Сладкая жизнь в Париже. Гастрономические авантюры в самом прославленном и противоречивом городе мира - Дэвид Лейбовиц

¹/₂ стакана (100 г) сахара

1. Слегка смажьте маслом разъемную форму, а снаружи плотно заверните ее в фольгу, чтобы внутрь не проникла вода. Поставьте форму внутрь другой емкости, например, формы для запекания, достаточно большой и глубокой, чтобы сделать водяную баню или bain marie.

2. Разогрейте духовку до 160 °C.

3. Соедините шоколад и эспрессо в большой термостойкой миске. Поместите миску над кастрюлей со слабо кипящей водой и медленно помешивайте, пока шоколад не расплавится и масса станет однородной. Снимите с водяной бани и остудите до комнатной температуры. Вмешайте крем-фреш.

4. В стационарном миксере взбейте яйца, соль и сахар на высокой скорости до мягких пиков, в течение примерно 5 минут.

5. Вмешайте половину меренги в шоколадную смесь, затем аккуратно вмешайте оставшуюся меренгу.

6. Выложите смесь в подготовленную форму. Налейте в большую форму теплую воду слоем, доходящим до половины высоты меньшей формы, — это будет водяная баня.

7. Выпекайте 50 минут, до легкого уплотнения, но в центре десерт должен оставаться мягким.

8. Достаньте форму с гато из формы с водой, удалите фольгу и поместите на решетку. Остудите до комнатной температуры.

ПОДАЧА: Пройдитесь ножом по краям гато, чтобы отделить его от бортиков формы. Ослабьте бортики.

Так как это очень нежный десерт, я разрезаю его тонким ножом с острым лезвием, предварительно окунув его в горячую воду и протерев досуха перед каждым следующим разрезом. Также его можно разрезать длинным отрезком зубной нити (но безвкусной, пожалуйста) — держите ее крепко за концы и опускайте сверху вниз поперек гато, через его центр. Этот десерт можно подавать комнатной температуры, охлажденным или замороженным с шариком мороженого или замороженного йогурта — отличный десерт для теплого летнего дня — или со взбитыми сливками и ложечкой шоколадного соуса.

ПРИМЕЧАНИЕ: Эспрессо в рецепте можно заменить на воду.

ХРАНЕНИЕ: Десерт можно хранить при комнатной температуре или в холодильнике до пяти дней. Если хорошо завернуть его в пленку, в морозилке он может храниться до одного месяца.

SORBET ORANGE

АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОРБЕТ

НА 4–6 ПОРЦИЙ

Простой сорбет — всегда удачное завершение ужина, и его можно дополнить кусочком шоколадного гато или хрустящим печеньем. Чтобы вкус сорбета был наилучшим, используйте по возможности красные апельсины «королек». В сезон апельсиновый сок можно заменить мандариновым.

2 стакана (500 мл) свежевыжатого апельсинового сока

1/₂ стакана (100 г) сахара

2 столовые ложки шампанского или сухого белого вина, по желанию

1. В кастрюльке из нержавеющей стали прогрейте 1/2 стакана (125 мл) апельсинового сока с сахаром, помешивая, чтобы сахар полностью растворился.

2. Вмешайте горячую смесь в оставшийся сок и добавьте вино, если используете.

3. Хорошо охладите, затем приготовьте сорбет в мороженице, следуя инструкции от ее производителя.

ПОДАЧА: Если убрать сорбет в морозилку, он замерзнет и станет очень твердым. Добавление вина помогает это предотвратить, но все равно достаньте сорбет из морозилки за пять-десять минут до подачи, чтобы он стал немного мягче; так будет проще формировать из него ложкой шарики.

ХРАНЕНИЕ: Если у вас нет мороженицы, вы можете приготовить апельсиновую граниту. Используйте всего 1/д стакана (50 г) сахара или по вкусу, перелейте готовую смесь в широкий пластиковый контейнер и уберите в морозилку. Несколько раз в процессе замораживания разрыхляйте смесь вилкой, чтобы не образовывались крупные кристаллы льда.

CREME FRAICHE

КРЕМ-ФРЕШ

НА 1 СТАКАН

Невероятно густой крем-фреш вы найдете в любой парижской fromagerie, где его обычно держат в глубоких глиняных мисках. Этот рецепт — очень близкая ему замена, если вы не найдете в продаже настоящий крем-фреш.

1 стакан (250 мл) жирных сливок

1 ¹/2 столовой ложки пахты

1. Смешайте сливки с пахтой в чистой миске.

2. Накройте миску чистым кухонным полотенцем или пищевой пленкой и держите в тепле 12 часов, до загустения и появления слегка кисловатого вкуса. Уберите в холодильник до использования.

ХРАНЕНИЕ: Крем-фреш можно хранить в холодильнике до одной недели.

Ох уж эта Greve³⁴¹

Представьте, что вы — родители нескольких очень непослушных детей. И каждый раз, когда они плохо себя ведут или закатывают истерику, вы не выдерживаете и даете им все, что они требуют. Теперь представьте, что они повзрослели. Как вы думаете, что они будут делать, если чего-нибудь захотят? Добро пожаловать в мой мир.

В Париже забастовки — настолько хорошо известная вещь, такая часть культуры, что у них даже есть свой сезон.

Ранней осенью, а затем в конце мая забастовки и les mouvements sociaux³⁴² начинают происходить на регулярной основе. Общая схема такова: вывешиваются предупреждения о готовящейся забастовке или демонстрации, затем народ протестует несколько часов после обеда (хоть в дождь, хоть в солнечную погоду). Вскоре после этого недовольная группа встречается с правительством, которое, как обычно, уступает требованиям протестующих, и все возвращаются к работе, добившись желаемого.

Первая крупная открытая забастовка после того, как я переехал в Париж, была в ноябре 2007 года и продолжалась намного дольше, чем полдня. Подобно les bousculeurs, это была некая игра, в тот раз с только что избранным президентом Николя Саркози, и она стала первым серьезным испытанием, с которым он столкнулся. Ему предложили изменить контракты для сотрудников транспортной, электрической и газовой отраслей таким образом, чтобы они могли выходить на пенсию в возрасте аж целых пятидесяти лет, как будто вернулись те времена, когда работа на железной дороге, например, означала швыряние угля лопатами и другой тяжелый физический труд. Довольно спорный аргумент в современной Франции, стоивший стране кучу денег. (Согласен, сидеть на станции и продавать билеты — не самая увлекательная работа, но уверен, бывают и похуже.)

В дополнение к общему хаосу в то же время объявили забастовку и студенты. А еще учителя и таможенники. Почтовые служащие и сотрудники больниц, газет и телевидения. Многие банки закрыли свои двери, так как попасть на работу было pas possible³³'¹. Большая часть Парижа просто закрылась.