Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

21

Агрест — сок незрелого винограда, идущий на приготовление уксуса.

22

Рикотта — итальянский сыр, приготовляемый из молочной сыворотки.

Примечания автора

1

Sikbāj происходит от персидского sikba: sik — уксус, ba — еда.

2

Ibn Sayyār al-Warrāq. Kitāb al-tabīkh / Eds. Kaj Öhrnberg and Sahban Mroueh. Studia Orientalia. The Finnish Oriental Society 60. Helsinki, 1987.

3

Построен халифом аль-Мамуном вместе с астрономической обсерваторией.

4

Ibn Razīn al-Tujībī. Fadhālat al-khiwān fī tayyibāt al-ta’am wa-l-alwān / Ed. Mohamed bin Chakroun. Beirut: Dar al-Gharb al-Islami, 1984.

5

См. на эту тему: Geert Jan van Gelder. Of Dishes and Discours: Classical Arabic Literary Representetions of Food. Richmond, 2000.

6

Ibn Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-tabīkh. ed. cit.

7

Kitāb al-tabīkh. ed. Daud Chelebi. Umm al- Rabi’ ain Press. Mossoul, 1934.

8

Arberry A. J. A Bagdad Cookery Book // Islamic culture. 1939. ¹ 13. P. 21–27, 189–214.

9

Ч. Перри опубликовал дополненный перевод А. Дж. Арберри (A Bagdad Cookery Book) в: Rodinson M., Arberry A. J., Perry Ch. Medieval Arab Cookery: essays and translations. Totnes: Prospect Books, 2001. P. 20–89.

10

Полному переводу А. Миранды (см.: Miranda Ambrosio Huici. Traducció espaņolo de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribi. Madrid, 1966) предшествовала публикация отрывка из произведения в: Granja Santamaria Fernando de la. La cocina arabigo-andaluza según un manuscrito inédito. Tesis doctoral. Fakultad de Filosofia y Letras. Madrid, 1960.

11

Ibn-Sayyār al-Warrāq, Kitāb al-tabīkh. ed. cit.

12

См. выводы М. Марин и Д. Уэйнса, сделанные в предисловии к: Kanz al-Fawā’id fī tanwī’ al-mawā’id. Medieval Arab / Islamic Culinary Art Edited by Manuela Marín and David Waines. Beirut, 1993.

13

Bolens Lucie. La cuisine andalouse, un art de vivre. XIe—XIIIe siècle. Albin Michel. Paris, 1990.

14

Akhbār as-Sīn wa-l-Hind (851) ou Relation de la Chine e de l’Inde / Trans. Jean Sauvaget. Paris: Les Belles Lettres, 1948.

15

Цит. по: Gelder Geert Jan van, Of Dishes and Discourse. ed. cit. P. 30.

16

Al-Jāhiz. Kitāb al-Bukhalā’ / Ed. Taha al-Hajari, Dar al-Maarif, Il Cairo, 7-th ed..

17

Ibid. P. 121–122.

18

Ibn Sayyār al-Warrāq. Kitāb al-tabīkh. ed. cit. P. 338.

19

Gelder Geert Jan van. Of Dishes and Discourse. P. 88.

20

Al-Jāhiz. Kitāb al-Bukhalā. ed. cit. P. 374.

21

Apicio VI, 240, 4 (Apicius. L’art culinaire: texte établi, traduit et commenté par Jacques André. Paris: Les Belles Lettres, 1987).

22

Рецепты будут приведены ниже.

23

Bottero Jean. Textes culinaires mésopotamiens, Eisenbrauns, Winona Lake (Indiana), 1995.

24

Al-Jāhiz, al-Bukhalā’. ed. cit. P. 429.

25

Gelder Geert Jan van. Of Dishes and Discourse. ed. cit. P. 25.

26

El-Bokhārī. L’authentique tradition musulmane, choix de hadiths / Traduits de l’arabe par G. H. Bousquet. Paris: Sindbad, 1991; Detti e fatti del Profeta dell’Islam, a cura di S. Noja, V. Vacca, M. Vallaro. Torino: UTET, 1982.

27

Коран, Сура 6 «Скот», аят 145.

28

Коран, Сура 5 «Трапеза», аят 3.

29

Коран, Сура 5 «Трапеза», аят 4.

30

Коран, Сура 6 «Скот», аят 146.

31

Коран, Сура 5 «Трапеза», аят 87–88.

32

Коран, Сура 47 «Мухаммад», аят 15.

33

Коран, Сура 2 «Корова», аят 219.

34

Коран, Сура 83 «Обвешивающие», аят 22–28.

35

Ibn Sayyār al-Warrāq. Kitāb al-tabīkh. ed. cit. P. 341–342.

36

Al-Rāzī. Le guide du médecin nomade / Traduction de l’arabe par El-Arbi Moubachir. Paris: Sindbad-Actes Sud, 1996. P. 90.

37

Nizām al-Mulk. Traité de gouvernement. Paris: Sindbad, 1984. P. 198–199.

38

Коран, Сура 97 «Могущество», аят 3–4.

39

Коран, Сура 2 «Корова», аят 187.

40

Ibn al-Sayyār, Kitāb al-tabīkh, упомянутое издание, с.133.

41

Фестиваль, проходящий ежегодно в течение четырех дней; в 2004-м (год написания книги) он проходил с 23 по 26 сентября.

42

Véhel J. La véritable cuisine tunisienne. (1922) / Présentation de Yassine Essid. Tunis: MediaCom, 2003.

43

Abū Marwān ‘Abd al-Mālik ibn Zuhr, Kitāb al-aghdhiya (Tratados de los alimentos), edición, traducción e introducción por Expiración García Sánchez, Consejo Superior de Investigaciones Científicas. Madrid, 1992. P. 136.

44

Ibn Khalsūn, Kitāb al-aghdhiya, texte etabli, traduit et annote par Suzanne Gigandet. Damas, 1996.

45

Ibn Abī Dinār, al-Mu’nis fī akhbār ifrīqiyya wa tūnis. Tunisi, 1967. Ð. 310–313.

46

Саканджабин сафарджали делается, по самому простому рецепту, «из сока исфаханской айвы, белого очищенного сахара и уксуса, по желанию — и напиток готов».

47

Ibn al-‘Awwām. Le livre de l’agriculture. Paris: Actes Sud, 2000. P. 693.