FLAVOUR. Дело вкуса - Йотам Оттоленги

Кислый вкус

Салат из спаржи с тамариндом и лаймом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира

400 г спаржи с толстыми стеблями; обрежьте жесткие концы

1 1/2 ст. л. оливкового масла

1 ст. л. лимонного сока

15 г крупно порубленных листьев мяты

30 г фисташек, слегка поджаренных и крупно порубленных

Соль

ЗАПРАВКА ИЗ ТАМАРИНДА И ЛАЙМА

35 г отдельных листьев мяты

15 г крупно нарезанной петрушки

1 ст. л. белого винного уксуса

1 ст. л. жидкого меда

2 ч. л. готовой пасты из тамаринда или вдвое больше, если вы готовите ее сами

1 филе анчоуса в оливковом масле (выньте из масла); если не используете, скорректируйте количество заправки

1/2 ч. л. молотого кардамона

1/2 ч. л. молотого черного лайма (по желанию)

2 стручка зеленого чили, очищенные от семян и мелко нарезанные

1 маленький толченый зубчик чеснока

1 ч. л. дижонской горчицы

1 ч. л. цедры лайма

2 ст. л. оливкового масла

Мы дважды удивили этим салатом самих себя: во-первых, тем, насколько хороша сырая спаржа на вкус и по текстуре, если нарезать ее очень тонкими полосками; и, во-вторых, тем, насколько хорошо она сохраняет свой вкус и даже выигрывает от сочетания с очень острыми ингредиентами, такими как тамаринд и лайм. Попробуйте этот рецепт в следующий раз, когда вам в руки попадет пучок очень свежих, но не слишком тонких (их будет трудно нарезать) стеблей спаржи. Заправки у вас получится больше необходимого, но она может храниться в закрытой банке в холодильнике до 3 дней; добавляйте ее в салаты или к запеченным овощам. Она немного потеряет цвет, но все равно останется вкусной. Нарезайте спаржу и смешивайте салат непосредственно перед подачей, чтобы сохранить тонкие полоски спаржи как можно более хрустящими. Подавайте с жареным тофу, запеченной курицей или с картофелем и тушеными яйцами с пастой кочхуджан в качестве легкого обеда или ужина.

1. Смешайте все ингредиенты для заправки с 2 ст. л. воды и 1/4 ч. л. соли в кухонном комбайне либо в мельнице для специй (для получения более однородного соуса) до консистенции густой пасты. Переложите ложкой в чистую банку и поставьте в холодильник на срок до 3 дней.

2. При помощи овощечистки или мандолины нарежьте спаржу тонкими длинными полосками и смешайте с половиной масла, половиной сока лайма, половиной мяты, половиной фисташек и 1/8 ч. л. соли. Переложите на сервировочное блюдо или миску и отставьте в сторону.

3. В небольшой миске смешайте 2 ст. л. заправки с оставшимся маслом, соком лайма и 1/8 ч. л. соли. Выложите заправку поверх спаржи, посыпьте оставшейся мятой и фисташками и сразу подавайте.

Тофу с кардамоном, лаймом и зеленью

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве основного блюда

100 г обычной муки

100 г кукурузной муки

1 1/2 ст. л. молотого кардамона

900 мл подсолнечного масла для жарки во фритюре + 2 1/2 ст. л.

700 г твердого шелкового тофу, нарезанного кубиками 2 1/2 см

6 зубчиков чеснока, нарезанных тонкими дольками

2 стручка красного чили, нарезанных тонкими кружочками

600 г листовой капусты чой сум; срежьте основание, разделите листья и стебли и нарежьте кусочками по 5 см (500 г)

2 ст. л. острого соуса шрирача

3 ст. л. соевого соуса

2 лайма: выжмите 2 ст. л. сока, оставшуюся часть нарежьте дольками для подачи

Соль и черный перец

Шелковый тофу соответствует своему названию – он действительно обладает очень гладкой, легкой и кремовой текстурой. Обжарив его во фритюре, как поступили мы, вы получите хрустящую корочку, которая еще больше подчеркивает его текстуру, и перед таким тофу будет совершенно невозможно устоять. Именно такое блюдо стоит подать друзьям, скептически относящимся к тофу, если вы хотите, чтобы они «прозрели» – именно так выразилась наша тестировщица рецептов Клодин Булстридж.

Это блюдо само по себе отлично подходит для легкого ужина, но вы также можете добавить к нему рис и подать с соевым соусом. Если не можете достать чой сум, то для этого рецепта подойдет также водная ипомея или крупнолистовой шпинат.

1. Положите в среднюю миску обычную муку, кукурузную муку, кардамон, 2 1/2 ч. л. соли и щедрую порцию молотого перца. Смешайте и отставьте в сторону.

2. Налейте 900 мл масла в большой сотейник с высокими стенками или в вок и поставьте на средний огонь. Как только масло нагреется (чуть ниже 180 °C, если у вас есть кухонный термометр), обваляйте тофу в муке. Порциями осторожно опускайте кубики тофу в горячее масло и обжаривайте 3–4 минуты, перевернув в середине приготовления, до хрустящей корочки и золотисто-коричневого цвета. Шумовкой переложите тофу на тарелку, застеленную бумажным полотенцем. Держите обжаренный тофу в тепле, пока готовите оставшийся.

Для следующего этапа вы можете использовать тот же сотейник. Перелейте масло в жаропрочный контейнер (или в другую большую сковороду или вок) и утилизируйте, как только оно остынет.

3. Если вы используете тот же сотейник, протрите его, а затем хорошо просушите. Поставьте сотейник на сильный огонь и налейте в него оставшиеся 2 1/2 ст. л. масла. Как только масло нагреется, добавьте чеснок и чили и обжаривайте 1–2 минуты, пока чеснок слегка не подрумянится. Добавьте стебли чой сум и жарьте, помешивая, 4 минуты, затем добавьте листья и жарьте, продолжая помешивать, пока они не подвянут, около 2 минут.

4. Добавьте шрирачу, соевый соус, сок лайма и 1 ст. л. воды и помешивайте в течение минуты, пока жидкость не начнет булькать. Разложите в четыре тарелки и сверху выложите хрустящий тофу. Подавайте сразу, выдавив сверху сок из долек лайма.

Тушеная зелень с йогуртом

НА 4 ПОРЦИИ

в качестве гарнира или как часть трапезы

1 сушеный черный лайм (см. здесь), проколотый несколько раз маленьким острым ножом

60 мл оливкового масла

1 луковица, нарезанная тонкими кольцами (150 г)

3 толченых зубчика чеснока

1 ч. л. молотой корицы

35 г крупно нарезанного укропа

35 г крупно нарезанной кинзы

35 г крупно нарезанной петрушки

4 мелко нарезанных стебля зеленого лука (60 г)

300 г капусты каволо неро; отрежьте и выбросьте жесткие стебли, а листья крупно порвите (180 г)

300 г несладкого йогурта без добавок

1 ч. л. сушеной мяты

Соль и черный перец

Самый гениальный способ использовать зелень – смешать большое количество нарезанных