Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

Немногие знают, что этот шикарный salon de the²²³ стал первым публичным заведением в Париже, где женщины могли встречаться с подругами без сопровождения мужчин и их при этом не посчитали бы «дешевками» или «пропащими». В наши дни если и есть в этом заведении что-то «пропащее» или скорее «пропадающее», так это macarons, выстроившиеся в ряды по вкусу и цвету и разлетающиеся в глянцевых коробочках сразу же, как только продавцы их упакуют.

Печенье

1 стакан (100 г) сахарной пудры

¹/2 стакана молотого миндаля (около 55 г хлопьев бланшированного миндаля, см. Примечание)

3 столовые ложки (25 г) несладкого какао-порошка

2 крупных яичных белка комнатной температуры

5 столовых ложек гранулированного сахара

Шоколадная начинка

1/2 стакана (125 мл) жирных сливок

2 чайные ложки светлого кукурузного сиропа

120 г горько-сладкого или полусладкого шоколада, мелко нарезать

1 столовая ложка (15 г) сливочного масла, нарезать небольшими кусочками

1. Разогрейте духовку до 190 °C. Выстелите два противня пергаментом и подготовьте кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром около 2 см.

2. Для печенья в кухонном комбайне измельчите сахарную пудру, миндаль и какао-порошок, чтобы не осталось комочков, а смесь приобрела текстуру тонкого порошка.

3. В чаше стационарного миксера или вручную взбейте яичные белки до мягких пиков. Постепенно введите сахар и взбейте до плотных пиков, около 2 минут.

4. Аккуратно вмешайте сухие ингредиенты во взбитые белки двумя или тремя порциями с помощью силиконовой лопатки. Когда смесь станет однородной и в ней не будет видно белых полос меренги, перестаньте вымешивать и переложите тесто в кондитерский мешок.

5. Отсадите тесто на подготовленные противни в виде кружочков диаметром 3 см (около 1 столовой ложки теста на каждый) на расстоянии друг от друга также около 3 см. С силой несколько раз постучите противнем по столу, чтобы печенье слегка расплющилось, затем выпекайте 15–18 минут, до легкого затвердения. Полностью остудите.

6. Для шоколадной начинки в маленькой кастрюле прогрейте сливки и сироп до момента, когда смесь начнет закипать по краям. Снимите с огня и добавьте шоколад. Оставьте на 1 минуту, затем перемешайте до однородности. Вмешайте масло. Перед использованием остудите до комнатной температуры.

7. Соберите макарон. Смажьте нижнюю (плоскую) часть одного печенья шоколадной начинкой и склейте со вторым печеньем. Мне нравится, когда начинки очень много, но если вы не будете добавлять ее слишком щедро, у вас часть останется.

ПОДАЧА: Чтобы вкусы полностью раскрылись, оставьте готовое печенье с начинкой в плотно закрытом контейнере при комнатной температуре минимум на день.

ХРАНЕНИЕ: Храните в плотно закрытом сухом контейнере до пяти дней или заморозьте. Замороженные макарон размораживайте, не открывая контейнер, чтобы они не промокли от конденсации влаги.

ПРИМЕЧАНИЕ: Иногда молотый миндаль довольно твердый, так что я рекомендую измельчить его в порошок, причем как можно тоньше.

Ne Touchez Pas!

Все в Париже служит определенной цели. Даже если я пока и не выяснил, какой именно. Каждая церковь, бульвар, фонарный столб, памятник, универмаг, мост, кондитерская, скамейка в парке, столик рядом с кафе, канализационный люк, больница или урна — все в городе размещено в нужном месте, и это место найдено в результате тщательного обдумывания. Команда из тридцати человек под покровом темноты каждую ночь обходит памятники Парижа и регулирует их эффектную подсветку, чтобы она была более яркой или приглушенной и верно направленной.

Лаймово-зеленые метлы, которыми убирают улицы, явно были выбраны из-за того, что они стильные, а не из-за своей эффективности. И вы не увидите здесь неряшливых и поедающих пончики копов: у всех нарядная и сидящая точно по фигуре униформа. Я даже немного смущаюсь, когда вижу их; никогда не думал, что буду проходить рядом с полицейским с гораздо лучшим чувством стиля, чем у меня.

И, конечно, еда в Париже тоже потрясающая. Витрины кондитерских наполнены рядами пухленьких булочек бриошь, аккуратными кубиками pates de fruits²²⁴, обвалянными в сахаре, рядами и рядами шоколадных конфет с самыми разнообразными начинками, от нежного ganache^{225 226} до взбитого mousse au caramel²²⁵. Уличные рынки соблазняют живописными горками покрытого каплями влаги винограда, роскошной рубиново-красной клубники и мясистой вишни с ярко-зелеными листочками. Все эти фрукты просто молят о том, чтобы вы взяли их домой. А как насчет терриконов спелых абрикосов, прямиком из Прованса, чья солнечно-оранжевая кожица обещает сладкую и сочную мякоть, скрытую внутри? Или эти крошечные mirabelles²²⁷, сладкие маленькие сливы, которые вы уже мечтаете скорее принести на свою кухню, чтобы приготовить из них самый вкусный джем, какой когда-либо пробовали? Все невероятно заманчиво, не правда ли?

Но ne touchezpas! Не трогайте их!

* * *

В Париже вещи устроены именно так, и предпринимаются огромные усилия для того, чтобы они оставались в своем первозданном состоянии. Что означает — держите свои грязные руки от них подальше.

В городе, где оформление витрин — искусство, на каждой вы обязательно увидите объявление с извинениями: «Excusez-nous, vitrine en cours de realisation» («Извините, витрина оформляется» — на самом деле хитрый способ обойти закон, требующий, чтобы ко всем товарам в витрине прилагались ценники).

Во время моей первой поездки в Париж я помню, как увидел красивую рубашку в витрине и зашел в магазин, чтобы примерить ее. После нескольких минут вышагивания перед зеркалом я сказал продавщице, что мне нравится, но я подумаю. «Pourquoi, monsieur?²²⁸ Ведь вам так идет!»

Она была права, смотрелось действительно хорошо. После того, как я столкнулся с проблемой примерки, а она столкнулась с необходимостью найти нужный размер на полке и распаковать рубашку, она просто не могла понять, почему я ее не покупаю. Я ретировался оттуда весьма смущенный.