Готовим рыбу - Александр Зыбин
Книгу Готовим рыбу - Александр Зыбин читаем онлайн бесплатно полную версию! Чтобы начать читать не надо регистрации. Напомним, что читать онлайн вы можете не только на компьютере, но и на андроид (Android), iPhone и iPad. Приятного чтения!
309 0 05:10, 25-05-2019
Книга Готовим рыбу - Александр Зыбин читать онлайн бесплатно без регистрации
Чтобы улучшить вкус припущенной камбалы, щуки, трески, сайры, рекомендуется добавить в жидкость майонез (5–10 % от веса рыбы). Эту жидкость (с майонезом) следует затем использовать для приготовления соуса.
На сайте «Сталкера» вы найдете более 100 рецептов припускания для 25 видов рыб.
Припущенная рыба кладется на блюдо, поливается соусом, гарнируется отварным картофелем, дольками тельного, кусочками лимона либо соленых огурцов, каперсами и маслинами. В старинной русской кухне было принято гарнировать припущенную рыбу овощами, которые варились вместе с рыбой: морковью, корнем петрушки, репой и другими.
После припускания рыбы «колечком» имитируют глаза рыбы, делая их из маслин, моркови и т. п. Рыбу «колечком» укладывают на круглое блюдо, покрытое салфеткой, а гарнир и соус подают к столу раздельно.
Когда вы что-то варите или тушите, то ваши продукты теряют 25–50 % полезных веществ, так как просто переходят в отвар. При жарке или запекании – теряется ещё больше полезных веществ, к тому же при этом образуются канцерогенные вещества. При обработке паром продукт теряет ТОЛЬКО 1–3 % своих полезных веществ, так как это самый нежный и деликатный способ термической обработки продуктов.
Знающие люди заявляют, что для тех, кто впервые ест паровую пищу, она может показаться абсолютно невкусной, но через 2–3 недели к этому привыкают, и вы уже не сможете представить, как жили до этого – без полезной и вкусной еды! К тому же, вы спокойно можете совмещать несколько способов приготовления в одном блюде. Например, подать к рыбе обжаренные на пару овощи или даже слойку с овощами.
Другие источники утверждают, что в рыбе не только остается больше витаминов и микроэлементов, но она отличаются насыщенным природным вкусом. Паровые блюда – это вкусно и красиво.
При варке на пару продукты обрабатываются влажным жаром, в противоположность сухому жару в печи или духовке. Влажный жар способствует сохранению консистенции, естественного цвета и витаминов. После обработки паром продукты почти не теряют свои натуральные форму и цвет, и еда получается не только по-настоящему вкусной, но красивой и аппетитной на вид.
На пару рекомендуется готовить филе таких видов рыбы, как лосось, налим, щука, судак, сом, а также порционные куски такой рыбы, как белуга, севрюга, осетр и стерлядь. При варке на пару лучше вместо воды использовать бульон, который готовится из зачисток рыбы, рыбных костей, хвоста, плавников и голов, из которых удалены жабры. Кости перед варкой нужно хорошо промыть, затем варить в течение 40–50 минут с добавлением лука и петрушки. Полученный бульон процеживают через сито или двойной слой марли. Далее бульон, полученный после варки рыбы на пару, используют как основу для приготовления соусов, подаваемых на стол к приготовленной рыбе.
Для приготовления рыбы на пару требуется емкость и небольшое количество воды.
Елена Молоховец в своей книге (1901 г.) так описывала этот процесс: «Варят рыбу иногда на пару, а именно: кладут ее на решетку рыбнаго котелка, подливают соленую воду, рыбный отвар, вино или огуречный рассол, как варится иногда стерлядь, но так, чтобы эта жидкость оставалась под решеткою, и рыба варилась бы на одном их пару».
На сайте «Сталкера» вы найдете более 50 рецептов приготовления на пару для 17 видов рыб.
Для приготовления паровой рыбы имеется специальная посуда – рыбный котел с решеткой, отделяющей примерно четверть его объема в нижней части. Уровень воды в таком котле должен быть ниже решетки, а на решетку кладут рыбу – крупными кусками, а иногда и целиком. Посуда для приготовления рыбы на пару должна также иметь крышку.
