Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

439

Отсылаем читателей к превосходному сочинению доктора дю Брёйя о простой гонорее, вышедшему уже многими изданиями и пользующемуся неизменным успехом (ГдЛР).

Речь идет о книге Жака-Луи Дуссена-Дюбрёйя «О доброкачественной, или невенерической гонорее и о белях» (1798); та же книга позже выходила под названием «К сведению молодоженов» или «О сущности двух болезней». В этой книге кофе с молоком не объявляется источником белей, но при описании диеты, которую нужно соблюдать во время лечения, автор подчеркивает, что те, кто привык пить кофе, должны пить его без молока (Doussin-Dubreuil J.-L. De la gonorrhée bénigne, ou sans virus vénérien, et des fleurs blanches. P., 1798. Р. 117).

440

Пищевой рыбный клей, изготовленный из плавательных пузырей осетровых рыб; применяется для осветления вина и кофе; для той же цели использовалось и желе, приготовленное из истолченного в порошок оленьего рога.

441

«Мертвая голова» (лат.) – оставшиеся в тигле и бесполезные для дальнейших опытов продукты производимых алхимиками химических реакций.

442

Изобретателем кофейной машины был не сам престарелый Жан-Батист де Беллуа (1709–1808), архиепископ Парижский в 1802–1808 гг. (тот самый, чей обед послужил причиной смерти доктора Гастальди – см. примеч. 91), хотя многочисленные справочники и веб-сайты приписывают эту честь именно ему. Изобретатель, аббат де Беллуа (не путать также с однофамильцем-драматургом, упомянутым в примеч. 131), приходился архиепископу родственником. Машина де Беллуа состояла из двух сосудов, поставленных один на другой; дно верхнего представляло собой сито с мельчайшими отверстиями, на него насыпали кофе, а потом сверху заливали кипятком; в результате в нижний сосуд просачивался готовый напиток; в некоторых случаях этот настой пропускали через сито дважды. Брийа-Саварен («Физиология вкуса», Размышление VI) в своем описании способа де Беллуа (которого он ошибочно называет дю Беллуа) пренебрегает тем, что казалось самым важным Гримо де Ла Реньеру: он утверждает, что, прежде чем вторично пропустить через сито жидкость из нижнего сосуда, ее следует довести до кипения.

443

В АГ–7 Гримо рассказывает еще об одном изобретении, связанном с кофе: ловкие фармацевты научились «сжимать» объем жидкого кофе в 20 раз; достаточно положить две чайных ложки этого «свежесохранного кофе» (conserve de café) в чашку кипятку, и кофе готов. Продается он во флаконах (одного флакона хватает на 12 чашек) и незаменим для путешественников, однако в полной мере сохранить кофейный аромат его изготовителям все-таки не удалось (АГ–7, 70).

444

Господин Фукье оставил Кофейню иностранцев и самое ремесло лимонадчика, ибо на этом посту ни талант, ни честность не ведут к богатству. Нам неизвестно, унаследовал ли новый хозяин от старого умение готовить кофе без кипячения, но нам бы хотелось в это верить (ГдЛР).

445

Ср. свидетельство 1810 г.: «Невозможно отрицать, что кофе сделался во Франции, а особенно в Париже, предметом ежедневного потребления и первой необходимости. Он заменил за завтраком вино, особенно для бедных и трудолюбивых ремесленников, мастеровых и чернорабочих; ведь вследствие странного переворота в нравах плотный завтрак с некоторых пор сделался почти исключительной принадлежностью светских гостиных, рыночные же торговцы и торговки начинают день с огромной миски так называемого кофе с молоком, в котором не различить ни сахара, ни сливок, ни даже самого кофе, зато заметно огромное количество размякшего хлеба, благодаря которому эта кофейная похлебка становится чрезвычайно сытной и позволяет этим добрым людям дождаться ужина – их единственной настоящей трапезы» (АГ–7, 47).

446

Здесь, пожалуй, было бы уместно описать устроенные некогда автором «Альманаха Гурманов» прославленные Философические, литературные и полупитательные завтраки, о которых в былые времена толковал весь Париж; кофе играл в них важнейшую роль, ибо каждый из участников был обязан выпить за один завтрак 17 чашек этого напитка, и ни каплей меньше. Однако рассказ об этих трапезах увел бы нас слишком далеко от цели настоящего альманаха. Его место – в «Уставе господина Аза», сочинении, о котором мы отнюдь не забыли и которое лишь по причине нашей чрезвычайной занятости не опубликовали, как намеревались, в прошлом году (ГдЛР).

О «философических завтраках» см. во вступительной статье, с. 16. Кофе, вошедший в обиход во Франции в течение XVIII в., считался «интеллектуальным» напитком, который «прибавляет ума тем, кто его пьет» (Монтескье. Персидские письма, 1721, письмо 36); см.: Riche D. Histoire des choses banales. P., 1997. P. 264.

447

Первый русский перевод фрагмента из этой главы (от слов «Указательный палец хорошего повара» до «…не чувствуют себя больными») см.: Библиотека для Чтения. 1835. Т. 12. Разд. 4. С. 60 (в статье «О нынешнем состоянии поваренной промышленности и гастрономии в Европе»).

448

Самим гурманам Гримо тоже рекомендует очищать желудок, причем не варварскими стародавними методами, а посредством элегантной серебристой «гурманской пилюли» доктора Франка, которую именуют также «зерном жизни» или «зерном здоровья». Ее надо съесть между переменами блюд, запить срединной чаркой, и она, заверяет Гримо, не побеспокоит вас ни вечером, ни даже ночью, а только наутро; результаты будут мягкими, но обильными; выпейте слабого чаю – и живите как ни в чем не бывало (АГ–5, 137–138).

449

Сыр из Нёшателя, подобно сырам из Мароля и Бри, прибывает на парижский Центральный рынок: именно оттуда он расходится по лавкам мелких торговцев. В нашем «Гастрономическом путеводителе» мы упоминали господина Тёрло, торговца маслом и яйцами, у которого всегда можно приобрести эти три вида сыра и притом быть совершенно уверенным, что товар вам продадут превосходный (ГдЛР).

Сыр нёшатель изготовляется в городке Нёшатель-ан-Бре в Верхней Нормандии, который, разумеется, не следует путать с швейцарским городом и кантоном Нёвшателем.

450

Восхитительные сотвильские сливки тоже считаются родом свежего сыра, но ими в Париже не торгуют: надобно выписывать их из Сотвиля. Желательно меж тем было бы такую торговлю в столице завести (ГдЛР).

Эти сливки были фирменным блюдом деревни Сотвиль в окрестностях Руана и пользовались таким успехом, что король