Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Старинный рецепт

Гречнево-медовый хлеб

Что нужно

• 1 пакетик сухих дрожжей или 50 г свежих

• 50 г гречневой муки

• 50 г ржаной муки

• 410 г пшеничной муки 1 сорта

• 270 г воды

• 1 ч. л. ржаного солода

• 1 ч. л. меда

• 1 ст. л. растительного масла

• 9 г соли

• 1–2 ч. л. тмина (по желанию)

Как готовить

• Замесите тесто без соли и масла.

• Оставьте тесто на 20–30 минут для подъема.

• Добавьте масло, соль и вымесите.

• Оставьте на брожение на 2 часа.

• Один раз обомните тесто.

• Затем сформируйте каравай или батон.

• Выложите в форму и оставьте на расстойку на 1–1,5 часа.

• Духовку разогрейте заранее до 250 °C.

• Выпекайте при температуре 240 °C первые 10 минут с паром.

• Затем убавьте температуру до 190 °C и допеките еще 30 минут.

Старинный рецепт

Что такое штрумб

Штрумбы – старинное блюдо казачьей кубанской кухни. Это одновременно и галушки, и мясные вареники. Но не пельмени!

Что нужно

• 2,5 стакана муки

• 1 яйцо

• 200 мл теплой воды

• 700 г свино-говяжьего или свиного фарша

• 2 крупных луковицы

• 3 зубчика чеснока

• соль

• перец по вкусу

• немного зеленой петрушки

Для соуса нужно

• 1 луковица

• 1 ст. л. сливочного масла

• по 2 ст. л. сметаны и томатной пасты

• соль и перец красный по вкусу

Как готовить

• В стакан теплой подсоленной воды вбейте яйцо.

• Добавьте муку.

• Замесите довольно тугое тесто.

• В мясной фарш добавьте 150 г измельченного лука и чеснока, соль, перец, специи и зелень.

• Хорошо перемешайте.

• Раскатайте тесто тонко в длинный пласт (его можно разделить на 2 части).

• Разложите начинку, лопаткой разровняйте ее по пласту, отступив примерно 3 сантиметра от края.

• Скрутите рулет.

• Разрежьте рулет на кусочки шириной 2–3 сантиметра.

• Затем поставьте их «столбиками» и придавите пальцами на припыленном мукой столе.

• Приготовьте соус для тушения: обжарьте лук и чеснок на небольшом количестве растительного масла; добавьте сметану и томатную пасту; посолите и поперчите; перемешайте и тушите 2–3 минуты.

• В широкую кастрюлю налейте немного растительного масла.

• Выложите штрумбы, залейте теплой водой до середины.

• Покипятите под крышкой 5–7 минут.

• Залейте луково-чесночным соусом.

• Тушите на медленном огне еще 25–30 минут.

• Если делать без соуса, то воды необходимо налить немного больше.

• Перед подачей на стол посыпать зеленью.

• Отдельно подать соус.

Соус для подачи

Как готовить

• Лук, паприку, черный перец, соль растереть в ступке.

• Залить горячим бульоном, оставшимся от варки штрумбов.

• Положить масло.

• Добавить красный острый перец, размешать.

• Смесь посолить, доперчить.

• Соус должен быть очень острым и в меру соленым.

Секреты чебуреков

Это сейчас тесто для чебуреков готовят на минеральной воде, майонезе, добавляют водку. В приморских станицах, где было много греков и татар, казачки переняли и рецепты правильных чебуреков.

Оказывается, для тонкости и хрусткости теста, его заводили на сыворотке. На горячей сыворотке!

Тесто для чебуреков на сыворотке

Что нужно

• 1 кг муки

• 300 г сыворотки

• 50 г растительного масла

• щепотка соли

• щепотка сахар

Как готовить

• Казачки обычно тесто замешивали на столе.

• Просеиваем муку, делаем лунку.

• Добавляем соль, сахар и масло.

• Смешиваем и доливаем горячую сыворотку, постоянно размешивая тесто лопаткой.

• Заворачиваем в пленку и даем тесту отдохнуть в холодильнике на 3 часа.

• Займемся начинкой.

Начинка

Что нужно

• 800-1000 г молодой говядины или баранины

• 3 луковицы

• соль, перец молотый

Как готовить

• Мясо и лук перекрутить на мясорубке.

• Посолить, поперчить.

• К фаршу добавить сыворотку.

• Хорошо помешать.

• Тесто разделить на кусочки, раскатать в блинчики.

• Положить фарш на одну половину, второй прикрыть и защипить края.

• Жарить на сковороде в растительном масле.

Старинный рецепт (позапрошлый век)

Кубанские вареники с вишнями

Что нужно

для теста

• 400 г муки

• 3 желтка

• % стакана воды

• 50 г растительного масла

для начинки

• 800 г вишен без косточек (очищенные)

• 400 г сахара

• 2–3 ст. л. крахмала (лучше кукурузного)

для подачи

• 400 г сметаны

Для вареников приготовляется такое же тесто, как и для пельменей. И варятся они также в соленом кипятке.

Вареники готовятся большей частью на завтрак.

Как готовить

вишня

• Если вареники приготовляются с вишнями, то берутся спелые вишни, очищаются от косточек и пересыпаются сахаром и картофельной мукой.

• Приготовив таким образом ягоды, кладут их на сито, чтобы стекал сок.

• Сок, который получается при чистке вишен и при посыпке их сахаром, нужно сохранить и подавать к готовым вареникам.

тесто

• Тесто для вареников раскатывается очень тонко.

• При этом муки подсыпают очень мало.

• Только при этом условии вареники получаются нежные и вкусные.

Лепить вареники надо так же, как и пельмени, хорошо склеивая края белком, чтобы не раскрылись.

Варят их в кипятке на краю плиты, чтобы не сильно кипели.

К вареникам с вишнями обыкновенно подается хорошая, густая сметана и вишневый сок, а кто любит – и мед.

Старинный рецепт праздничной выпечки

Крендельки на яйцах и дрожжах

Что нужно

• 6 яиц

• 2 ложки сахара

• ½ стакана сметаны

• ½ стакана растопленного масла

• 1 ч. л. сухих дрожжей

• ½ чашки молока (чтобы развести дрожжи)

Как готовить

• Растереть 6 яиц с 2 ложками сахара.

• Прибавить ½ стакана сметаны, ½ стакана растопленного масла, 1 ч. л. сухих дрожжей, разведенных в ½ чашке молока.

• Замесить крутое тесто.

• Наделать крендельков, положить на лист, дать подняться.

• Помазать яйцом с водой.

• Обсыпать сахаром.

• Поставить в печь после хлебов (примерно 150 °C).

Пятая остановка: Горячий Ключ

Горячий Ключ: мы все ближе к морю

Мы приближаемся к морю, уже на пятьдесят километров отъехали от Краснодара к югу. И перед нами Горячий Ключ. Или Псыфабе, что на самом деле означает то же самое, только по-адыгски.

Удивительное место. Здравница с древних времен, а вовсе не с начала российской экспансии на Кавказ.

Лет двести назад тут располагался старинный аул Псыфабе с оборонительной крепостью на горе Абадзех. Лакомый кусочек, учитывая расположение и термальные источники.

Археологи, изучавшие крепость, нашли там и остатки башен, и даже место святилища Солнца. Керамика указывает на время жизни крепости: V–VII века нашей эры. Однако, под мощным средневековым слоем нашли и гораздо более ранние следы человека, вплоть до начала эры.

Недалеко отсюда пролегала Генуэзская купеческая дорога с запада на восток, часть Шелкового пути, и Константинопольская дорога от Кубани к морю, по ней