Исламская кухня (2-е изд.) - Лилия Зауали

По тунисскому рецепту «мурузийи», в нее тоже добавляют уксус и изюм, но вместо вишни и ююбы кладут сушеные каштаны и миндаль. От этого блюдо приобретает менее кислый вкус и становится близким по консистенции к крему. По другому рецепту, блюдо готовится из тыквы, изюма и нута с добавлением сахара. В последнем случае оно получается очень сладким и может готовиться без мяса, хотя все равно называется «мурузийей» (см. рецепт № 147).

18. ТАБАХАДЖА: МЯСО С ФИСТАШКАМИ (К)

Потребуются мясо и мята.

Мясо ошпарьте, размочите в небольшом количестве растительного масла, а потом залейте его собственным бульоном. Мед, фисташки, атраф-тиб, крахмал, шафран и перец смешайте с каплей уксуса. Добавьте эту смесь к мясу и варите, пока соус не загустеет.

Блюда, которые изначально готовили из фисташек (еще один дорогой продукт), теперь делают из горошка, как будто функция зеленых фисташек сводилась исключительно к созданию зрительного эффекта с помощью цвета.

19. ЗИРБАДЖ С АЙВОЙ (П)

Пюре из нута положите к вареному мясу и поставьте вариться; потом добавьте мясной бульон, уксус, мед или сахар, шафран, айву дольками и свежие яблоки, тоже нарезанные на дольки. По желанию, [добавьте] очищенный миндаль, ююбу или фисташки и свежую мяту. Оставьте на огне, пока соус не загустеет, и подавайте на стол.

Другой вариант: тот же самый рецепт, но добавляется немного крахмала для густоты, цвет при этом остается желтым.

Айва используется как в мясных, так и в рыбных блюдах, часто в сочетании с изюмом. Самый оригинальный из современных рецептов с ней — это кускус со спарусом и айвой, блюдо, особенно актуальное осенью, на которую приходится сезон ловли спаруса и созревания фруктов (см. рецепт № 148).

20. ЗИРБАДЖ С МИНДАЛЕМ (Р)

Возьмите крупную курицу, жирную, но молодую. Не разрезайте, отрежьте только шею и сложите крылья и лапы. Положите курицу в кастрюлю, посолите, добавьте негорькое оливковое масло, перец, кинзу, немного тмина и мелко нарезанный лук, листья цитрона и пресную воду. Поставьте кастрюлю на огонь. Когда блюдо будет почти готово, смажьте курицу разведенным в воде толченым шафраном, потом влейте в кастрюлю выдержанного уксуса по вкусу. Возьмите четыре унции очищенного миндаля и растолките его в ступке, пока он не превратится в кашицу, проверьте готовность курицы: если она готова, выложите [кашицу] из толченого миндаля в кастрюлю и, перемешав, пока она не растворится, оставьте вариться на среднем огне. Когда блюдо два-три раза закипит, возьмите четыре унции сахара, растворите его в розовой воде или в пресной воде, потом процедите и растопите в кастрюле с курицей. Если блюдо получится слишком сладким, добавьте уксус, а если слишком кислым, добавьте сахар [по вкусу]. Оставьте кастрюлю на горящих углях. Разложите кушанье на сервировочном блюде, обложив нарезанными яйцами.

Миндаль присутствует чуть не в каждом рецепте. Для начала его ошпаривают и очищают. После чего, в зависимости от способа употребления, миндаль жарят, делят на половинки, режут на пластинки или превращают в «миндальную муку», «миндальную пасту», марципан, «миндальное молоко». Все эти продукты легко изготовляются или приобретаются в готовом виде.

21. МЯСНОЕ РАГУ С ЗАСАХАРЕННЫМ ЛУКОМ (П)

Это вкуснее карамели и ароматнее многих блюд!

Луковицы очистить от шелухи, помыть и варить в воде, пока они не размягчатся. Дать им остыть и выжать сок. После чего сварить мясо, сначала в воде, потом в жире. Сделать обычные котлеты в форме клубня таро и жарить их с мясом, пока все хорошенько не прожарится. Винный уксус, пчелиный мед или сахар вылить на луковицы и варить на курдюке с шафраном и атраф-тибом. Дать соусу загустеть на медленном огне, до приобретения консистенции желе. Соус этот должен обладать кисло-сладким вкусом, улучшающим настроение. Следует затем дважды довести мясо до кипения, пока оно хорошенько не пропитается пряностями, добавить свежую мяту и вынуть мясо, подождать, пока луковый соус не загустеет, и снять его с огня.

22. ПИРОГ ИЗ АБРИКОСОВ С ЦЫПЛЕНКОМ (С)

Возьмите сладкие зрелые абрикосы и выложите их в чистую форму, удалив косточки. Кладите слой абрикосов и слой сахара, пока форма не наполнится. Постарайтесь положить один пласт тонкого теста снизу, а один сверху. По желанию, добавьте немного сафлора и полейте розовой водой; потом положите сверху превосходную курицу, если будет на то воля Божья.

Принцип, на котором основывается это блюдо под названием джавзаба, заключается в чередовании слоев тончайшего теста, свежих или засахаренных фруктов (абрикосы, бананы) и сахара. Блюдо пропитывается разными приправами и розовой водой. Во всех сборниках рецептов джавзаба делается с курицей, которая или кладется сверху на пирог так, чтобы он пропитался жиром, или используется в качестве начинки. Последний способ характерен для андалузской кухни.

Приведенный выше рецепт приписывается халифу аль-Ватику.

23. БАНАНОВЫЙ ПИРОГ С КУРИЦЕЙ (С)

Почистите бананы и отложите их в сторону. Потом возьмите форму, расстелите на дне тонкий слой теста и выложите на него бананы, посыпьте очищенным сахаром, потом возьмите другой слой теста и положите его сверху, опять положите бананы и сахар и так далее, пока [форма] не наполнится. Утопите все это в розовой воде и положите сверху отборную курицу, если будет на то воля Аллаха.

Этот рецепт — изобретение Ибрахима ибн аль-Махди. Очень похожий вариант встречается также в тексте «Пути». Кстати, в современном Тунисе то, что называется «банановый пирог» (таджин муз), на самом деле представляет собой пирог из картошки! Это не сладкий пирог из слоеного теста, а блюдо с мясом и тертым сыром, которые скрепляются яйцом и красятся шафраном.

24. АНДАЛУЗСКИЙ ПИРОГ (Р)

Возьмите молодую жирную курицу. Почистите ее, сделайте разрез на грудке и положите в кастрюлю. Вылейте сверху негорькое растительное масло, посолите, поперчите, добавьте корицу, нард, кардамон и поставьте на огонь. Вместо воды залейте розовой водой.

Возьмите два слоя тонкого теста и выложите их на дно керамического горшка, стенки и дно которого предварительно смазаны курдючным жиром, процеженным через сито и отжатым, как отжимают мозг.