Миф о плохой еде, который будет развенчан! - Аарон Кэрролл

Когда исследователи из Стэнфорда рассмотрели содержание питательных веществ в органическом молоке по сравнению с неорганическим, они обнаружили: некоторые исследования показали, что в органическом молоке содержится больше жирных кислот Омега-3, чем в обычном молоке. Но в большинстве этих исследований речь шла о сыром молоке, которое представляет собой лишь малую часть молока, потребляемого в Европе, и практически не потребляемого в Северной Америке. (Кроме того, почему люди вообще пьют так много молока? Разве они не видели исследований, представленных в главе 1?)

Как и в случае с питательными веществами, метаанализ в Annals of Internal Medicine не выявил значительной разницы в уровне примесей между органическими и неорганическими продуктами питания. Когда исследователи рассматривали уровни пестицидов, они обнаружили, что органические продукты питания действительно были практически свободными от каких-либо пестицидов, и это неудивительно, учитывая, что вряд ли какие-либо синтетические пестициды разрешено использовать для выращивания сертифицированных органических продуктов питания. Но уровни пестицидов, обнаруженных в неорганических продуктах питания, были ниже максимально допустимых пределов безопасности, так что эта разница на самом деле не была столь значимой с клинической точки зрения. Разница между этими двумя типами продуктов питания была еще меньше, когда речь шла о других примесях. Бактериальное загрязнение кишечной палочкой, например, было обнаружено в 7 % органических продуктов питания и 6 % продуктов, выращенных традиционным способом, – никакой существенной разницы. То же самое можно сказать и о других бактериях, грибках и тяжелых металлах.

Хотя измерение питательных веществ и вредных примесей – штука хорошая, но в действительности нас волнует то, что происходит с реальными людьми, которые едят эти продукты. Они здоровее? Стэнфордские исследователи проанализировали и этот вопрос, и не обнаружили никакой значимой разницы.

Чтобы оценить влияние органических и обычных продуктов питания на здоровье человека, эти ученые проанализировали исследования четырнадцати различных социальных групп. В этих исследованиях приняли участие более 13 800 человек. Два из них изучали детей и беременных женщин, чтобы выяснить, влияет ли тип продуктов питания, которые они потребляют (органические или неорганические), на развитие астмы, экземы, одышки или других симптомов или маркеров атопического заболевания. Оказалось, что не влияет. Еще одиннадцать исследований заключались в изучении мужчин и не беременных (в том числе кормящих) женщин, в основном в изучении биомаркеров определенных факторов здоровья в сыворотке крови, моче, грудном молоке и сперме тех, кто ел органические или обычные продукты питания. В целом существенных различий не было. Только в одном из исследований изучались клинические результаты, но обнаружилось, что употребление в пищу органического мяса зимой фактически повышает риск заболевания из-за заражения кампилобактериями – результат, который трудно объяснить, и который, конечно, не является окончательным, хотя, скорее всего, это не тот результат, на который рассчитывали многие приверженцы органических продуктов.

В мире эпидемиологии 223 исследования представляют собой огромный массив научных данных. И если подобная строгая наука не смогла выявить никаких реальных преимуществ для здоровья или защиты организма человека от употребления в пищу органических продуктов, то этого достаточно, чтобы убедить меня отказаться от осуждения продуктов, выращенных традиционным способом, – даже перед лицом менее убедительных доказательств, которые говорят об обратном.

Вскоре после публикации в Annals of Internal Medicine упомянутого выше метаанализа более свежее исследование, результаты которого были опубликованы в British Journal of Nutrition, казалось, опровергло его, поскольку обнаружило, что органические фрукты и овощи были более питательными и безопасными, чем неорганические. Его авторы объявили его «самым обширным анализом» в своем роде. Верующие в органическое питание заявили, что он превзошел все другие исследования и должен быть объявлен «последним словом» в споре.

Авторы этого исследования, группа ученых со всего мира, утверждали, что существующие исследования воздействия на здоровье органических и неорганических продуктов питания не были достаточно «всесторонними». Они прочесали литературу с 1992 по 2011 год, которая пересекается с работой исследователей из Стэнфорда, и в конечном счете проанализировали 448 исследований. Они решили, что 343 из них подходят для включения. Используя этот более крупный, но менее тщательно отобранный набор доказательств, они заявили, что органические продукты более безопасны и более питательны, чем обычные продукты питания. Практически единственным доказательством данного утверждения было обнаружение ими того, что органические продукты питания содержат значительно более высокие уровни антиоксидантов, чем обычные, а также более низкие уровни синтетических пестицидов.

Есть пара проблем с этой логикой. Во-первых, озабоченность по поводу более высоких уровней содержания пестицидов в неорганических продуктах питания была рассмотрена в метаанализе в Annals of Internal Medicine, в котором сообщалось, что ни в одном из исследований, проанализированных этими учеными, не были обнаружены уровни синтетических пестицидов, приближенные к уровням, которые, по общему признанию, являются небезопасными. Но, возможно, более серьезная проблема заключается в том, что содержание антиоксидантов просто-напросто не имеет особого значения для решения вопроса о том, является ли пища питательной.

Антиоксиданты – это химические соединения, которые наш организм использует для борьбы со «свободными радикалами», другим типом соединений. Свободные радикалы наносят нам вред, «воруя» электроны из молекул, что может повредить структуры в клетках, в том числе ДНК. В зависимости от того, какие молекулы повреждены и как именно они повреждены, свободные радикалы могут даже привести к раку. Антиоксиданты защищают нас, «отдавая» электроны свободным радикалам, чтобы они не забирали их из наших клеток.

Но антиоксиданты очень сильно различаются по составу, и различные антиоксиданты действуют по-разному в разных частях тела. Витамины С и Е являются антиоксидантами, но первый из них водорастворим и предотвращает цингу, а второй – жирорастворим и помогает защитить клеточные мембраны. Более того, существует мало доказательств, если таковые вообще имеются, что употребление дополнительных антиоксидантов может измеримо улучшить наше здоровье. Различные исследования витамина Е, например, дали неоднозначные результаты о его роли в улучшении здоровья. Другие исследования, посвященные бета-каротину, еще одному антиоксиданту, показали, что он не оказывает никакого влияния на профилактику заболеваний сердца или рака. Еще больше исследований, посвященных изучению смеси антиоксидантов, обнаружили, что они также не предотвращают сердечно-сосудистые проблемы у женщин или рак, заболевания сердца или смерть как у женщин, так и у мужчин.

Во всех этих исследованиях использовались гораздо более высокие дозы антиоксидантов, чем можно было бы получить, употребляя в пищу органические продукты. Поэтому есть основания полагать, что если массовое добавочное потребление антиоксидантов не повлияло на здоровье участников исследований, то поедание органических продуктов питания также не оказало бы никакого влияния на рядового потребителя.