Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

Мы не упоминаем здесь байоннский окорок, приготовленный на вертеле, потому что это жаркое слишком драгоценное и заслуживает отдельного разговора. Ничего более восхитительного на свете не существует: тот, кто не пробовал этого яства, не может вообразить, насколько оно прекрасно, но он может доставить себе это неизъяснимое наслаждение, если приобретет такой окорок в «Свинье за прялкой» (на улице Свекольного рынка), а затем на сутки погрузит в воду, чтобы удалить соль (ГдЛР).

497

Гримо не уточняет, имеет ли он в данном случае в виду овощи и фрукты, сохраненные (conservés) традиционными способами, с помощью засаливания или засахаривания (именно эти продукты в русском языке начала XIX в. именовали «консервами»; ср.: «Консерва – под сим словом разумеются цветы, травы, плоды или коренья свежие, приуготовляемые в сахаре в аптеках для сохранения их доброты. Консервы сии бывают жидкие и сухие: первые, когда их составляют в сыропе; а сухие, когда вынув из сыропа, тотчас обсыпают кругом сахаром» – Яновский. Т. 2. С. 362), или же овощи и фрукты, сохраненные в запаянных бутылках по новому способу Никола Аппера (получившие в русском языке название «консервы» позже, а в первой половине XIX в. именовавшиеся «припасами, сохраненными по способу Аппера» или «свежесохранными припасами» – Одоевский. С. 208). К Апперову изобретению Гримо на страницах АГ обращается неоднократно; первый раз об «овощах в бутылках» рассказано в АГ–3, 134–139.

498

Для Амфитриона, стремящегося угощать своих гостей кушаньями превосходными, недорогими и полезными для здоровья, господин Морийон – настоящая находка. Он служит у господина Кале, кондитера в пассаже Панорам. Честность его достойна его талантов, и этим все сказано (ГдЛР).

Морийон – повар, служивший в доме отца Гримо; автор АГ и УА пишет о нем с восхищением как о мастере своего дела, которого невозможно было застать врасплох и который мог накормить вместо троих два с половиной десятка едоков, пожаловавших без предупреждения, поскольку у него всегда были под рукой заготовки вводных блюд (см.: УА, 205; Rival. Р. 33).

499

Не забудем, что именно после жаркого наступает пора срединной чарки, без которой большой обед немыслим (ГдЛР).

В опущенном отрывке Гримо перечисляет порядок подачи преддесертных вин: сначала красные, потом белые, а затем вплоть до середины десерта – шампанское.

500

См. примеч. 76.

501

Перечисляя качества, необходимые дворецкому, Гримо следует сложившейся традиции (см., например, главу «Обязанности дворецкого» в книге Ла Шапеля «Современный повар», 1735), на фоне которой бросается в глаза его подчеркнутая снисходительность к дворецким, кладущим в свой карман «подарки» от тех торговцев, у которых закупают провиант. Трактаты XVIII в. либо вовсе не касаются этой темы, либо (как, например, в главе «Об обязанностях дворецкого» из книги аббата Флёри «О хозяевах и слугах», 1736) специально подчеркивают, что «подарков» дворецкий брать не должен; исключение составляют только те случаи, когда хозяин ему это разрешил официально. Гримо настаивал на своем мнении; см. развитие темы в девятой главе УА.

502

Банкир Эммануил Галлер, сын знаменитого швейцарского ученого-естествоиспытателя Альбрехта фон Галлера (1708–1777), участвовал вместе с отцом Гримо в рискованной банковской спекуляции, которую компаньоны затеяли в августе 1789 г. и которая окончилась огромными потерями для Лорана Гримо де Ла Реньера – но не для Галлера; тем не менее Гримо-младший был с ним в очень хороших отношениях и даже включил Галлера в состав Дегустационного суда (Rival. Р. 86–87).

503

В начале этого раздела Гримо объясняет, что настоящую загородную пирушку не следует путать ни с обедом в загородном доме знакомого Амфитриона, ни с посещением какого-нибудь загородного кабачка.

504

Здесь и далее, перечисляя припасы для загородной пирушки, Гримо сообщает в сносках имена и адреса тех торговцев, у которых эти припасы следует закупать; эти сноски мы в переводе опустили.

505

Гримо делает комплимент самому себе; см. в АГ–2 главу «Гастрономические максимы и размышления» (с. 336) и примеч. 398.

506

Белое вино из Беарна.

507

Чуть меньше литра.

508

Кармелин – зубной врач, во второй половине XVII в. работавший в Париже на Новом мосту.

509

Эзоп при разборке поклажи попросил себе самую тяжелую корзину с хлебом; над ним посмеялись, но дали ему корзину, и на первом же привале, когда все поели, Эзопова корзина стала легче, а у остальных рабов поклажа осталась такой же тяжелой, как прежде.

510

Молодежь спешит в нетерпенье // На Гесперийский песок; семена огня высекают, // Скрытые в жилах кремня; расхищают древесные кущи // В дебрях густых, где прячется дичь, и реки находят (Вергилий. Энеида, VI, 5–8; пер. С. Ошерова).

511

Гримо знал об этом не понаслышке: в 1770-е гг. его отец приобрел загородный дом в деревне Отёй (на месте современной улицы Успения Богоматери в 16-м округе Парижа); поскольку мимо проходила дорога в Версаль, придворные охотно останавливались перекусить у гостеприимного хозяина, и отёйское поместье превратилось в настоящий «трактир для знати». Лоран Гримо де Ла Реньер продал его в 1782 г., когда был полностью готов особняк на Елисейских Полях.

512

«Загородный дом» (1764) – прозаическая комедия в одном действии актера и драматурга Данкура (наст. имя и фам. Флоран Картон; 1661–1725). В ней описаны мучения одного из таких Амфитрионов поневоле, к которому непрошеные гости съезжаются во всякое время дня и ночи.

513

Триктрак – игра, где ходы шашек определяются броском костей. Солитер – настольная игра, состоящая из подставки с 37 лунками и 36 фишек; в начале игры все лунки заполнены фишками, за исключением центральной; ходы осуществляются по очереди перепрыгиванием одной фишки через другую на свободное место; фишка, через которую перепрыгнули, вынимается из игры. Кольца (или, в русской традиции, меледа) – «надетые на проволочную дужку кольца, которые можно перестегивать без конца» (В.И. Даль). Бильбоке – шарик, прикрепленный к палочке, который в процессе игры подбрасывается и ловится на острие палочки или в чашечку. Лунки – игра, в которой 13 шариков