Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России - Светлана Вадимовна Морозова

Она придает кубанскому борщу не красный оттенок, как принято на Украине и в Центральной России, а нежный розовато-золотистый.

Борщ со сметаной

Boris Medvedev/ Shutterstock.com

Лайфхак по превращению свеклы

Предположим, не нашли вы драгоценную «Кубанскую борщевую 43». Зато винегретной свеклы – завались.

Тогда сделаем вот что: нарежем красную свеклу тонкой соломкой. Зальем теплой водой. Через пять минут сольем воду и повторим процедуру еще два раза.

Тогда свекла отдаст лишний сахар и не нужный в кубанском борще цвет.

Теперь переходим к важнейшему этапу создания кубанского борща – зажарке. И снова натыкаемся на массу вариантов. Где-то без обжаренных овощей борща и нет. А в некоторых станицах в мясной борщ овощи обжаренными не кладут, обходятся затолочкой: это сырой лук, сало и соль плюс квашеные помидоры. Все вместе расталкивается в кашицу и кладется в борщ.

В старинных кубанских семьях могли весной, когда помидоры закончились, отварить неспелой алычи, убрать косточки, и это кислое пюре отправить в борщ.

Но все же в большинстве рецептов зажарка присутствует.

Зажарка для борща

Что нужно

• репчатый лук

• морковь

• свекла борщевая

• корень пастернака

• летом непременно сладкий перец

• кислые помидоры

Как готовить

• Овощи нарежьте соломкой и обжарьте в такой последовательности: морковь и пастернак, через 5–7 минут лук, сладкий перец, и в конце пюре из кислых помидоров.

• Если таких нет, попробуйте помидоры в собственном соку.

• Пюрируйте их и добавьте немного лимонного сока.

• А свеклу соломкой отправляйте в бульон вместе с картошкой. Но до зажарки. Иначе кислота сделает наш картофель «дубовым».

• Теперь капуста.

• Она кладется в кастрюлю самой последней, вместе со свежей зеленью.

• Режут ее как можно тоньше, а варят только до закипания борща.

Как и везде на Юге, переваренную капусту кубанцы не любят.

И, наконец, галушка.

На самом деле, и на Верхнем Дону казаки так делают.

Но на Кубани галушки – повсеместная любовь, запорожское наследие.

Их делают несолеными и из самого простого теста: вода, яйцо, мука.

Они придадут взрывному вкусу борща бархатистость.

Галушка для борща

Что нужно

• 1 яйцо

• ½ стакана теплой воды

• ½ стакана муки (обычно это 120–150 г), чтобы тесто было как густая сметана

Как готовить

• Взбейте яйцо с водой и понемногу введите муку.

• Когда густота достаточна, накройте салфеткой и дайте постоять полчаса.

• Затем мокрой чайной ложкой опускайте в тихо кипящий борщ.

Галушки очень увеличиваются в объеме, поэтому лучше брать не столовую, а именно чайную ложку.

г Чтобы галушка не прилипала к ложке, держите рядом чашку

4 с холодной водой и, перед зачерпыванием галушки, опускайте ложку в воду.

Вот она какая, затолочка

Да, это нелюбимый мной и обожаемый моим папой запах старого сала с чесноком… Но без затолочки аутентичного кубанского борща не получится.

На самом деле затолочка (на Кубани часто говорят – затолчка) делается не столько для сытости, сколько для специфического вкуса и запаха. Не продукт, а специя.

Как готовить

• Затолочку делают, нарезав мелко старое сало, чеснок и лук, и затем измяв их в ступке в кашицу.

• Нет ступки – бросайте в блендер. Или запросто потолките в миске дном бутылки.

• Нам нужно кашицеобразное нечто с очень ярким запахом.

• Обычно пропорции затолочки такие: половина сырой репчатой луковицы, 4–5 зубчиков чеснока, 50 г старого, пожелтевшего сала (соленого!).

Есть правило: старого сала в затолочку лучше не доложить, чем переложить.

Поэтому пробуйте.

Тем более, что добавляют затолочку в уже практически готовый борщ, сразу после того, как сняли с огня кастрюлю.

Накрывать крышкой не нужно, чтобы чеснок не «задохнулся» и капуста помягчела.

И, наконец, пампушки

Без них тоже кубанский борщ как бы не полон. Мало ему чеснока в затолочке, нужны еще румяные пампушки с чесночным соусом.

Пампушки готовят из обычного дрожжевого теста, его еще называют хлебным.

Что нужно

• пакетик сухих дрожжей

• 400 г муки

• 1 стакан воды

• 1 яйцо

• немного соли и сахара

• пара ложек растительного масла

Как готовить

• Тесто замесить, скатать в шар.

• Тесту дать подойти в течение часа.

• Затем разделить тесто на шарики величиной с крупный грецкий орех.

• Выложить шарики на противень, дать еще подойти.

• Смазать желтком с водой и выпекать при 200 °C примерно 25 минут.

• Чеснок измельчить, смешать с водой, маслом и солью.

• Полить готовые пампушки чесночным соусом.

Вот, вкратце, что касается общих правил приготовления кубанского борща. А теперь делюсь рецептами этого блюда.

Борщ кубанский на утке

Что нужно

• 2–2,5 кг нежирной утки

• 400 г картофеля

• 1300 г капусты белокочанной

• 300 г свеклы борщевой

• 100 г моркови

• 50 г пастернака

• 400 г помидоров, желательно кислых

• 1 перец сладкий

• 1 перец горький

• 50 г сала, желательно старого

• 3 зубчика чеснока

• 1 пучок свежей зелени (укроп, петрушка)

• 200 г масла растительного (рафинированного)

• соль, черный перец

Как готовить

• Утку ошпарьте кипятком и разделайте на порционные куски.

• Заложите в кастрюлю, залейте водой, чтоб утка была едва покрыта.

• Доведите до кипения.

• Слейте первый бульон.

• Снова залейте водой, теперь в нужном количестве – литра 4 или 5.

• Варите бульон на слабом огне не менее трех часов.

• Морковь, пастернак, свеклу нарежьте соломкой, лук – кубиками.

• Помидоры перетрите в пюре.

• На растительном масле обжарьте сначала морковь, пастернак, свеклу.

• Через 5–7 минут добавьте лук.

• И еще через 10 минут – помидоры.

• На слабом огне потомите зажарку 10 минут.

• Когда утка станет мягкой, отправьте к ней картофель.

• Через 20 минут присоедините к нему зажарку.

• И еще через пять минут помешивания – нашинкованную капусту.

• Практически вслед за капустой добавьте стручок горького перца, толченое с чесноком сало (желательно старое – особый шик!) и рубленую зелень.

• Досолите до нужного вам вкуса.

Борщ станичный от историка кубанской кухни Святослава Касавченко

Что нужно

Чтобы сварить примерно 7 литров борща, возьмите:

• 4 литра воды (бульона)

• 0,7 кг томата

• 0,7 кг картошки

• 0,7 кг капусты

• 0,3 кг лука

• 0,3 кг моркови

• 0,3 кг свеклы

• 100 г растительного масла

• соль и красный перец по вкусу

Как готовить

• Бульон варите на свиных ребрышках, или на курице, или на говяжьей кости.

• Он должен быть крепким, плотным и несоленым.

• Для зажарки морковь нарежьте тонкой соломкой, лук – полукольцами.