Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

В начале 1980-х годов прошлого века никаких рачьих ферм, понятное дело, не было. А женились круглогодично. И что ж делать? Мудрые хозяйки придумали вот что: они брали любую рыбу – судака, сазана, осетра – и… варили ее в рассоле от кислых огурцов.

В итоге вкус рыбы становился неотличим от этих самых раковых шеек!

Пирог занял одно из самых почетных мест в моей кухне. Кого я только им ни кормила… Интернет-редакции AIF.RU, «Комсомольской правды», ИД «Здоровье» и еще нескольких федеральных изданий. Начальство и друзей, детей и взрослых, русских и евреев, французов и немцев, богатых и не так чтоб совсем.

Попробуйте и вы.

Что нужно

для теста

• 500 мл кефира (или любого другого кисломолочного продукта)

• 100 г сливочного масла

• 2 яйца плюс 1 яйцо для смазки

• 1,5 ст. л. сахара

• 1,3 ч. л. соли

• 1 пакетик сухих дрожжей

• Мука – сколько возьмет тесто, около 500 г

для рыбной начинки

• 800 г судака

• 2 головки лука репчатого

• 100 г креветок очищенных (моя придумка)

• 50 г моркови

• 2 ст. л. растительного масла для обжарки

• полпучка свежего укропа, соль и перец белый по вкусу

Как готовить

• Кислое молоко должно быть комнатной температуры или даже чуть теплее. В него добавляем яйца, соль, сахар и немного муки, чтобы консистенция была как у густой сметаны.

• Высыпаем дрожжи и даем постоять полчаса, чтобы тесто подошло.

• Добавляем мягкое масло, еще муки и вымешиваем негустое тесто. Оставляем еще на полчаса.

Делаем начинку. Отвариваем рыбу в огуречном рассоле 10–15 минут. Чем вкуснее и насыщеннее рассол, тем вкуснее будет рыба.

• Даем рыбе остыть, вынимаем из рассола и разбираем на кусочки, удаляя кости.

• Лук и морковь мелко шинкуем.

• Поджариваем вместе лук, морковь, рыбу и креветки.

• Через 10 минут засыпаем нарезанным укропом, немного солим и перчим. Даем остыть.

• Тесто делим на две неравные части.

• Раскатываем лепешки из теста по форме противня.

• В противень или форму для выпечки выкладываем большую часть так, чтобы края были закрыты тестом.

• На нижнюю часть теста выкладываем начинку и поверх – вторую часть теста.

• Защипываем края и заворачиваем.

• Смазываем сырым взбитым желтком.

• Отправляем в духовку с температурой 180 °C на 25–30 минут.

Сациви, ореховое счастье

Это грузинское блюдо так органично вписалось в калейдоскоп блюд таганрогской кухни, что стало нам родным. Я его всегда видела в своей семье, и у друзей, и у знакомых самого широкого круга.

А почему? Да потому что в Таганроге, как и в Грузии, везде растут грецкие орехи. Прямо на улицах.

Готовят сациви из разной птицы – индейки, курицы, даже утки.

Но главное в этом блюде, конечно, орехи. Они вот как раз осенью и созрели. Свежие, жирные, яркие на вкус. И из них можно отжать капельку масла и обязательно капнуть на сациви.

А готовится сациви просто.

Что нужно

• купите на рынке упитанную курочку, предположим, на 2 кг птичку

• к ней нужно 0,5 кг свежих грецких орехов

• 2 белых сочных луковицы, 2 головки чеснока

• 1 пучок кинзы

• 5–6 ст. л. виноградного уксуса или лимонного сока, это личный выбор

• и пряности: по чайной ложке уцхо-сунели, хмели-сунели, сухого красного перца, шафрана, соли

Как готовить

• Курицу разделите на крупные куски и сварите на слабом огне до готовности.

• Бульон остудите и соберите с него куриный жир.

• Куски курицы освободите от кожи и костей, сложите в глубокую миску.

• Лук обжарьте до золотистого цвета.

• Орехи разбейте блендером в очень мелкую крошку.

• Разведите их бульоном до густоты сметаны.

• Поставьте на слабый огонь и доведите до кипения.

• Добавьте раздавленный чеснок, лук, пряности, уксус.

• Пробуйте соус, чтобы найти собственный вкус.

• Слегка остудите ореховую подливу и залейте ею курицу.

• Пусть постоит час-другой. Дольше вы все равно не выдержите!

Фаршированные перепелки в гнездышке из слоеного теста

Этот рецепт я разработала сама, перечитав много чего по теме использования мелких птичек в кулинарии. Мне было интересно, что можно сделать с перепелками неожиданного.

Рецепт проверила на собственном сыне, и он жив и здоров до сих пор.

Что нужно

• 4 упитанные перепелки

• 100 г обжаренного бараньего фарша

• 0,5 л кефира или тана, или айрана

• 1 яблоко кислых сортов

• 1 ч. л. майонеза

• 1 свежий желток

• 4 вяленых чернослива

• 3 зубочка чеснока

• соль, перец, приправы по вкусу

• 2 пластины слоеного бездрожжевого теста

Как готовить

• Перепелок вымыть и положить в кефир (айран, тан) на 30 минут.

• Затем варить 15 минут в кипящей воде.

• Тем временем чернослив нарезать мелко, выдавить чеснок.

• Натереть яблоко на крупной терке.

• Соединить с фаршем. Добавить соль и приправы.

• Отваренную птичку нафаршировать и обмазать смесью желтка с майонезом.

• Каждую пластину теста разделить надвое.

• Из пластины теста сделать жгут и уложить на противень.

• В середину «гнездышка» поместить перепелку.

• Оставшимся желтком с майонезом покрыть тесто.

• Запекать в духовке 20–25 минут при температуре 180 °C.

• Выложить на тарелку и добавить салат «айсберг», нарезанный тонкой соломкой и сбрызнутый лимонным соком.

Старинные семейные рецепты

Сальники

Этот рецепт действительно старинный. Так готовила моя бабушка, мама, и до сих пор сальники готовлю я. А мне рассказал о нем Александр Ковалев, мой земляк и великолепный режиссер масштабных праздников.

Из воспоминаний потомственных таганрожцев

Происхождение названия этого блюдо, этимологию я не могу назвать. То ли оно происходит от города Сальск, который находится в Ростовской области, то ли от слова «соло».

Только сала в этом блюде совсем и нет, хотя есть отголоски его. Рецепт этого блюдо приблизительно вот в чем состоит.

Обязательно на рынке нужно купить жировую внутреннюю свиную сеточку. Она продается моточками. И если этот моток разложить но столе, то получается такое сетчатое основание, кок тряпочка. Вот эту сеточку делят но части, она станет оберткой сальника. А начинкой является мелко нарезанная печенка, лук и, в моей памяти с детства осталось, что это было перловка.

Некоторые хозяйки добавляют рис. Для меня классическим ингредиентом осталась перловая крупа, отваренная уже. А лук сырой, или обжаренный, – это сама хозяйка решает.

Все это перемешивается и заворачивается в кусочки свиной сетки. Формуются круглые котлетки. Обжариваются с двух сторон, и получаются сальники. Они очень сочные за счет того, что жировая сетка дает сок и жирок.

Печень нежирная. Во время обжарки белок коагулирует, и котлетка держит форму.