FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

этот простой способ медленного запекания корня сельдерея целиком, добавив к нему лишь растительное масло и соль, и подавали его с лимонным соком или ложкой сметаны. Вы тоже можете приготовить его именно так. Однако в приведенном ниже рецепте процесс, во время которого крахмалы превращаются в сахара, проникающие в чудесную карамель с ароматом сельдерея, взят под контроль, чтобы приготовить три очень разных блюда. Если после запекания у вас получилось мало вышеупомянутой карамели, после разрезания просто смажьте сельдерей маслом и небольшим количеством кленового сиропа или меда.

Лучше всего готовить сельдерей в день подачи, однако вы можете запечь его и накануне. Для рецепта стейков из сельдерея с соусом «Кафе де Пари» вам нужно удвоить количество ингредиентов.

1. Разогрейте духовку до 170 °C и включите конвекцию.

2. Проколите сельдерей вилкой по всей поверхности около 40 раз и выложите на застеленный пергаментом противень. Смешайте масло и 1 1/2 ч. л. соли и как следует натрите этой смесью сельдерей. Запекайте не менее 2 часов 15 минут (до 2 часов 45 минут в зависимости от размеров корнеплода), поливая жидкостью с противня каждые 20 минут. Сельдерей должен стать темно-коричневым и мягким внутри и дать карамель.

3. Дайте остыть в течение 15 минут, затем нарежьте дольками или шайбами в зависимости от рецепта, смажьте каждый срез маслом и образовавшейся карамелью с противня (возможно, вам понадобится дополнительное количество масла).

1. Запеченный и маринованный сельдерей со сладкой заправкой из чили

НА 2 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда или на 4 порции в качестве гарнира

1 целый запеченный корень сельдерея, разрезанный на 8 частей

2 стебля зеленого лука, мелко нарезанные наискосок, для подачи

5 г маринованных листьев тайского базилика для подачи

Морская соль в хлопьях

МАРИНОВАННЫЙ СЕЛЬДЕРЕЙ

1 средний корень сельдерея, очищенный и на- резанный тонкими брусочками по 6 см (500 г)

3 стебля сельдерея, нарезанные тонкими брусочками по 6 см (120 г)

2 неочищенных зубчика чеснока, раздавленные плоской стороной ножа

3 лайма: срежьте 6 тонких полосок цедры и выжмите 60 мл сока

150 м рисового уксуса

СЛАДКАЯ ЗАПРАВКА ИЗ ЧИЛИ

120 мл подсолнечного масла

5 мелко нарезанных зубчиков чеснока

3 стручка красного чили, нарезанные тонкими кружочками (30 г)

2 целые звездочки аниса

1 1/2 ст. л. хорошо обжаренного белого или черного кунжута или смесь обоих видов

2 1/2 ст. л. кленового сиропа

1 ст. л. рисового уксуса

60 мл соевого соуса

2 ст. л. мелко нарезанного шнитт-лука

Сельдерей в этом блюде предстает в двух очень разных обличьях – медленно запеченным и маринованным, что придает блюду контрастную текстуру и сложный вкус; благодаря этому сельдерей занимает центральное место на праздничном столе.

Вы можете приготовить заправку накануне, однако жареный чили и чеснок лучше добавить перед самой подачей. Маринованных овощей у вас получится больше необходимого, но их можно хранить в холодильнике до 3 дней, и они отлично подойдут для сэндвичей, тостов и салатов. Если вы не хотите мариновать целый корень сельдерея, используйте только половину, а вторую половину запеките.

1. Смешайте в большой миске все ингредиенты для маринованного сельдерея с 20 г соли в хлопьях и отставьте в сторону по крайней мере на 2 часа, время от времени перемешивая, пока готовите остальные компоненты блюда. Вы можете приготовить маринованный сельдерей заранее и хранить его в холодильнике до 3 дней.

2. Для сладкой заправки нагрейте подсолнечное масло в маленькой кастрюле на среднем огне. Как только оно станет очень горячим, добавьте чеснок, чили и звездочки аниса и обжаривайте около 2–2,5 минуты, помешивая, чтобы кусочки чеснока не слипались. Чеснок должен стать хрустящим и бледно-золотистым (он продолжит менять цвет после того, как вы вынете его из масла, так что не держите его там слишком долго). Процедите масло через сито в маленькую жаропрочную миску, чеснок и чили отложите для подачи. 80 мл ароматного масла отлейте и используйте для других рецептов. Оставшиеся 40 мл смешайте с остальными ингредиентами для заправки.

3. Разогрейте духовку до 200 °C и включите конвекцию.

4. Выложите дольки запеченного сельдерея срезом вверх на застеленный пергаментом противень. Они должны быть как следует смазаны маслом, в котором запекался сельдерей, и образовавшейся в процессе карамелью. Запекайте 20 минут до золотисто-коричневого цвета.

5. Выложите готовые ломтики на большое блюдо и слегка посыпьте солью в хлопьях.

6. Добавьте обжаренный чеснок и чили в заправку и выложите ее поверх ломтиков сельдерея и вокруг них. Сверху выложите маринованный сельдерей, стараясь не зачерпывать маринад, чеснок и цедру лайма. Украсьте зеленым луком и тайским базиликом и подавайте.

2. Капустные «тако» с сельдереем и финиковым соусом барбекю

НА 16 ТАКО

4–6 порций

16 капустных листов с 1 большого кочана конической капусты; удалите нижние утолщения

1 целый запеченный корень сельдерея, разрезанный на 16 долек

120 г мягкого козьего сыра без корочки, разделенного на кусочки размером 2 см (можно не использовать)

2 разрезанных на дольки лайма для подачи

Соль

ФИНИКОВЫЙ СОУС БАРБЕКЮ

90 мл оливкового масла

1 маленький мелко нарезанный лук-шалот (30 г)

2 толченых зубчика чеснока

1/4 ч. л. хлопьев красного чили

60 мл бальзамического уксуса

1/4 ч. л. копченой паприки

1/2 ч. л. молотого кумина

100 г крупно нарезанных фиников без косточек

20 г черного чеснока (около 10 зубчиков)

АРОМАТНОЕ МАСЛО

90 мл оливкового масла

2 стручка красного перца чили, нарезанные тонкими кружочками

2 зубчика чеснока, мелко нарезанные, но не толченые

2 ч. л. слегка растолченных семян кориандра

2 ч. л. мелко нарезанного шнитт-лука

Этот рецепт побил мировой рекорд, став первым вегетарианским блюдом, выбранным для фестиваля барбекю Meatopia, в центре которого конечно же находится мясо. Пришлось поуговаривать организаторов пойти на этот еретический шаг, однако у любителей мяса наш сельдерей имел большой успех.

Капуста служит для сельдерея отличной «посудой», но сочетание корня сельдерея с особым соусом барбекю из фиников прекрасно и само по себе, если вам не хочется бланшировать капустные листья.

Соуса у вас получится больше, чем необходимо, но это хорошо: он хранится в холодильнике до 3 недель, и его можно использовать в любом рецепте, где нужен соус барбекю.

1. Для приготовления соуса барбекю поставьте на средний огонь маленькую кастрюлю с 2 ст. л. масла, шалотом и чесноком. Обжаривайте примерно 6 минут, часто помешивая, пока шалот не станет мягким и золотистым. Добавьте остальные ингредиенты (кроме оставшегося масла), 130 мл воды и 1/2 ч. л. соли. Доведите до медленного кипения, слегка убавьте огонь и готовьте 8 минут или пока финики не станут совсем мягкими.