FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

2 стебля зеленого лука, тонко порезанные (30 г)

Наша версия расама – южноиндийского бульона – получилась острой, со сложным и насыщенным вкусом, благодаря специям и обжаренным на гриле помидорам и лимонам. Мы настоятельно рекомендуем вам попробовать этот рецепт, несмотря на длинный список ингредиентов, – хотя бы для того, чтобы открыть для себя целый ряд новых вкусов.

Используйте мякоть тамаринда, а не пасту. Мякоть, которую можно купить в любом индийском супермаркете, имеет более сложный аромат и обеспечивает кисло-сладкий вкус, который вам здесь нужен (подробнее о тамаринде здесь). Вам нужно будет замочить рис на час в воде. Шарики можно сформовать накануне и хранить в холодильнике в герметичном контейнере. Просто дайте им постоять при комнатной температуре, прежде чем заливать горячим бульоном.

1. Для расама добавьте в среднюю кастрюлю первые четыре ингредиента, 1,2 л воды и 1 ч. л. соли и поставьте на средне-сильный огонь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь до среднего и варите 20 минут, помешивая, чтобы мякоть тамаринда разварилась. Процедите бульон через сито в миску, надавливая на сырье, чтобы извлечь как можно больше вкуса и аромата. Сырье выбросьте.

2. Выложите рис в среднюю кастрюлю, для которой у вас есть крышка, добавьте 220 мл воды и 3/4 ч. л. соли. Доведите до кипения на средне-сильном огне, затем убавьте огонь до среднего и неплотно накройте крышкой, оставив небольшой зазор для выхода пара. Готовьте 20 минут, затем снимите с огня и дайте постоять без крышки до полного остывания.

3. Смешайте помидоры с 1 1/2 ч. л. масла. Поставьте большой сотейник на сильный огонь. Как только сотейник задымится, выложите в него помидоры и готовьте около 4 минут, периодически помешивая, пока они не почернеют и не полопаются. Отставьте в сторону. Выложите в сотейник лимоны и готовьте, пока они не почернеют, по 30–50 секунд с каждой стороны, выньте и отставьте в сторону. Уменьшите огонь до среднего, добавьте оставшиеся 2 ст. л. масла, кумин и семена горчицы, сушеный чили, листья карри (если используете) и чеснок и готовьте 90 секунд до появления аромата. Добавьте тертые помидоры и готовьте еще 5 минут, затем добавьте сахарную пудру, жидкость из тамаринда, обжаренные помидоры и 1/2 ч. л. соли. Снова доведите до кипения и варите 8 минут. Отставьте в сторону, пока будете готовить рисовые шарики.

4. Для приготовления рисовых шариков налейте масло в сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте лук и готовьте 7 минут, пока он не станет мягким и не подрумянится. Добавьте чеснок и имбирь и готовьте 90 секунд. Снимите с огня и переложите в миску с приготовленным рисом, кинзой и зеленым луком. Хорошо перемешайте. Слегка смазанными маслом руками скатайте 12 шариков весом 30–35 г каждый.

5. Перед подачей на стол верните кастрюлю с расамом на средний огонь, прогрейте бульон, затем добавьте обжаренные ломтики лимона и рисовые шарики. Сверху посыпьте стеблями и листьями кинзы и подавайте.

Радужный мангольд с помидорами и зелеными оливками

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

400 г радужного мангольда; обрежьте основания, разделите листья и стебли и разрежьте каждый на части длиной 6 см

125 мл оливкового масла

5 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими дольками

1 мелко нарезанная маленькая луковица (110 г)

1 лимон: срежьте 2 тонкие полоски цедры и выжмите 1 ст. л. сока

2–3 веточки орегано (10 г)

2–3 спелых помидора сливки, нарезанные кубиками по 1 см (300 г)

120 г оливок ночеллара или других зеленых оливок без косточек, разрезанных пополам или на четвертинки, если они большие (70 г)

5 г крупно порубленных листьев базилика

Соль и черный перец

Этот летний гарнир только выиграет, если использовать для него спелые помидоры самого высокого качества. Радужный мангольд выглядит красиво, но для придания вкуса подойдет и зеленый (швейцарский) мангольд. Однако стебли швейцарского мангольда, как правило, шире, поэтому вам, возможно, придется разрезать их на три части и вдоль и поперек.

Это блюдо хорошо подать теплым вскоре после приготовления, но, если оно некоторое время постоит, станет только вкуснее. Приготовьте его за несколько часов или даже за день до подачи и подавайте при комнатной температуре или слегка подогретым. Там довольно много ароматного масла, так что подайте к нему хрустящий хлеб, чтобы макать его в масло. Подавайте вместе с заатаром cacio e pepe в качестве быстрого обеда в середине недели.

1. Разрежьте более широкие стебли мангольда вдоль пополам (или на три части, если они особенно широкие). Поставьте большую сковороду на средний огонь и налейте в нее 1 ч. л. масла. Добавьте стебли мангольда и обжаривайте 4 минуты, затем добавьте листья и обжаривайте еще 3 минуты, пока они слегка не проварятся. Переложите в большую миску, накройте тарелкой и оставьте на 3 минуты (остаточное тепло сделает мангольд еще мягче), затем снимите тарелку.

2. Протрите сковороду и поставьте на средний огонь, налив в нее 90 мл масла. Добавьте чеснок, лук, полоски цедры и орегано и обжаривайте 12 минут, часто помешивая, пока лук не станет мягким и золотистым. Добавьте помидоры, 1/2 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем и продолжайте готовить, пока помидоры не начнут размягчаться (около 2 минут, если они спелые, или на пару минут дольше, если они недозрелые). Добавьте приготовленный мангольд и оливки, затем снимите с огня и оставьте на 5 минут, чтобы вкусы перемешались.

3. Удалите веточки орегано и полоски цедры и переложите на блюдо с бортиками. Сбрызните лимонным соком и оставшимися 2 ст. л. масла. Украсьте листьями базилика, приправьте свежемолотым черным перцем и подавайте.

Темпура из свекольной ботвы с зеленью

НА 6 ПОРЦИЙ

в качестве перекуса или легкой закуски

70 г свекольной ботвы; нарежьте стебли кусочками по 8 см, вымойте и обсушите

20 г укропа; обсушите и разделите на веточки длиной 8 см

10 г мяты; обсушите и оборвите листья

1/2 ст. л. сычуаньского перца горошком; истолките в ступке

Морская соль в хлопьях

МАНДАРИНОВЫЙ СОУС

50 мл мандаринового сока с мякотью (из 2–3 мандаринов)

3 ст. л. сока лайма

1 1/2 ч. л. кленового сиропа

1/2 небольшого зубчика чеснока; мелко порубите

4 свежих листа кафрского лайма (каффир-лайма); удалите черенки, листья мелко порубите

1/2 стручка красного чили, очищенного от семян и мелко нарезанного (5 г)

КЛЯР

80 г самоподнимающейся муки

80 г кукурузного крахмала + 50 г для обмакивания

210 мл ледяной газированной воды (маленькие кусочки льда приветствуются)

1 1/2 ст. л. черного кунжута

700 мл подсолнечного