Самое простое приспособление для готовки на пару – кастрюля с расположенным наверху ситом, дуршлагом или решеткой, обязательно плотно закрытая крышкой и для дополнительного уплотнения обернутая по краю крышки полотенцем. Вода в кастрюле закипает – и испаряющийся пар прогревает, увлажняет и доводит до готовности пищу.
Можно самостоятельно изготовить из стальной или алюминиевой проволоки простейшую решетку подходящего для выбранной кастрюли размера, (опирающуюся по периметру на дно кастрюли и) возвышающуюся над уровнем налитой воды на 2–4 см. Лучше, если проволока будет из нержавейки (но ни в коем случае не медная!). При этом способе следует выбрать достаточно высокую эмалированную кастрюлю с неповрежденной эмалью (чтобы не образовалась гальваническая пара из-за неоднородности металлов кастрюли и решетки). В дальнейшем желательно использовать выбранную кастрюлю только для приготовления на пару и ни на что больше. Возможен иной способ приготовления на пару. Кастрюлю накрыть сверху х/б тканью так, чтобы ткань провисала, и надежно закрепить ее по краю кастрюли бечевкой. Влить через ткань заранее отмеренное количество кипятка так, чтобы вода не доставала до ткани 2–4 см. Положить на ткань продукты, накрыть сверху подходящей по размеру тарелкой (или блюдцем), плотно закрыть крышку кастрюли и поместить на огонь. Можно также поместить продукты в холщовый мешок и подвесить в кастрюле или котле над кипящей водой под плотно закрытой крышкой.
Приготовление паровой рыбы
Как было сказано выше, хорошо иметь в наличии рыбный бульон, который готовят заранее и используют для его приготовления рыбьи головы, кости и кожу. В приготовленную посуду укладывают рыбу, заливают небольшим количеством рыбного бульона, закрывают крышкой и ставят на огонь. Обязательным условием при приготовлении рыбы на пару является то, что в посуду кладут только один ряд рыбы. Этот процесс очень близок к припусканию. После приготовления рыбы на пару, оставшийся бульон также находит себе применение – на нем готовят различные, замечательные по вкусу соусы.
Посуду плотно закрывают крышкой и держат рыбу на сильном огне примерно 25–30 мин с момента закипания. В воду кладут лук и лавровый лист.
Чтобы при варке на пару повысить температуру воды, ее надо слегка посолить.
Приготовление рыбы в пароварке
Среднее время для приготовления пищи в пароварке составляет полтора часа. Этого вполне достаточно, чтобы приготовить хорошо пропаренную рыбу.
Прочитали книгу? Предлагаем вам поделится своим отзывом от прочитанного(прослушанного)! Ваш отзыв будет полезен читателям, которые еще только собираются познакомиться с произведением.
Уважаемые читатели, слушатели и просто посетители нашей библиотеки! Просим Вас придерживаться определенных правил при комментировании литературных произведений.
- 1. Просьба отказаться от дискриминационных высказываний. Мы защищаем право наших читателей свободно выражать свою точку зрения. Вместе с тем мы не терпим агрессии. На сайте запрещено оставлять комментарий, который содержит унизительные высказывания или призывы к насилию по отношению к отдельным лицам или группам людей на основании их расы, этнического происхождения, вероисповедания, недееспособности, пола, возраста, статуса ветерана, касты или сексуальной ориентации.
- 2. Просьба отказаться от оскорблений, угроз и запугиваний.
- 3. Просьба отказаться от нецензурной лексики.
- 4. Просьба вести себя максимально корректно как по отношению к авторам, так и по отношению к другим читателям и их комментариям.
Надеемся на Ваше понимание и благоразумие. С уважением, администратор LoveRead.info.
Оставить комментарий
-
Людмила Хофман10 июнь 22:13
У меня перевернулся мир после прочтения ваших книг! Так приятно и чисто на душе, ведь по сути неважно кто с кем , а только любовь...
Долгая игра - Рейчел Рид
-
Анна08 июнь 11:28
Спасибо за новую историю жизни и любви на сайте,прочитала с удовольствием ....
Давай поженимся - Юлия Резник
-
Елена08 июнь 11:13
Прочла несколько романов этого, без сомнения, талантливого автора. Впечатление прекрасное, но хотелось бы когда-нибудь прочесть...
Предатель. Ты врал мне годами - Арина Арская
![Бытие и безумие [и драконы] - Алиен Уриэль](/uploads/posts/books/301880/301880.jpg)
