Альманах гурманов - Александр Гримо де Ла Реньер

603

О Вателе см. примеч. 538, о Бешамеле – примеч. 115.

604

Утрехтский мирный договор (1713) положил конец войне за Испанское наследство между Францией и общеевропейской коалицией.

605

По предложению шотландца Джона Лоу (1671–1729) во Франции с 1716 г. для покрытия государственного долга выпускались бумажные деньги с принудительным курсом, обеспеченные лишь частично. Одновременно продавались акции новых компаний, созданных для эксплуатации колоний. Бумажные деньги и акции пользовались ажиотажным спросом, но в 1720 г. Королевский банк Лоу, выпускавший их, закрылся из-за неплатежеспособности; бумажные деньги были изъяты из обращения и обменивались в соотношении 10:1 на государственные долговые расписки. Поскольку изначально было объявлено, что бумажные деньги можно будет при первом же требовании обменять на серебро, выиграли те финансисты, которые успели вовремя превратить банковские билеты в твердую монету.

606

Филипп II Орлеанский (1674–1723) был регентом при малолетнем Людовике XV в 1715–1723 гг.; считается, что в этот период нравы двора были особенно развращенными.

607

В 1774 г.

608

Двадцатилетний Людовик XVI.

609

Закон о максимуме, принятый Конвентом в два приема: 4 мая и 29 сентября 1793 г., устанавливал максимальные цены на все съестные припасы и товары первой необходимости. Отменен в самом конце 1794 г.

610

Из этих деревень доставлялось в Париж наилучшее коровье масло; см. главу «О коровьем масле» в АГ–1, с. 149.

611

Известные колбасники; два первых торговали в Париже, два вторых – в Лионе.

612

Имеются в виду новые собственники, выходцы из третьего сословия, скупившие имущества, которые до Революции принадлежали дворянам или церкви.

613

См., например, комедию «Урок Гурманам», которую Гримо упоминает в АГ–3 в главе «Опыт гурманской географии» (с. 422).

614

Мишель Дье-ла-Фуа, или Дьелафуа (1762–1823), был автором водевиля «Дочери Памяти», премьера которого состоялась 24 февраля 1807 г. В пьесе пародировалась новейшая метода – «Мнемоника, или Искусство помогать запечатлеть в памяти различные сведения, необходимые в учебе, науке и делах», описанная Грегуаром де Фенеглем в брошюре 1806 г.

615

УА издан книгопродавцами Капелем и Рено, которые издавали также «Газету гурманов и красавиц» и оплачивали ежемесячный обед журналистов, ее готовивших, в «Канкальской скале» (см. примеч. 249).

616

О Балене см. примеч. 249.

617

…очень важно различие жеста // В том, как зайца разрежет и как разобьет он пулярку (Ювенал. Сатиры, V, 123–124; пер. Д.С. Недовича). Эти же слова Ювенала приведены в той главе Монтеня, которую Гримо цитирует в Предисловии к УА.

618

Американская исследовательница Джулия Абрамсон предлагает, на наш взгляд, чересчур «сильное» прочтение этой мысли Гримо; согласно ее трактовке, он полагал, что главным препятствием, встававшим на пути людей, желавших научиться правильно разрезать мясо, было обстоятельство лингвистического характера: разрезание мяса и отрубание головы во время Террора описывались в сходных терминах (см.: Abramson J. Du théâtre anatomique à la guillotine: Les enjeux de la découpe dans le Manuel des Amphitryons (1808) de Grimod de la Reynière (www.lemangeurocha.com/fileadmin/images/sciences_humaines/colloque_UVSQ_Julia_Abramson.pdf). Гримо был человеком, внимательным к словам, но представляется, что в данном случае его больше интересовали не слова, а вещи и негативное влияние Революции на искусство разрезать мясо он понимал гораздо менее замысловато.

619

Во французском Академическом словаре слово menu присутствует с 1718 г. и определяется как «подробный перечень блюд, из которых состоит трапеза» (об истории меню во Франции см.: Gourarier Z. L’histoire du menu // La Sociabilité à table. Commensalité et convivialité à travers les âges. Rouen, 1992. P. 307–313). Напротив, для русских людей это слово было непривычным еще в первой трети XIX в. «Библиотека для чтения» в 1835 г. считает необходимым пояснить: «Мenu – так называется записка, которую подает повар о составе будущего обеда» (Т. 12. Разд. 4. С. 34). Даже во второй половине века у И.М. Радецкого в «Альманахе гастрономов» (1877) на титульном листе меню именуются «записками».

620

Переиначенные строки из Буало (Поэтическое искусство, II, 91–92); в оригинале речь идет о слабом стихе и однажды уже употребленном слове.

621

Существует на свете рукопись в четырех томах ин-фолио, именуемая «Уставом господина Аза»: она содержит краткое изложение всех правил учтивости и указывает самые надежные способы поведения во всех обстоятельствах жизни в обществе. Сборник этот, документ поистине бесценный, до сих пор известен лишь немногим. Мы располагаем однажды предать его тиснению, и поступок наш, осмеливаемся думать, будет встречен с тем большим одобрением, что появления этой книги ожидают многие. Господин Аз, рожденный в 1725 году, отец двадцати детей […] – практический философ, который за обедом и во всех прочих обстоятельствах жизни всегда подавал пример приличного поведения, отчего наставления его заслуживают уважения куда большего, нежели речи большинства современных проповедников (ГдЛР).

О господине Азе см. примеч. 396.

622

См. в составе «Гурманских принципов» в АГ–2 (с. 335). Нижеследующая глава представляет собой развитие и уточнение того, что было сказано в «Гурманских принципах» и в главе «О приглашении и согласии, отказе и отглашении» в АГ–5.

623

Истинные Гурманы так и воспринимали слова Гримо; так, автор «Энциклопедии питания» Д.В. Каншин в 1885 г. пишет: «Чтобы дать некоторое понятие о том, сколь сериозно смотрели на эти обычаи во время оно, приведем требования…» – и далее пересказывает «законы» Гримо совершенно всерьез (Каншин. С. 237).

624

Эти правила Гримо впервые изложил еще в АГ–3, с. 255–260, со ссылкой на поэму Бершу «Гастрономия» (1801), «сочинение оригинальное и остроумное, в высшей степени достойное того успеха, какой оно снискало». Бершу в примеч. 23 излагает беседу, в ходе которой поэт Жак Делиль учил правилам хорошего тона преподавателя словесности аббата Коссона.

625

Индеец гурон – главный герой повести Вольтера «Простодушный» (1767).