FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

ароматных трав с лаймом или лимоном и приготовить из них суп, рагу или запеканку; вряд ли вам захочется делать с ними что-либо другое. Это основа для многих популярных блюд в Иране и во всех странах Персидского залива, и мы используем ее всякий раз, когда есть такая возможность (см. суп из трав и баклажанов гриль). Здесь мы используем черный лайм для придания блюду насыщенного кисловатого вкуса (подробнее о черных лаймах здесь). Если вы не можете достать сушеные лаймы, черные или какие-либо другие, замените их половиной обычного свежего лайма (замачивать не нужно), удалите косточки, мелко нарежьте мякоть и кожуру, добавив 120 мл воды, когда по рецепту требуется жидкость, оставшаяся после замачивания. При желании вы можете приготовить зелень за несколько часов и разогреть перед подачей. Эту зелень лучше всего подавать с шафрановым рисом (или с обычным, если вы любите его больше).

1. Поместите лайм в небольшую миску со 150 мл кипятка, сверху положите тарелку или блюдце поменьше, чтобы лайм полностью погрузился в воду. Оставьте на 20 минут, чтобы лайм немного размягчился. Выньте лайм и отложите его в сторону, воду сохраните.

2. Налейте в большой сотейник 3 ст. л. масла и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется, добавьте лук и замоченный черный лайм и готовьте около 20 минут, периодически помешивая, пока лук не станет мягким и слегка карамелизованным. Добавьте чеснок и корицу и готовьте еще 2 минуты, затем выньте лайм и отложите в сторону. Добавьте по 30 г каждой из трав и весь зеленый лук и готовьте 15 минут, часто помешивая, до появления аромата и темно-зеленого цвета (возможно, вам придется уменьшить огонь, если зелень начнет прихватываться).

3. Мелко нарежьте черный лайм и верните его в сотейник с зеленью. Добавьте каволо неро, сохраненную после замачивания лайма воду, 1 ч. л. соли, хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем, затем увеличьте огонь до среднего и готовьте еще 10 минут, пока жидкость не впитается и каволо неро не станет мягкой. Снимите с огня и добавьте оставшуюся зелень. Держите в тепле.

4. Выложите в миску йогурт, мяту и 1/4 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Выложите йогурт на сервировочное блюдо, сделав в центре углубление. Выложите зелень в углубление и сбрызните оставшейся 1 ст. л. оливкового масла.

Тофу с черным лаймом от Нур

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

1 ст. л. яблочного уксуса

2 ч. л. сахарной пудры

1 маленькая красная луковица, нарезанная тонкими кольцами на мандолине или ножом (60 г)

600 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре

2 упаковки твердого тофу (560 г); обсушите и нарежьте кубиками по 2 см

2 ст. л. кукурузного крахмала

2 крупно нарезанные луковицы (300 г)

6 крупно порубленных зубчиков чеснока

60 мл оливкового масла

2 ч. л. кумина, слегка истолченного в ступке

2–3 сушеных черных лайма (см. здесь), измельченные в мельнице для специй, до получения 2 ст. л. (10 г); используйте кухонный комбайн, если у вас нет кофемолки, и просейте лайм через сито (если не можете достать черные лаймы, используйте 1 ст. л. сока лайма и 1 ст. л. цедры)

2 ст. л. томатной пасты

20 г крупно нарезанной петрушки

250 г молодого шпината

Соль и черный перец

Сушеные плоды лайма уже много лет постоянно присутствуют в кладовой Оттоленги. Однако в последнее время мы используем их с особой энергией благодаря Нур Мурад, нашей коллеге по тестовой кухне, которая выросла в Бахрейне, где сушеные лаймы употребляют даже внутривенно (ну, не в буквальном смысле, конечно). Там лаймы носят разные названия и бывают разных цветов. По возможности выбирайте черный сорт, хотя более светлые лаймы тоже хороши (подробнее о черных лаймах здесь). Нам нравится подавать это блюдо с приготовленным на пару рисом или теплыми лепешками.

1. Выложите в небольшую миску уксус, 1 ч. л. сахарной пудры, красный лук и 1/8 ч. л. соли и хорошо перемешайте. Оставьте мариноваться, пока занимаетесь остальным.

2. В сотейнике с высокими стенками разогрейте на средне-сильном огне подсолнечное масло. Выложите тофу в миску с крахмалом и как следует обваляйте. Как только масло нагреется, обжарьте тофу двумя порциями до хрустящей корочки, примерно по 6 минут на порцию, затем переложите на тарелку, застеленную бумажным полотенцем, и отставьте в сторону.

3. Пока тофу жарится, приготовьте соус. Положите лук и чеснок в кухонный комбайн и измельчите на пульсовом режиме, но не до состояния пюре. Налейте оливковое масло в большой сотейник и поставьте на средне-сильный огонь. Добавьте измельченный лук и чеснок и обжаривайте около 10 минут, периодически помешивая, до мягкости и золотистого цвета. Добавьте кумин, черный лайм (или обычную цедру и сок лайма) и томатную пасту и готовьте еще 1 минуту. Добавьте 400 мл воды, оставшуюся 1 ч. л. сахарной пудры, 1 1/4 ч. л. соли и хорошенько приправьте свежемолотым черным перцем. Доведите до кипения и готовьте 6 минут, периодически помешивая, до получения густого насыщенного соуса. Добавьте хрустящий тофу, петрушку, еще раз приправьте перцем и перемешайте, чтобы соус покрыл тофу. Постепенно добавляйте шпинат и готовьте, помешивая, около 3 минут, пока он не подвянет.

4. Перед подачей переложите тофу с соусом на неглубокое сервировочное блюдо и посыпьте сверху маринованным красным луком (или подавайте прямо из сотейника).

Рисовые шарики в бульоне расам с тамариндом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

РАСАМ С ТАМАРИНДОМ

50 г мякоти тамаринда

30 г неочищенного свежего имбиря, нарезанного тонкими ломтиками

15 г неочищенной свежей куркумы, нарезанной тонкими ломтиками

1 большой стручок зеленого чили, нарезанный крупными ломтиками (20 г)

250 г помидоров черри

2 1/2 ст. л. подсолнечного масла

1/2 лимона; разрежьте вдоль пополам, затем нарежьте на полумесяцы толщиной 1/4 см (удалите косточки)

1 1/2 ч. л. мелко истолченного кумина

1 ч. л. семян черной горчицы

2 целых стручка сушеного красного чили

20 свежих листьев карри (если не можете их достать, можно обойтись без них)

3 толченых зубчика чеснока

3–4 помидора сливки (300 г), очищенные от кожицы и натертые на крупной терке (250 г)

2 ч. л. сахарной пудры

Соль

РИСОВЫЕ ШАРИКИ

200 г тайского клейкого риса, замоченного на 1 час в большом количестве холодной воды; тщательно слейте воду

2 ст. л. подсолнечного масла + дополнительное количество для формования

1 мелко нарезанная луковица (150 г)

2 толченых зубчика чеснока

15 г свежего имбиря, очищенного и натертого на мелкой терке

10 г крупно