Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Всякий знает, что айва созревает, даже на юге, к осени. А красная смородина – к середине июля. Иногда даже раньше. А рецепт требует сочетания в одном флаконе и смородины, и айвы.

Моих родственников это не останавливало. Бабушка и мама сначала делали из красной смородины густой сок с сахаром и ставили его в подвал.

Через несколько недель доставали его и заканчивали создание (не побоюсь эпитета) этого замечательного варенья. Его выставляли по праздникам, для дорогих гостей и в виде утешения, если ребенок заболевал и просил вкусного.

Как готовить

• 3 кг смородины вымыть, очистить от плодоножек.

• Влить 100 мл воды и нагреть на среднем огне.

• Варить, пока ягоды не лопнут и не начнут давать сок.

• Потолочь ягоды и довести до кипения.

• Кипятить еще 3 минуты, затем снять с огня.

• Процедить содержимое через очень мелкое сито.

• Желательно не особенно отжимать ягоды, чтобы сок был прозрачным. Или проделать процедуру отжимания два раза.

• Добавить сахар – на 1 кг сока примерно 700 г сахара, перемешать.

• Разлить по чистым банкам и закупорить.

• Поставить в холодное место.

• Когда появится спелая айва, плоды вымыть, нарезать тонкими лепестками, залить смородиновым соком и варить на очень медленном огне, несколько раз доводя до закипания и отставляя.

• В последний раз всыпать обжаренные ядра грецких орехов. Разлить по банкам. Закупорить. Употреблять с удовольствием и респектом самим себе.

Ни разу мне не удалось сварить его так вкусно, как получалось у бабушки. А жаль.

К любому варенью годятся фирменные оладушки моей семьи. Штука простая, дешевая и безотказно вкусная.

Оладушки на теплом кефире

Что нужно

• 500 мл кефира любой жирности

• 1 пакетик ванильного сахара

• 2 ст. л. сахара

• 2 яйца

• около 300 г муки

• 1 пакетик разрыхлителя

Как готовить

• Кефир нагрейте до устойчиво теплого состояния. Можно на плите, можно в микроволновке, в несколько заходов.

• В теплом кефире растворите сахар, ваниль, вмешайте яйца.

• Добавьте муку, все время перемешивая, и под конец – разрыхлитель.

• Оставьте тесто минут на 5–7 и больше не мешайте. Важно сохранить пузырьки!

• На сковороду вылейте 2–3 ложки растительного масла и выкладывайте оладьи ложкой.

• Сначала жарьте без крышки, а как перевернете оладушки, прикройте сковороду крышкой и жарьте еще 2–3 минуты.

Яблочное изобилие и польский след

С конца августа и до октября на рынке буйство яблок. Не знаю, не могу подсчитать, сколько сортов рассыпано по прилавкам – море! И, конечно, чего только из яблок ни делают: варенье и джемы, компоты и маринады. И соусы.

Кстати, маринованные яблоки, сливы, груши и виноград – явный польский след в кухне Таганрога. До революции в нашем городе поляков было много. Помните, в мужской гимназии, к примеру, преподавал папенька Феликса Дзержинского – Эдмунд?

А для польских детей организовали даже собственную школу – столько собралось учеников. Вообще в Таганроге было несколько национальных школ: польская, немецкая, греческая, армянская, еврейская. Убеждена, что родители этих учеников и составили нашу чудесную кухню, подарив городу свои рецепты.

В моей семье традиционно делали на зиму маринованные сливы, груши и виноград кистями. И польский яблочно-луковый соус.

Старинные семейные рецепты

Яблочный соус

Что нужно

• 1 кг сахара

• 2,5 кг красного лука

• 10 крупных красных яблок

• 250 мл натурального яблочного сока

• 1 апельсин

• 400 мл красного сухого вина

• 1 стебель свежего тимьяна

• 25 мл бальзамического уксуса

• ½ ч. л. майорана

Как готовить

• Лук и яблоки очистить и нарезать небольшими кусочками, с апельсина снять цедру.

• Добавить к луку и яблокам сахар, цедру апельсина, залить яблочным соком.

• Добавить тимьян и майоран.

• Довести до кипения и варить 15 минут, постоянно снимая пенку.

• Снять с огня и оставить на 30 минут, после чего добавить вино и снова довести до кипения.

• Проварить около часа на минимальном огне, помешивая.

• За 15 минут перед выключением добавить бальзамико.

• Взбить массу в блендере до однородной массы.

• Разложить в подготовленные чистые банки.

Маринованные виноград и арбуз

Это чисто праздничная заготовка. И очень красивая.

Отберите несколько кисточек светлого винограда. Сорт особого значения не имеет, тут, скорее, важна эстетика блюда. У нас всегда выбирали сорт «дамские пальчики» или кишмиш.

Маринад для арбузов и винограда

Что нужно

• на 2–2,5 кг ягод (арбуз – тоже ягода, виноград – кишмиш без косточек)

• 1,3 л воды

• 1 ст. л. сахара

• 2 ст. л. соли

• 75 мл 9-процентного уксуса

• 1 ст. л. сухой горчицы

Как готовить

• Виноград вымыть, обобрать от веточек и сложить в банку (арбуз нарезать на кусочки).

• Приготовить маринад. Вскипятить воду с сахаром и солью.

Остудить до температуры примерно 30 градусов, добавить уксус и горчицу.

• Залить виноград (арбуз) и оставить на три дня.

И еще один маринад, для консервирования арбуза с чесноком и медом

Что нужно на одну трехлитровую банку

• 1,5 кг арбуза

• 1 головка чеснока

• 3 ст. л. меда

• 2 ст. л. соли

• 2 ст. л. 9-процентного столового уксуса

Как готовить

• Неудачный недозрелый арбуз как нельзя лучше подходит для засолки. Достаточно спелый, но не совсем рассыпающийся тоже вполне годится.

• Сложить в банку кусочки арбуза, чеснок и залить 1,5 литрами кипятка.

• Дать постоять 10 минут и слить воду в кастрюлю.

• Добавить мед и соль, довести до кипения и залить арбуз, влить уксус.

• Если есть, положить сверху чистые листья смородины, закрыть полиэтиленовой крышкой, остудить и убрать в холодильник.

Первая проба – не раньше, чем через месяц.

Представьте себе зимнее застолье и грусть гостей по летнему изобилию.

Доведите грусть до состоянии русской тоски и вносите блюдо маринованного винограда. А к нему домашней чачи. И кусок жареного мяса.

Поверьте, успех вам гарантирован.

Тыквенный пирог с горьким шоколадом

Поверьте, в Таганроге тыкву любят. Чаще всего, конечно, варят тыквенную кашу с рисом, делают манты с тыквой же. Но есть в моем обиходе вот такой рецепт. Проверенный.

Что нужно

для теста

• по 240 г пюре из тыквы, сахара и оливкового масла

• 3 яйца

• пряности по вкусу – ваниль, молотую гвоздику, можно кардамон и бадьян по щепотке

• 1,5 пакетика разрыхлителя

• мука – чтоб тесто было как густая сметана.

• И еще можно добавить очищенных тыквенных семечек – для красоты и озорства.

для ганаша

• 1,5 стандартных плитки горького шоколада (не менее 70 % какао)

• 50–70 мл 30-33-процентных сливок

Как готовить

• Яйца разделить на белок и желток.

• Желток и все остальные