Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

Рецепт бариды из книги халифа аль-Ватика.

3. ЧЕРНАЯ ЗАКУСКА (С)

Тщательно разомните черный изюм, смешайте с небольшим количеством уксуса, процедите и добавьте [в получившуюся жидкость] немного корицы, сколько потребуется калгана и немного имбиря, растительное масло и мелко нарезанную руту. Вылейте [этот соус] на курицу.

Это блюдо называется «черная барида» по цвету мякоти черного изюма. Оно очень напоминает соус для свежей и соленой рыбы, какой делали в Бизерте и Сфаксе (см. рецепты № 143, 144).

4. ЖИВАЯ РЫБА В ВИНОГРАДНОМ СОКЕ (С)

Возьмите крупную живую рыбу. Опустите ее в сок черного винограда в емкость такой глубины, чтобы сок полностью закрывал рыбу. Она начнет метаться и впитывать сок. Когда уровень сока опустится, а брюхо и дыхательные пути рыбы пропитаются им, выньте ее, почистите, приготовьте на гриле и подавайте на стол. Ее вкушают с сибагом [соусом] из асафетиды, мурри, винного уксуса, мятной воды, сельдереевой воды и тмина.

Эту рыбу, как и всякую другую, подают с сибагом, потому что без сибага невозможно оценить вкус рыбы.

Эта барида Ибн аль-Махди совершенно необычна. Надо заметить, что гурманская кухня часто бывает жестокой: чего стоят, к примеру, мучения, которым подвергается гусь ради приготовления фуа-гра.

5. МАСЛИНЫ С ТИМЬЯНОМ (С)

Возьмите маслины или оливки, маслины предпочтительнее, положите их в сосуд, добавьте соль и тимьян, затем залейте растительным маслом высшего качества. Так они могут храниться, пока не понадобятся.

Этот рецепт приписывается Ибрахиму ибн аль-Махди. Оливки ставятся на стол во время каждой трапезы, как графин с водой и хлеб. В большинстве арабских семей Средиземноморского побережья с самого начала сбора урожая начинают запасать соленые оливки.

6. ПЮРЕ ИЗ НУТА (ТУРЕЦКОГО ГОРОХА) С КОРИЦЕЙ И ИМБИРЕМ (К)

Сварите в воде нут, потом разомните в ступке до получения пюре. Пропустите пюре через решето для пшеницы, если оно еще не достаточно мелкое, иначе в этом нет необходимости. Затем смешайте с винным уксусом, мякотью соленого лимона, корицей, перцем, имбирем, петрушкой высшего качества, мелко нарезанной мятой и рутой и разложите на блюде (забадийя), в завершение щедро полейте растительным маслом высшего качества.

Этот рецепт хумуса ХIII века ничем не уступает сирийско-ливанскому, известному сегодня во всем мире. Его легко воспроизвести, так как все ингредиенты, кроме руты, найдутся в продаже, и могу ручаться, что, с определенной точки зрения, наш способ приготовления лучше и проще расхожего рецепта с добавлением кунжутного масла (тахины).

7. БОБЫ ПОД КИСЛЫМ СОУСОМ ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ (К)

Почистите бобы и сварите их в воде. Дайте им остыть, потом слейте. Смешайте тахину с растительным маслом высшего качества, уксусом, атраф-тибом, мятой, кориандром и несколькими толчеными жареными лесными орехами.

Мелко нарежьте петрушку, мяту, корень руты и насыпьте в уксус.

Посыпьте бобы щепоткой шафрана для цвета. Перед тем как выложить их на блюдо, оставьте бобы [настаиваться] в получившемся соусе. Так они приобретут не только тонкий аромат, но и превосходный вкус.

Если вам больше по нраву сухие бобы, сварите их, почистите и приготовьте отдельно соус из уксуса, кориандра, ароматизированного масла, щепотки сумаха и тимьяна; блюдо можно подавать на стол.

Бобы (фул), которые сегодня составляют основу египетской кухни, только изредка упоминаются в средневековых рецептах, возможно, по той простой причине, что они считались грубой народной пищей. Что касается наших авторов, то они главным образов интересуются кухней высших слоев общества.

8. ПЮРЕ ИЗ БАКЛАЖАНОВ С КИСЛЫМ МОЛОКОМ (К)

Порежьте баклажаны мелкими кусочками, положите в горшок для варки (даст), вместе с целыми чищеными луковицами. Добавьте кунжутное масло или другое растительное масло высшего качества и немного воды. Поставьте на медленный огонь. Когда овощи сварятся, протрите их через сито, перемешайте, добавьте в пюре небольшую дольку чеснока, кислое молоко и мелко порезанную петрушку.

Среди различных видов баклажанной икры в арабских странах наибольшую известность приобрел сирийско-ливанский бабагануш, в который добавляют кунжутное масло и несколько капель концентрированного гранатового сока для вкуса. Тунисский рецепт пюре ближе к средневековому за счет уксуса, придающего блюду кислый вкус (см. рецепт № 145).

9. МОРКОВЬ И ЛУК-ПОРЕЙ С КУНЖУТНЫМ МАСЛОМ (К)

Понадобится морковь, лук-порей, тахина, винный уксус и атраф-тиб. Морковь нарежьте кружочками и сварите. Стебель лука нарежьте и сварите отдельно, затем слейте воду и размягчите лук в кунжутном масле. Тахину выложите в миску, сбрызните кипятком, помешайте рукой, чтобы выжать влагу, затем добавьте немного уксуса, меда и атраф-тиба. Слив воду, выложите морковь вместе с луком на блюдо, добавьте тахину из расчета, чтобы соуса и овощей было поровну.

«Тахинийя» — оригинальное название этого блюда, происходит от слова «тахина», которым в современной кулинарии называют кунжутное масло. Оно продается в готовом виде в любом магазине экзотических продуктов: арабских или азиатских.

КУХНЯ, СВЯЗАННАЯ С АРАБСКОЙ ТРАДИЦИЕЙ

Сарид (или сарида) был своего рода «национальным блюдом» для арабов в первые годы ислама. Сарид стал олицетворением арабской кухни, как сикбадж персидской, а все потому, что пророк Мухаммед объявил его лучшим из блюд, способным своим совершенством тягаться с любимейшей из жен его, Айшей. На самом деле в этом кушанье нет ничего особенного, по сути дела это всего лишь хлеб! Кусочки хлеба крошатся в мясной бульон, затем, хорошенько пропитанные бульоном, складываются горкой и обкладываются нарезанным мясом — вот и все блюдо. Тем не менее оно стало любимым лакомством Мухаммеда и даже упоминается в Сунне, священном предании о деяниях и изречениях пророка, которое каждый мусульманин обязан уважать, распространять и передавать потомкам. Рассказывая о склонности племени курейшитов, к которому принадлежал Пророк, к этому блюду, писатель аль-Джахиз сообщает, между прочим, что прозвище «Хашим», которое получил Амр бин Абд Манаф, ближайший родственник пророка Мухаммеда, происходит от глагола hashama, что значит «разламывать, крошить», и прозван он так был как раз за пристрастие к сариду.

Несмотря на все изменения, которые сарид претерпевал с течением времени в разных странах, для приготовления этого блюда неизменно требовалось крошить хлеб руками или с помощью терки. Для этой операции существовал даже