 г мелко нарезанных спелых сладких помидоров черри

1 1/2 ч. л. хересного уксуса + 1/2 ч. л. для подачи

ЧЕСНОЧНО-ИМБИРНОЕ МАСЛО

40 мл оливкового масла

2 маленьких зубчика чеснока, очень мелко нарезанные

1 ч. л. свежего имбиря, очищенного и очень мелко нарезанного

Людей бывает трудно убедить в том, что баклажаны можно не только жарить и запекать, но и готовить на пару. Нашего коллегу Джитая Фишера удалось убедить после того, как он попробовал это блюдо; баклажаны в нем обладают шелковистой структурой и способностью отлично впитывать ароматы чили, чеснока и имбиря.

Вы можете приготовить двойную или тройную порцию соуса с перцем гриль и хранить его в стеклянной банке в холодильнике до 7 дней, добавляя к омлетам, чипсам из тортильи или приготовленным на гриле тофу и рыбе.

1. Для приготовления соуса поставьте сковороду на сильный огонь. Как только она хорошо нагреется, выложите в нее перец и готовьте около 10 минут, перевернув несколько раз, пока он не почернеет со всех сторон. Выложите перец в маленькую миску, накройте блюдцем и оставьте на 10 минут, чтобы он стал мягче. Удалите семена из одного стручка (или из обоих, если вы хотите, чтобы соус был менее острым), а потом мелко порубите вместе с кожицей. Выложите в миску с помидорами, уксусом и 1/4 ч. л. соли, перемешайте и отставьте в сторону.

2. Для приготовления чесночно-имбирного масла выложите все ингредиенты в маленькую кастрюлю, добавьте 1/2 ч. л. соли и поставьте на очень слабый огонь. Готовьте около 8 минут, время от времени помешивая, пока чеснок и имбирь не станут мягкими – настолько, чтобы их можно было раздавить тыльной стороной ложки. Следите, чтобы масло не нагревалось слишком сильно, иначе чеснок подгорит; если масло начинает пузыриться, то просто снимите его с огня и дайте остыть.

3. Нарежьте баклажаны брусочками 7 × 2 см, выложите в большую миску и смешайте с 2 ст. л. соли. Выложите в пароварку или в дуршлаг, который можно поставить поверх кастрюли, и отставьте в сторону.

4. В большую кастрюлю налейте воды на 4 см. Доведите воду до кипения на сильном огне и поставьте на кастрюлю дуршлаг с баклажанами. Накройте крышкой или фольгой, хорошо закрепив ее края, чтобы пар не выходил наружу. Уменьшите огонь до среднего и готовьте баклажаны 20–25 минут; баклажаны должны стать мягкими, но при этом сохранить форму. Снимите их с огня и поставьте в раковину на 5 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

5. Переложите баклажаны на большое блюдо, сбрызните оставшейся 1/2 ч. л. уксуса и приправьте 1/4 ч. л. соли в хлопьях. Добавьте зеленый лук и аккуратно перемешайте. Выложите сверху соус, а затем полейте чесночно-имбирным маслом. Сверху посыпьте миндалем и листьями кинзы и подавайте.

Томленая зеленая фасоль гриль

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

500 г стручковой зеленой фасоли; удалите волокна и нарежьте поперек пополам

500 г стручковой турецкой фасоли; удалите волокна и нарежьте наискосок на 3–4 части

12 очищенных зубчиков чеснока

1 стручок зеленого чили (15 г), проткнутый в нескольких местах маленьким ножом

120 мл оливкового масла

2 мелко нарезанные луковицы (300 г)

250 мл овощного или куриного бульона

2 лимона: натрите на мелкой терке 2 ч. л. цедры и выжмите 2 ст. л. сока

10 г крупно