Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

Мой любимый рецепт — это тапенада из инжира и маслин от Кэрри Браун из Jimtown Store^{208 209 210 211} в Хилдсбурге, Калифорния. В ее рецепте используется сушеный инжир, тапенада содержит меньше семян и не слишком соленая. Мне нравится подавать тапенаду с чипсами питы — смазанными пряным оливковым маслом и запеченными до хруста кусочками лепешек (стр. 147). Ледяное розовое вино или vin d’orange²⁰¹ — также прекрасное дополнение.

1/2 стакана (85 г) сушеного темного инжира, удалить жесткие части и разрезать на четвертинки

1 стакан (250 мл) воды

1 стакан (170 г) маслин, промыть и удалить косточки

1 зубчик чеснока, очистить

2 чайные ложки каперсов, промыть и обсушить

2 филе анчоусов (см. Примечание)

2 чайные ложки зернистой горчицы

1 чайная ложка свежего розмарина или тимьяна, мелко нарубить

1 ¹/2 столовой ложки лимонного сока

¹/₄ стакана (60 мл) оливкового масла extra virgin

Крупная соль и свежемолотый черный перец

1. В маленьком сотейнике варите инжир в воде, неплотно прикрыв крышкой, 10–20 минут, до полной мягкости. Слейте воду.

2. Если используете ступку и пестик, разотрите маслины с чесноком, каперсами, анчоусами, горчицей и розмарином. (Обычно я нарезаю маслины, чтобы проще было их растереть.) Добавьте инжир, разотрите, добавив лимонный сок и оливковое масло. Посолите и поперчите.

3. Если используете кухонный комбайн, измельчите в пульсирующем режиме маслины, инжир, чеснок, каперсы, анчоусы, горчицу, розмарин и лимонный сок до образования густой пасты. В пульсирующем режиме влейте оливковое масло, чтобы получилась не вполне однородная масса. Не измельчайте слишком долго, пусть тапенада сохранит немного текстуры. Посолите и поперчите по вкусу.

ПОДАЧА: Подавайте с запеченными чипсами из питы (см. следующий рецепт) или крекерами, или смажьте тапенадой куриные грудки, приготовленные на гриле, или стейки из тунца для основного блюда.

ХРАНЕНИЕ: Тапенаду из инжира и маслин можно хранить в холодильнике до двух недель. Вкус даже улучшится, если дать ей настояться минимум сутки до подачи.

ПРИМЕЧАНИЕ: Если вам кажется, что вы не любите анчоусы, в следующий раз, когда будете во Франции, попробуйте те, что из Кольюра, городка на побережье Средиземного моря, заслуженно известного своими анчоусами. Но и у себя дома поищите хорошего поставщика анчоусов; в масле или соленые — для рецепта подойдут и те и другие. Если используете соленые анчоусы, замочите их в теплой воде примерно на десять минут, затем хорошо промойте, удаляя все видимые косточки. Если я вас так и не убедил, просто исключите их из рецепта.

PAIN LIBANAIS GRILLE

ЧИПСЫ ИЗ ПИТЫ

НА 2 КРУГЛЫЕ ПИТЫ

На всех арабских рынках Парижа продаются лепешки-питы, которые иначе называют pain libanais — ливанский хлеб. Они немного тоньше, чем те, что можно найти в Штатах, более нежные, и из них легко сделать отличную закуску, если нарезать треугольниками, запечь в духовке и подать с самыми различными дипами и спредами. Неважно, какой толщины пита там, где вы ее найдете, принципиально лишь, чтобы вы запекли треугольники до золотистого цвета и хруста, ведь никому не нравятся мягкие чипсы.

Используйте обычные пшеничные или цельнозерновые питы и добавляйте в масло любые травы на свой вкус. Мелко нарубленный тимьян (свежий или сушеный), орегано, щедрая щепотка молотого острого перца или немного заатара — ближневосточной смеси сухих трав, 95

кунжута и соли, которую часто продают на арабских рынках — все это превосходные дополнения.

Цельнозерновые или пшеничные круглые питы

Оливковое масло

Крупная соль

1. Разогрейте духовку до 190 °C.

2. Щедро смажьте питы оливковым маслом с обеих сторон, но не настолько, чтобы масло капало с них. Вам понадобится примерно 1 столовая ложка масла на каждую питу.

3. Разрежьте лепешки на шесть или восемь равных треугольников, в зависимости от их размера или размера желаемых чипсов. Выложите их в один слой на противень, посыпьте солью и запекайте 8-10 минут, повернув противень в середине процесса, до золотистого цвета и хруста. Если питы были толстыми, можете перевернуть треугольники, чтобы добиться хрустящей текстуры с обеих сторон.

4. Перед подачей остудите. Чипсы из питы можно сделать за день-два до подачи и хранить их в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре.

Les Bousculeurs

Так как меня постоянно спрашивают, я должен ответить всем и каждому, что не знаю, сколько проживу в Париже. Я уже много лет назад выбросил свой билет, купленный туда и обратно, и до тех пор, пока у меня хватает мужества проходить через ежегодную унизительную процедуру, известную как «слушания по визе», я буду оставаться здесь как можно дольше.

Но если вы действительно хотите знать, есть кое-что, заставляющее меня задумываться об отъезде. Именно это мешает мне заниматься всеми теми чудесными вещами в Париже, которыми бы я хотел. А иногда я провожу целые дни в своей квартире совершенно один, боясь выйти из-за этого. Если мне требуется выйти, я быстро делаю то, что следует, и быстренько возвращаюсь домой.

Что же заставляет меня часто жалеть о том, что я выбросил неиспользованный билет обратно? туда и обратно? Это les bousculeurs.

Париж — город bousculeurs, этот термин мало кто признает, и я думал, что сам его придумал, пока не нашел глагол в своем dictionnaire frangais²¹². Вот он: непосредственно между boursoufler — глаголом «раздувать» — и bouse — «коровьим навозом». И это понятие примерно такое же приятное, как оба соседних.

Bousculer: Pousser brusquement en tous sens.

«Толкаться: прилагать давление во всех направлениях».

Сначала я думал, что это нечто особенное, свойственное лишь французам. Я переехал в другую страну, и, естественно, на улицах и тротуарах был другой ритм, не тот, к которому я привык. Париж гораздо компактнее, чем большинство американских городов, и пространство здесь в большом дефиците, так что в нем люди обязательно будут натыкаться друг на друга. По крайней мере, я так думал. А потом я съездил в Лион — второй по величине город Франции. И я там ходил по улицам совершенно свободно, и никто не врезался в меня, как будто не замечая.