FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

4. Выложите сливочное масло в большую жаропрочную антипригарную сковороду и поставьте на сильный огонь. Когда масло растает и нагреется, выложите ломтики банана, оставляя между ними достаточно места (если у вас нет большой сковороды, можете обжарить бананы в два приема). Сохраните масло и специи в миске, в которой вы мариновали бананы, – они понадобятся вам для салата. Уменьшите огонь и обжаривайте бананы 3 минуты, переворачивая их так, чтобы они подрумянились со всех сторон. Поставьте сковороду в духовку и готовьте еще 3 минуты.

5. Выложите листья кинзы и мяты и салат в миску, где мариновались бананы. Перемешайте, чтобы масло и специи хорошо пропитали салат.

6. Разложите бананы и салат по тарелкам и подайте с ломтиками лайма.

Стейки из брюквы в панировке из карри

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

2–3 брюквы (1,8 кг), очищенные и нарезанные поперек на 8 стейков (всего) толщиной 3 см

120 сметаны или кокосового йогурта

Соль

МАРИНАД С ПАЖИТНИКОМ

1 1/2 ст. л. семян пажитника

6 мелких зубчиков чеснока (25 г), очищенных и крупно порубленных

1 1/2 ч. л. кайенского перца

1 1/2 ч. л. молотой куркумы

2 ч. л. сахарной пудры

2 ст. л. сока лайма

75 мл оливкового масла

САЛАТ

3–4 красных грейпфрута (750 г без кожуры)

1–2 луковицы шалота (70 г), мелко нарезанные на мандолине или ножом

2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками

20 листьев мяты

10 г листьев кинзы

2 ч. л. оливкового масла

2 лайма: выжмите 1 ст. л. сока, затем нарежьте дольками для подачи

Это вегетарианское блюдо легко сделать веганским, заменив сметану на кокосовый йогурт. Природная горчинка брюквы дополняется в нем сладким, пряным и острым маринадом, который проникает в мякоть и покрывает брюкву вкусной корочкой. Благодаря пажитнику блюдо в целом напоминает по вкусу отличный индийский карри (кстати, оно замечательно подойдет для праздничного стола в индийском стиле). Однако имейте в виду, что аромат этих изумительных семян продержится в вашей кухне довольно долго (нам нравится, но не все любят этот запах).

Если вы хотите приготовить маринад заранее, его можно хранить в холодильнике в закрытой стеклянной таре до 2 недель. Приготовьте двойную или тройную порцию и используйте в качестве основы для карри и для маринования овощей или мяса.

1. Разогрейте духовку до 180 °C и включите конвекцию.

2. Выложите все ингредиенты для маринада в мельницу для специй или в чашу кухонного комбайна, добавьте 3/4 ч. л. соли и взбейте до пастообразного состояния. Выложите 2 ч. л. маринада в отдельную маленькую миску и отставьте в сторону.

3. Выложите остальной маринад в большую миску вместе со стейками из брюквы и как следует перемешайте (легче всего это сделать, надев перчатки). Выложите стейки на большой застеленный пергаментом противень, оставив между ними достаточно места. Плотно накройте фольгой и запекайте 1 час 20 минут. Снимите фольгу, переключите духовку на режим гриля и обжаривайте стейки 3–4 минуты до готовности брюквы и появления золотисто-коричневой корочки.

4. Когда брюква будет почти готова, приготовьте салат. Нарежьте грейпфруты на дольки, предварительно удалив кожуру, белую мякоть и семечки. Выложите дольки в большую миску, а выделившийся сок оставьте для других рецептов.

5. Перед самой подачей добавьте в салат остальные ингредиенты, хорошенько посолите и аккуратно перемешайте.

6. Выложите на большое блюдо стейки, оставшийся на противне маринад и салат (или разложите по тарелкам). Вмешайте сметану в оставшийся маринад и подайте к стейкам, выжав поверх них дольку лайма.

Морковное пюре с карри и коричневым маслом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или на 6 порций в качестве дипа

1–2 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками; удалите семена, если хотите уменьшить остроту

1 1/2 ст. л. белого винного уксуса

1/2 ч. л. сахарной пудры

800 г моркови (около 8 штук), очищенной и нарезанной на кусочки по 2 см

2 ст. л. оливкового масла

1 ч. л. молотого карри средней остроты

1/4 ч. л. молотой корицы

30 г несоленого сливочного масла (или 2 ст. л. оливкового)

5 г свежего имбиря, очищенного и нарезанного соломкой

1/2 ч. л. семян нигеллы

1/2 семян фенхеля

1/2 ч. л. кумина

1/2 ст. л. сока лайма

1 стебель зеленого лука (10 г), нарезанный соломкой

5 г мелко нарезанных листьев мяты

Соль

Вы удивитесь, какой вкусной может оказаться обычная приготовленная на пару морковь, если добавить к ней коричневое масло, сладкие специи и острый чили. Можете рассчитывать, что такая морковь придаст аромат всей трапезе; подавайте ее с поджаренным на гриле тофу, сыром халуми, рыбой или курицей или с другими овощными блюдами.

Пюре и маринованный чили можно приготовить накануне, однако масло следует готовить незадолго до подачи, чтобы добавленные в него семена оставались хрустящими. Используйте оливковое масло вместо сливочного, если хотите приготовить веганскую версию.

1. Выложите в маленькую миску перец чили, уксус, сахар, 1/4 ч. л. соли, перетрите руками и оставьте мариноваться минимум 30 минут.

2. Выложите морковь в пароварку или на дуршлаг, установленный на кастрюлю, поставьте на сильный огонь, накройте крышкой и готовьте около 25 минут, пока морковь не будет легко протыкаться ножом. Выложите ее в чашу кухонного комбайна, добавьте оливковое масло, карри, корицу и 1 ч. л. соли и взбивайте около 1 минуты до получения полугладкой консистенции (пюре должно сохранить некоторую текстуру и не должно быть совершенно однородным).

3. Пока морковь готовится на пару, выложите в маленькую кастрюлю сливочное масло, имбирь и семена нигеллы, фенхеля и кумина и поставьте на средний огонь. Готовьте 3–5 минут, периодически помешивая, пока масло не начнет пениться; оно должно стать светло-коричневым, а семена – ароматными. Отставьте в сторону до подачи. Если к этому времени масло застынет, вам понадобится снова его растопить.

4. Выложите пюре на большую тарелку и сделайте в нем углубления тыльной стороной ложки. Полейте пюре маслом с имбирем и семенами, затем сбрызните соком лайма. Слейте маринад из чили и выложите перец поверх пюре. Украсьте зеленым луком и мятой и подавайте теплым.

Рагу из перловой крупы с помидорами и водяным крессом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

4 маленькие кольраби (1 кг)

4 филе анчоусов в оливковом масле; слейте масло и мелко нарежьте (если не используете этот ингредиент, измените количество заправки)

140 мл оливкового масла