Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

479

В 1807 г. этот театр переехал на Монмартрский бульвар, где находится и по сей день.

480

Числа. 11:5.

481

Для очистки совести признаемся, что мы превозносим многочисленные кагорские припасы и яства исключительно с чужих слов; от его жителей зависит, получим ли мы возможность высказаться на сей счет со знанием дела (ГдЛР).

482

Перечислены важные вехи французской истории: в сражении при Иври 14 марта 1590 г. королевские войска под предводительством Генриха IV победили войска мятежной Католической лиги под предводительством герцога Майенского; в битве при Пуатье (732) франкские войска Карла Мартелла разбили армию Арабского халифата и остановили продвижение ислама в Европу; другая битва при Пуатье и битва при Азенкуре произошли в ходе Столетней войны: первая – 19 сентября 1356 г., а вторая – 25 октября 1415 г., в обеих англичане разбили французов.

483

Русский автор, вообще относившийся к Гримо с большим уважением, упрекал его в квасном патриотизме: мол, утверждает, что французская кухня лучшая в мире, а дальше Лозанны не ездил (Каншин. С. 246–247). Между тем нижеследующий пассаж свидетельствует о том, что «гурманская география» Гримо отнюдь не ограничивается Францией, хотя, разумеется, французскую кухню он ставил выше всех прочих. См. также в АГ–4 главу «О черепашьем супе».

484

О салепе см. примеч. 319; Капстад – старинное наименование Кейптауна.

485

Мы включили в наше издание всего один «гурманский анекдот» в качестве образца; остальные еще более незамысловаты и простодушны.

486

Приносим тысячу извинений Наблюдателю, которому мы обязаны этими наблюдениями, но в данном случае мы не можем с ним согласиться. Называть ребенка Гурманом – значит оказывать ему честь, которой он не заслуживает; ребенок, который любит поесть,– просто-напросто обжора; для того чтобы оценить по достоинству вкусные яства, ему недостает опытности. Что же до старца, у него опытности с избытком, зато не хватает зубов для того, чтобы соединить теорию с практикой, так что на его долю остаются лишь бесплодные сожаления. Золотая пора гурманства – возраст от сорока до шестидесяти лет (ГдЛР).

487

Адмирал Пьер-Андре де Сюффрен (1729–1788) имел заслуженную репутацию человека прожорливого и неряшливого; сюффреновская способность поглощать пищу в несметных количествах была общеизвестна и отразилась в многочисленных анекдотах.

488

Так называли Лувр, с 1793 г. превращенный в собрание произведений искусства.

489

По всей вероятности, вследствие долгих физических упражнений, каким предавался господин Пансар по приезде в Париж, зрение его помутилось, ибо, хотя заведение господина Донзеля и не принадлежит к числу самых заметных, имя его очень четко значится на вывеске. Если идти по Бургундской улице от реки, ресторация эта располагается по левую руку после Гренельской улицы и не доходя до Вареннской, в доме № 407 (ГдЛР).

Автор письма отправился на заседание Законодательного корпуса не случайно: заседания эти происходили поблизости от той ресторации, которую он намеревался посетить,– в здании Национального собрания; один из боковых фасадов выходит как раз на Бургундскую улицу. О ресторации Донзеля см. в АГ–1 главу «Господин Донзель» (наст. изд., с. 265–266).

490

Это сообщение также немало нас удивило. Должно быть, слуга, к которому обратился господин Пансар, желал навредить своему хозяину, а быть может, наш странствующий Гурман объявил, что желает пообедать, и не уточнил, что цель его прихода – пироги и пирожные, а ведь в ресторации, которую господин Перье попробовал открыть при своем заведении, потчевали посетителей исключительно теми изделиями, какие являются из печи; впрочем, с недавних пор ресторация эта в самом деле более не существует (ГдЛР).

В АГ–4 Гримо сам предъявляет пирожнику Перье суровые претензии: он, Гримо, пересказал ему жалобы клиентов на ухудшившееся качество макаронников (которые Гримо расхвалил в первом томе), но Перье не придал этому никакого значения. «Пусть же господин Перье примет к сведению, что размышления истинного Гурмана должны волновать настоящего мастера гораздо больше, чем похвалы какого-нибудь обжоры, пусть даже этот обжора – журналист» (АГ–4, 200–201).

491

Кроме того, мясное вводное блюдо отличалось от жаркого способом приготовления: для жаркого мясо обворачивали или шпиговали салом, если же мясо было нашпиговано чем-нибудь другим, тогда его подавали в качестве вводного блюда (см.: Flandrin. Р. 42–43).

492

В УА Гримо описывает отличие этого соте (sauté au suprême) от тех соте, которые изготавливались в XVIII столетии: те, старые, делались в печи, а новые – в сотейнике на плите, на очень сильном огне, благодаря чему птичьи крылышки поджариваются мгновенно, не успев потерять ни своего аромата, ни своего вкуса; характеристику соте в превосходном роде Гримо завершает, вполне в своем духе, литературной параллелью: беседу знаменитого острослова Пирона сравнивали с удачным фейерверком, столь же обоснованным было бы сравнение этой беседы с соте в превосходном роде (УА, 211).

493

Мы уж не говорим о тех рассеянных гостях, которые, переночевав в загородном доме Амфитриона, увозят с собой любезно предоставленные им ночные туфли, гребень, щетку для завивки волос и проч. (ГдЛР).

494

Рассеянность бывает либо притворной, либо натуральной. Первая – глупость, вторая – настоящая беда. Люди рассеянные ни на что не годны нигде, а особенно за столом (ГдЛР).

495

Впрочем, как указывает Гримо в АГ–5, короба эти тоже не панацея, потому что тоже требуют от повара неустанного внимания: стоит ему отвлечься от жаркого хотя бы на минуту, как оно пригорает. В том же месте Гримо останавливается на некоторых деталях работы с вертелом: «В некоторых провинциях, например в Лангедоке, вертел вращают с помощью специально выдрессированной собаки, которую заставляют бегать по кругу. Зрелище это, разумеется, забавное. Однако за собакой тоже нужен глаз да глаз, потому что она порой останавливается и тогда жаркое подгорает, да и вообще, может ли получиться удачным жаркое, зависящее от причуд четвероногого служителя? Ведь бывает и так, что повару приходится подзывать сбежавшего жарильщика свистом или, еще того хуже, бросаться за ним вдогонку» (АГ–5, 29–30).