Африка. Все тонкости - Наталья Сакадо

и фасоль, которые варят со специальными листьями, чтобы придать им красноватый оттенок. Подается уаачи с острым мясным соусом, подливкой, так скажем, и другим острым соусом «шито». Шито готовится из томата, лука, разных специй и сушеной молотой рыбы. Все это перемалывается и ужаривается в огромном количестве масла. Шито – это любимая ганская приправа к рису. Под подливкой виднеется еще один деликатес – кусочек жареной говяжьей кожи. На выбор можно купить уаачи с жареной рыбой, например. Как будто этого недостаточно – уваачи подают с небольшим количеством спагетти. Спагетти в Гане – деликатес. Я никогда не видела, чтобы местные ели макароны, как самостоятельное блюдо. Только так: в небольших количествах с рисом или с яйцом и овощами. С краю уаачи слегка присыпают гари (сушеной ферментированной кассавой). Цель этого действия мне не ясна, но, вроде как, без гари и уаачи уже не то. Ах, да. Чуть не забыла про вареное яйцо – важный элемент. Вареное яйцо могут положить рядом с рисом, ямсом и даже бросить в тарелку с супом.

Это блюдо – классическая ганская уличная еда, которую продают исключительно по утрам и заворачивают в листья особого растения (хотя сейчас чаще используют полиэтиленовые пакеты или даже контейнеры). Это очень плотное и питательное блюдо, которое, на мой взгляд, больше подходит для обеда, но в Гане это типичный завтрак!

На самом деле, любое блюдо может быть завтраком! Например, сестра мужа любит готовить к завтраку ампеси.

Ампеси – это гарнир. Чаще всего вареный ямс или плантан. К нему готовят различные соусы. Например, варят паслен, листья кокоямса и острый перец. Добавляют сушеную рыбу.

Вареные овощи перетирают в пасту.

Разогревают красное пальмовое масло и на нем обжаривают лук, а затем и перетертые овощи.

Подают вместе с рыбой и вареными плантанами. Едят чаще всего руками, макая плантан в получившийся соус.

А вот бутерброды в Гане популярностью не пользуются, вообще ганцы едят мало выпечки и сладкого. Они не заготавливают фрукты, не делают джемов или компотов. Да и свежие фрукты и овощи почти не едят.

– Что мы, козы, чтобы жевать листья? – шутят они.

Подобно моему мужу, который вынужден был приспосабливаться к российским продуктам, в Гане приспосабливаюсь я. Мне нравится, что здесь всегда можно купить (а иногда и сорвать) свежие овощи и фрукты, здесь хорошие мясные продукты. Но вот с молочкой, например, плохо. Свежее молоко и йогурт продаются во многих магазинах, а вот с маслом и сыром хуже – нужно искать. Сметаны и кефира практически нет. Нет и гречки, и черного хлеба. Если в столице ассортимент шире, то в нашем городе информация о том, где купить мацареллу или сливочное масло на вес золота!

Если в России можно было купить полуфабрикаты, готовый фарш, соленую рыбу или огурцы, то в Гане все это делаешь самостоятельно. Лепишь пельмени, готовишь творог или йогурт, печешь, из арбузных корок делаешь цукаты. И есть в этом своя романтика.

Некоторые продукты приходится заменять. Например, вместо дорогого картофеля мы часто используем местный ямс. Это огромный корнеплод, один клубень которого может весить несколько килограммов. Склизкий и ядовитый в сыром виде, после варки он теряет вредные вещества и становится похожим на наш картофель – чуть более сладкий и плотный.

Ямс занимает в ганской кухне особое место. Его пекут, варят, жарят, толкут. В честь нового урожая ямса устраивают гуляния!

Ямс имеет высокую питательную и лекарственную ценность, содержит фитоэстрагены, нормализующие женский гормональный фон.

Чтобы посадить ямс, достаточно закопать в землю отрезанную верхушку клубня. Через некоторое время на поверхности появляются побеги, которые в скором времени принимают вид лианы. Под ними зреет гигантский корень, который и употребляют в пищу.

Ганцы в своей кухне используют много сушеной или копченой рыбы. На жаре это самый простой способ, чтобы ее сохранить. Но есть в ганском меню и много мяса! Здесь продают свежайшую говядину отличного качества, живых и мороженых кур, можно купить барашка или козлика.

– Я курицу на ужин купил, – хвастается вернувшийся с работы муж.

– Ну, и где она?

– Сейчас сосед принесет

Живя в российском мегаполисе, можно легко забыть, откуда берется мясо. В Гане не забудешь – вот гуляла курочка, зернышки клевала, а завтра она уже в супе.

Я ни разу не встречала ганца-вегетарианца, мясо тут очень любят, причем едят все субпродукты, а такие необычные части как коровья голова или копыто вообще считаются деликатесом.

У каждой народности свои предпочтения. В семье моего мужа в почете мясо козы. Даже нет, козла! Такого, чтобы козлиный запах позабористей. Шкуру не снимают – просто опаляют мех, варят с кожей. Вы представляете себе этот аромат.

Еще один деликатес – улитки-ахатины. Их выращивают на специальных фермах до впечатляющих размеров и продают на рынках.

Самое дорогое мясо – bush meat – дичь. Вдоль трасс стоят охотники, держат за хвост варанов, антилоп, лесных котов, тростниковых крыс. Любимое блюдо моего свекра – суп с дичью.

Здесь продают много говядины, а вот свинину почти не едят. Зато едят много риса. Очень много риса! Мы покупаем мешки по 5-10 кг минимум. Из риса готовят несколько блюд:

– рис с фасолью и красными листьями (уаачи, о нем писала выше);

– еще один вариант для завтрака – рисовая каша с молоком и сахаром;

– белый рис с соусом. Соус на основе масла, томатной пасты, лука и острого перца мне кажется, подходит к любому ганскому блюду, но к рису особенно!

– жареный рис. Под этим скучным названием скрывается буйство ингредиентов и вкусов. Сам рис, обжаренный с морковью, перцем, зеленым луком и соевым соусом. Спагетти, тоже слегка обжаренные. Салат из капусты и салатных листьев с кетчупом и майонезом. Шито – острый соус из сушеной рыбы. Соус из тушеной капусты, огурца и болгарского перца. Жареная курица, и про вареное яйцо не забудем.

– рис Джоллоф. Это блюдо, возведенное в культ! Именно этот рис я пыталась приготовить, чтобы удивить своего будущего мужа своими кулинарными способностями, но потерпела неудачу.

Это рис, приготовленный с томатом, луком, специями и рыбой или мясом. Сильно напоминает наш плов. Хотя в моем исполнении он скорее напоминал противную рисовую кашу! 

Напитки

Самая популярная в Гане тара для воды и различных напитков – полиэтиленовый пакет! Чтобы выпить содержимое, достаточно откусить уголок. Кстати, очень удобно. В пакетах же продают кашу и мороженое. А в случае с мороженым это вообще единственный, наверно, вариант. Традиционное эскимо тает и вытекает за пару минут, а мороженое в