Записки с кухни - Хисаси Касивай

40

Тамба – город в префектуре Хёго на о. Хонсю.

41

Тэмпура – вид блюд в японской кухне, представляет собой рыбу, морепродукты, овощи или грибы, приготовленные в кляре и обжаренные во фритюре.

42

Маття – японский порошковый зеленый чай.

43

Тядзукэ – блюдо японской кухни: политый зеленым чаем рис с приправами.

44

Юи – город в префектуре Сидзуока на о. Хонсю. Розовая креветка – главная местная достопримечательность.

45

Вопрос Коиси задан из-за сходства в японском языке слов «бифштекс» («хамбагу») и «гамбургер» («хамбага»).

46

Сётаро Икэнами (1923–1990) – японский писатель, автор исторических романов. Лауреат престижной литературной премии имени Наоки (1960).

47

Тояма – административный центр одноименной префектуры на о. Хонсю.

48

Моти – круглые сладкие лепешки, приготовленные из клейкого рисового теста. Часто имеют начинку в том числе из бобов (цельных или перемолотых в пасту), фруктов и ягод.

49

Киёмидзуяки – вид керамики, изготавливаемой в Киото. Название получила от имени знаменитого буддийского храма Киёмидзу-дэра, поскольку производилась в районе недалеко от него.

50

Демиглас – один из основных соусов французской кухни. Готовится из говяжьих костей, овощей, лаврового листа, перца и красного вина.

51

Татами – плетеные маты, набитые рисовой соломой, которыми застилается пол в домах традиционного типа в Японии. Также используется как единица измерения площади. В регионе Кансай, на западе Японии (где и происходит действие романа), размер одного татами равен 95,5 на 191 см.

52

Соба – лапша из гречневой муки.

53

Керамика Масико – отличается простыми формами, неброскими цветами и долговечностью. Производится в городе Масико префектуры Тотиги на о. Хонсю.

54

Конняку – вид многолетних растений рода Аморфофаллус. Его корнеплоды употребляются в пищу в различном виде.

55

В Японии 7 января отмечается сезонный праздник, знаменующий смену времени года по лунному календарю, одна из вариаций названий которого – «Праздник семи трав». «Семь трав» (также «семь весенних трав») варьируются в зависимости от местности, обычно в их число входят такие растения, как пастушья сумка, японская петрушка, сушеница, бородавочник, репа, редька и песчанка. 7 января также принято употреблять в пищу жидкую рисовую кашу с добавлением «семи трав», о которой далее по тексту говорит Нагарэ.

56

«Малый» Новый год – дни с 14 по 16 января.

57

Поварский китель – это специальная одежда для поваров, которая защищает их от жара, брызг масла и других опасностей в процессе приготовления пищи.

58

Керамика Банко – тип традиционной японской керамики, которую изготавливают в городе Ёккаити префектуры Миэ на о. Хонсю. Недорогая, имеет простое оформление, отличается яркими цветами глазури. Часто именовалась «деревенской» из-за своего безыскусного внешнего вида.

59

Фусими – район в южной части города Киото.

60

Мандзю – пирожки из пшеничной, гречишной или рисовой муки со сладкой начинкой из красных бобов.

61

Охаги – шарики из вареного риса, покрытые сладкой пастой из соевых бобов.

62

Сакура-моти – рисовые лепешки нежно-розового цвета со сладкой бобовой пастой, завернутые в просоленные листы вишневого дерева.

63

Сюнкэй – вид лаковой посуды, отличается блестящим янтарным тоном, сохраняющим естественную красоту и текстуру дерева.

64

Осэти-рёри – вид традиционного японского новогоднего блюда. Обычно подается в коробочке дзюбако и представляет собой набор из разнообразных холодных закусок, каждая из которых имеет особое символическое значение.

65

Акаси – город в префектуре Хёго, недалеко от Кобэ.

66

Выражение связано с тем, что угри для сна предпочитают выбирать узкие трещины в камнях и скалах.

67

Набэ – группа блюд японской кухни, которые готовятся в горшочке прямо на столе, а затем раскладываются по индивидуальным мискам. Само по себе слово «набэ» и обозначает подобный вид кухонных горшков. В основе блюда – бульон, в который кладется разнообразная начинка – мясо, морепродукты, овощи, тофу, яйца и т. д.

68

«Джинори» («Ришар Джинори») – итальянский бренд фарфора, отличающийся высоким качеством и изысканностью изделий.

69

Дзэами Мотокиё (ок. 1363 – ок. 1443) – японский актер и драматург, один из главных теоретиков традиционного японского театра Но.

70

Оно-но Комати (ок. 825 – ок. 900) – японская поэтесса, одна из «тридцати шести бессмертных» поэтов Японии. Также славилась своей красотой, ей приписывали многочисленные романы при императорском дворе.

71

Смалец – это жир, вытапливаемый из свиного сала.

72

«Предание о цветке стиля» (1400–1402) – самый известный из трактатов Дзэами, первое полное учение об актерском искусстве в Японии.

73

«Сёкадо бэнто» – один из видов бэнто, отличается изысканностью содержимого и высокой ценой.

74

Вакаса – поселение в префектуре Фукуи на о. Хонсю.

75

Хинасэ – район города Бидзэн в префектуре Окаяма на о. Хонсю.

76

Дорогой сорт крабов, вылавливается в порту Тайдза на полуострове Танго (префектура Хёго).

77

Говядина Оми – один из престижных сортов мраморной говядины, производится в префектуре Сига на о. Хонсю. Считается наиболее древним.

78

Юдзу – цитрусовое растение, распространенное в Японии. Продукт естественной гибридизации мандарина и ичанского лимона, напоминает маленький грейпфрут. Имеет терпкий вкус с грейпфрутовыми нотками, широко используется в японской кухне.

79

Аодэкутани – керамика из префектуры Исикава на о. Хонсю. Отличается зеленой расцветкой.

80

Сигараки – керамика, изготавливаемая в префектуре Сига на о. Хонсю. Отличается красноватым,